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Célébration de la cuisine du Sud
Le historien culinaire Michael W. Twitty vit et respire la cuisine du Sud. “Ma première nourriture solide était du potlikker et du pain de maïs”, déclare Twitty, “avant même d’avoir des dents.” Twitty s’est fait connaître comme un érudit de la cuisine du Sud grâce à ses deux premiers livres—son premier livre lauréat du prix James Beard, The Cooking Gene, et son ouvrage de 2021, Rice. Aujourd’hui, il revient avec son troisième livre, un ouvrage de recettes du Sud intitulé Recipes From the American South.
L’importance de la lecture
“Le livre est censé célébrer le Sud américain,” explique Twitty. “Cependant, je ne voulais pas vraiment que ce livre de cuisine soit un manuel, un livre de sortilèges. Je voulais que ce soit un voyage, un enregistrement. Je pense qu’il est important de le lire d’abord pour l’information, ensuite pour les recettes.”
Pourquoi ne pas assaisonner la farine
“Je n’assaisonne pas la farine”, explique Twitty. “C’est un aspect constant de ce livre de cuisine. Je ne l’assaisonne pas car cela brûle et donne un aspect brûlé à la croûte que nous ne voulons pas.”
Il reconnaît que l’assaisonnement approprié est essentiel et dit qu’il assaisonne la viande avant de la fariner, gardant les épices en sécurité loin de la chaleur de l’huile. Le résultat : un poulet, du poisson ou des légumes parfaitement frits avec des couches d’assaisonnement intégrées.
La recette de poulet frit du Sud
Pour le poulet frit du Sud de Twitty, basé sur sa propre recette familiale, Twitty propose un assaisonnement via la marinade de babeurre dans laquelle les morceaux de poulet se trempent pendant 4 à 12 heures. Cette marinade est chargée de paprika, d’assaisonnement pour volaille, de poudre d’ail, de poudre d’oignon et de poivre. Une fois que le poulet a mariné, il est plongé dans un mélange simple de farine tout usage et de semoule de maïs pour une croûte croustillante sans morceaux brûlés. Vous pouvez voir cette approche dans ses autres recettes, y compris le poisson frit, les tomates vertes frites et les crevettes frites.
Pourquoi j’aime ce livre de cuisine
Recipes From the American South est le genre de livre de cuisine légendaire qui mérite une place sur l’étagère entre Julia Child et Joy of Cooking. Vous y trouverez des recettes que vous pourriez attendre—poulet frit, succotash et chou frisé parmi de nombreuses surprises, comme le riz rose séfarade et le chou frisé chinois du Mississippi. Ce contraste est voulu. Twitty dit qu’il voulait que ce livre de cuisine exprime que le Sud n’est pas un monolithe.
“La cuisine du Sud n’est pas une seule chose. Je ne veux pas transmettre cette idée que, ‘si vous n’avez pas ça, alors ce n’est pas réel ou c’est inauthentique.’” dit Twitty. “J’ai souvent souligné dans le livre les variations, afin que les gens comprennent que 30 miles plus loin, quelqu’un préparait ce même plat de manière très différente.”
