Sommaire
Points Clés
• Le ribeye a une teneur en matières grasses plus élevée et une marbrure qui se traduit par une richesse en saveur et une tendreté.
• Le sirloin est plus maigre et plus abordable tout en restant polyvalent et savoureux.
• La graisse du ribeye permet une plus grande marge de manœuvre lors de la cuisson ; le sirloin nécessite une cuisson plus attentive pour éviter la sécheresse.
Je suis souvent débordé en essayant de choisir parmi toutes les options dans le rayon viande du supermarché. Je ne sais jamais si un prix plus élevé est toujours un indicateur de la meilleure viande, notamment quand il s’agit de sirloin par rapport à ribeye.
Sean Flynn est un ancien boucher qui est maintenant directeur des ventes chez Niman Ranch, un réseau de plus de 600 fermes et éleveurs familiaux élevants du bœuf, du porc et de l’agneau. Il dit qu’il n’y a pas de mauvais choix, chacun ayant ses avantages.
« Pour le cuisinier à domicile, la différence est que le ribeye est à un prix plus élevé et tend à avoir un peu plus de graisse, ce qui se traduit par une saveur », dit Flynn. « Le top sirloin serait une coupe plus maigre, et vous pourrez le trouver à meilleur prix… Les deux sont fantastiques. »
La Différence Entre Sirloin et Ribeye
« Un ribeye va offrir une saveur riche à cause de toute la graisse. Il aura une texture très veloutée et certaines parties du ribeye auront une saveur exceptionnelle », dit Flynn.
Certains steaks ribeye auront une pièce en forme de croissant sur le dessus, appelée spinalis ou chapeau de ribeye, qui est exceptionnellement savoureuse. « Je pense que c’est une des meilleures bouchées de bœuf que n’importe qui puisse obtenir », dit Flynn. « J’essaie de trouver les steaks avec le plus grand muscle spinalis parce que je sais qu’ils seront bons. »
Flynn est aussi un grand fan du sirloin, qu’il qualifie de polyvalent et savoureux. Il croit que c’est une coupe sous-estimée et qu’elle offre un grand rapport qualité-prix, surtout si vous souhaitez nourrir beaucoup de gens.
« Si vous cuisinez le top sirloin à point, c’est magnifique. Vous pouvez le couper fin et l’utiliser pour des sautés, pratiquement tout », dit-il. « C’est un steak maigre vraiment merveilleux pour ceux qui sont un peu plus soucieux de leur santé ou qui n’aiment pas le gras du ribeye. »
La Meilleure Façon de Cuisiner Ribeye vs. Sirloin
La meilleure façon de cuisiner chaque coupe dépend de son épaisseur et de votre degré de cuisson préféré. Les deux coupes sont absolument géniales sur le grill, dit Flynn, et la durée de cuisson dépend de leur épaisseur et de la cuisson que vous aimez.
Flynn adore un steak top sirloin vraiment épais. « Je le cuis sur feu vif des deux côtés, puis je le mets sur le côté épais et je le fais rouler sur le grill », dit-il. Il commence à feu vif puis le termine à une température plus basse.
Les sirloins sont plus maigres et peuvent se dessécher plus rapidement si vous les cuisinez trop, donc il est essentiel de surveiller combien de temps ils passent sur le grill. « Le ribeye peut rester sur le grill plus longtemps parce qu’il a un peu plus de graisse, ce qui vous donne une certaine assurance pour éviter de trop le cuire. »
Conseils du Boucher pour Cuire un Steak
Flynn dit que ce que vous faites avant et après la cuisson du steak est également très important. Il suggère de commencer avec un steak à température ambiante afin qu’il cuise plus uniformément. Ensuite, assurez-vous de commencer avec un grill chaud et de déplacer la viande à un endroit plus frais au besoin pendant la cuisson.
Une fois que vous l’avez retiré du grill, ne laissez pas les invités affamés s’y plonger immédiatement. Un steak continuera de cuire de 2 à 3 °C après avoir été retiré de la source de chaleur. Flynn recommande de le laisser reposer deux fois plus longtemps que le temps de cuisson. Donc, si cela a duré 10 minutes sur le grill, laissez-le reposer environ 20 minutes avant de le servir. Cela donne aux jus le temps de se répartir dans la viande.
Conclusion
Les ribeyes et les sirloins ont tous deux beaucoup à offrir. Cela dépend simplement de vos préférences personnelles.
« Un ribeye, pour moi, est un excellent plaisir, un steak riche que j’ai tendance à cuisiner lorsque je partage avec des amis ou de la famille. C’est un steak de célébration », dit Flynn. « Il a définitivement un prix plus élevé pour une raison. C’est une excellente coupe. »
Cela ne signifie pas que c’est toujours le meilleur choix. Surtout lorsque les factures d’épicerie explosent, le sirloin peut être une option délicieuse et plus abordable. « Pour votre argent, le sirloin a un excellent rapport. Il est super polyvalent et tendre », dit-il. « Si vous aimez une saveur riche et grasse, vous l’obtiendrez du ribeye. Si vous préférez des coupes plus maigres mais que vous voulez quelque chose de tendre qui peut être assez juteux à un meilleur coût, le sirloin est génial. »
