Sommaire
Points Essentiels
• Rincer le riz est facultatif et dépend de la recette et de la texture souhaitée.
• Le rinçage élimine les débris et l’excès d’amidon, ce qui donne des grains plus aérés et séparés. Évitez de rincer pour des plats comme le risotto et la paella qui dépendent de l’amidon pour leur crémeux.
• Le riz peut contenir des traces d’arsenic provenant du sol, et le rinçage le réduit légèrement, mais il élimine également des nutriments.
• Pour rincer le riz, placez-le dans une passoire fine sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit claire, pendant 1 à 2 minutes.
La plupart des recettes et des paquets de riz suggèrent de rincer le riz avant de le cuire. Mais certains chefs, experts culinaires et cuisiniers à domicile ne s’accordent pas forcément sur ce point. Certaines recettes ou types de riz ne nécessitent pas de lavage préalable avant la cuisson. Voici ce que les experts en disent.
Terres, Insectes et Arsenic
“Rincer élimine la terre, la poussière, les insectes et les débris – en gros des choses que vous ne souhaitez probablement pas dans votre assiette,” explique Nichole Dandrea-Russert, nutritionniste. “Tout comme pour les grains, les légumineuses ou les légumes, le rinçage est simplement une pratique de nettoyage des aliments avant consommation.”
Des études récentes ont également révélé que, au cours de sa culture, le riz peut accumuler de l’arsenic présent naturellement dans le sol. L’arsenic est un élément pouvant se retrouver dans le sol, l’eau, les plantes, les animaux et l’air. Il peut être toxique lorsqu’il est ingéré en grandes quantités.
Certains experts ont suggéré de rincer pour éliminer l’arsenic. Cependant, des recherches de la FDA ont montré que le rinçage du riz avant la cuisson a un “effet minimal” sur la teneur en arsenic et enlève plutôt des nutriments comme le fer, l’acide folique, la thiamine et la niacine.
“Traditionnellement, la plus grande préoccupation liée au rinçage du riz était l’élimination des vitamines B ajoutées lors du processus d’enrichissement,” souligne Isabel Maples, diététicienne.
Riz Égréné ou Collant
En plus d’éliminer les débris et l’arsenic, rincer le riz aide également à retirer l’excès d’amidon. Cela est particulièrement vrai pour le riz blanc, où le son a été retiré, laissant de l’amidon. Rincer cela donne une texture plus aérienne et légère et permet une meilleure séparation des grains.
“En général, il est bon de rincer, mais ce n’est pas nécessaire,” dit Wesley McWhorter, diététicien et chef. “Certains plats pourraient bénéficier de l’amidon supplémentaire, comme le risotto.”
Dans des plats comme le risotto et la paella, l’amidon aide à créer la texture crémeuse idéale.
“Un autre facteur important pour ne pas rincer le riz est le temps. Parfois, les gens ne veulent pas d’étape supplémentaire dans le processus de cuisson,” explique McWhorter. “Sauter le rinçage peut altérer la texture, mais cela ne la ruinera pas.”
Comment Rincer le Riz
Si vous choisissez de laver votre riz, rincez-le sous l’eau courante dans une passoire jusqu’à ce que l’eau devienne claire, ce qui devrait prendre 1 à 2 minutes.
Pour éliminer davantage d’arsenic, elle propose de le précuire. Ajoutez environ quatre parties d’eau bouillante pour une partie de riz et faites bouillir pendant 5 minutes. Des études ont montré que le précuisson élimine environ 54 % de l’arsenic dans le riz brun et 73 % dans le riz blanc.
La FDA suggère que cuire le riz dans beaucoup d’eau – comme vous le feriez pour des pâtes – réduit la teneur en arsenic de 40 à 60 %. Cependant, cela nuit à la nutrition. Bouillir le riz peut réduire son contenu nutritif de 50 à 70 %.
“Bien que les vitamines B comme la niacine, la thiamine et l’acide folique soient cruciales pour une bonne santé, la plupart des Américains en consomment assez dans leur alimentation,” affirme Maples. “Il y a donc une marge de manœuvre pour en perdre un peu.”
