Sommaire
Points Clés
- Le faux-filet est une option maigre et polyvalente pour nourrir un grand nombre de personnes.
- Le steak de côte possède une saveur riche et veloutée grâce à sa teneur en matières grasses plus élevée.
- Laisser reposer le steak après cuisson permet aux jus de se redistribuer pour une bouchée tendre et juteuse.
Je suis souvent perdu face à tous les choix dans le rayon viande du supermarché. Je ne sais jamais si un prix plus élevé est un indicateur d’un meilleur steak, surtout en ce qui concerne le faux-filet par rapport au steak de côte.
Sean Flynn est un ancien boucher qui est maintenant directeur des ventes chez Niman Ranch, un réseau de plus de 600 fermes familiales et éleveurs de boeuf, porc et agneau. Il dit qu’il n’y a pas de mauvais choix, chacun ayant ses avantages.
“Pour le cuisinier à la maison, la différence est que le steak de côte est plus cher et a tendance à avoir un peu plus de graisse, ce qui se traduit par plus de saveur,” dit Flynn. “Le faux-filet est une coupe plus maigre et vous pourrez le trouver à un meilleur prix. Les deux sont fantastiques.”
La Différence Entre Faux-Filet et Steak de Côte
“Un steak de côte offre une saveur plus riche grâce à toute la graisse. Il aura une texture très veloutée, et certaines parties du steak de côte auront une saveur exceptionnelle,” explique Flynn.
Certains steaks de côte auront un morceau en forme de croissant en haut. Cela s’appelle le spinalis ou le chapeau du steak de côte et est exceptionnellement savoureux. “Je pense que c’est une des meilleures bouchées de boeuf que l’on puisse avoir,” dit Flynn. “J’essaie de trouver les steaks avec le plus gros muscle spinalis parce que je sais que ce sera bon.”
Flynn est également un grand fan du faux-filet, qu’il considère comme polyvalent et savoureux. Il pense que c’est une coupe sous-estimée et un excellent choix, surtout si vous cherchez à nourrir beaucoup de monde.
“Si vous cuisez le faux-filet à point, c’est magnifique. Vous pouvez le trancher finement, l’utiliser pour des sautés, en gros, pour tout,” dit-il. “C’est un steak maigre vraiment merveilleux pour les personnes qui font attention à leur santé ou qui n’aiment pas la graisse du steak de côte.”
La Meilleure Façon de Cuire le Steak de Côte et le Faux-Filet
La meilleure méthode de cuisson dépend de l’épaisseur de chaque morceau et de votre degré de cuisson préféré. Les deux coupes sont excellentes au grill, dit Flynn, et la durée de cuisson dépend de leur épaisseur et de la manière dont vous aimez votre viande cuite.
Flynn adore un steak de faux-filet très épais. “Je le cuis à feu vif de chaque côté, puis je le mets sur le côté épais et je le fais rouler sur le grill,” ajoute-t-il. Il commence à feu vif et termine à une température plus basse.
Les faux-filets étant plus maigres, ils peuvent facilement se dessécher si vous les cuisez trop longtemps. Il est donc essentiel de surveiller leur cuisson. “Alors que le steak de côte peut rester plus longtemps sur le grill, car il a un peu plus de graisse, ce qui vous donne une sorte d’assurance contre la surcuisson.”
Conseils de Boucher pour Cuire un Steak
Flynn dit que ce que vous faites avant et après avoir cuit le steak est également très important. Il suggère de commencer avec un steak à température ambiante pour une cuisson plus uniforme. Ensuite, commencez avec un grill chaud et déplacez la viande vers un endroit plus frais si nécessaire pendant la cuisson.
Une fois que vous l’avez retiré du grill, ne laissez pas vos invités se jeter dessus immédiatement. Un steak continuera de cuire de 2 à 5°F après avoir été enlevé de la source de chaleur. Flynn recommande de le laisser reposer deux fois plus longtemps que le temps de cuisson. Ainsi, si vous l’avez cuit pendant 10 minutes, laissez-le reposer environ 20 minutes avant de servir. Cela donne le temps aux jus de se répartir dans la viande.
Conclusion
Les steaks de côte et les faux-filets ont tous deux beaucoup d’atouts. Cela dépend de vos préférences personnelles.
“Pour moi, un steak de côte est une bonne dépense, un steak riche et merveilleux que je tends à cuisiner quand je le partage avec des amis ou en famille. C’est un steak de célébration,” explique Flynn. “Il a définitivement un prix plus élevé pour une raison. C’est une coupe merveilleuse.”
Cela ne signifie pas que c’est toujours le meilleur choix. Surtout lorsque les prix alimentaires augmentent, le faux-filet peut être une option savoureuse et plus abordable. “Pour votre argent, le faux-filet en vaut vraiment la peine. C’est super polyvalent et tendre,” dit-il. “Si vous aimez la saveur riche et grasse, vous l’obtiendrez avec le steak de côte. Si vous aimez les coupes plus maigres mais que vous voulez quand même quelque chose de tendre et juteux à un meilleur prix, le faux-filet est génial.”
