Sommaire
Points Clés
- Pour chaque livre de pâtes et 5 à 6 litres d’eau, ajoutez 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel marin.
- Saliniser l’eau des pâtes réduit la collante et ajoute de la saveur aux pâtes.
- Il n’importe pas quand vous ajoutez le sel, tant que l’eau est à ébullition avant d’ajouter les pâtes.
J’ai grandi en voyant ma mère non seulement ajouter de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes mais aussi rincer les pâtes après cuisson. Horrible, je sais. Heureusement, j’avais une zia sicilienne pour m’apprendre les bonnes et les mauvaises pratiques de la cuisine italienne. Et s’il y a une chose qui m’est restée, c’est que saliniser l’eau des pâtes est obligatoire. En fait, je peux encore l’entendre dire qu’elle devrait être “aussi salée que la mer”.
Pourquoi chaque zia et nonna dans le monde semble utiliser ces instructions vagues, et quelque peu erronées, m’échappe. Mais pour quiconque a avalé une gorgée d’eau de mer, il est probablement évident que saler l’eau des pâtes à ce point est excessif. Pourtant, beaucoup de gens ne savent pas comment correctement saliniser l’eau des pâtes.
Pourquoi Ajouter du Sel dans l’Eau des Pâtes
Ma zia dirait perché l’ho detto (parce que je l’ai dit) ! Pourtant, d’après ce que j’ai compris au fil des ans, il y a en réalité deux raisons, et les deux ont un impact sur le produit fini.
La première est que la plupart des doughs de pâtes traditionnels ne contiennent pas de sel, donc l’ajouter à l’eau de cuisson est la seule chance que vous avez de bien assaisonner les pâtes. Certes, les pâtes peuvent absorber la saveur des sauces, mais elles ne peuvent pas faire grand chose, ce qui rend cette base salée essentielle.
Deuxièmement, d’un point de vue scientifique, saler l’eau ralentit le processus de gélatinisation, ou le gonflement des granulés d’amidon dans les pâtes lorsqu’ils entrent en contact avec l’eau chaude, résultant en des pâtes moins collantes et plus al dente.
Quand Ajouter du Sel dans l’Eau des Pâtes
Si vous avez déjà entendu dire qu’ajouter du sel dans l’eau des pâtes aide les pâtes à cuire plus vite, il y a une petite part de vérité, car le sel augmente la température d’ébullition de l’eau. Mais à moins que vous essayiez de cuire vos pâtes quelques microsecondes plus vite, cela ne fait pratiquement aucune différence.
En ce qui concerne le fait que le sel fasse bouillir l’eau plus vite, c’est en réalité le contraire, car le sel augmente le point d’ébullition de l’eau, mais encore une fois, seulement légèrement.
La principale différence entre ajouter du sel dans de l’eau bouillante et dans de l’eau froide est qu’il se dissout plus rapidement.
En résumé : il n’y a presque aucune différence quant au moment où vous ajoutez le sel. Assurez-vous simplement que le sel est complètement dissous et que l’eau est à ébullition avant d’ajouter les pâtes dans la casserole.
Quel Type de Sel Utiliser pour Cuire les Pâtes?
Selon la chef italienne Daniela Savone, les Italiens utilisent strictement du sel marin pour bouillir les pâtes. “Le sel n’est pas négociable. C’est ce qui donne aux pâtes leur saveur et leur texture. J’utilise le sel marin Supremo Italiano, qui provient des anciennes salines de Trapani et Marsala, en Sicile,” dit Savone.
À mon humble avis, n’importe quel sel que vous avez à disposition devrait convenir, mais gardez à l’esprit que certains sels, comme le sel rose de l’Himalaya, ont des niveaux de sodium légèrement inférieurs, donc ils donneront finalement un goût moins salé.
Combien de Sel Ajouter à l’Eau des Pâtes
Beaucoup de recettes de pâtes ne donnent pas d’instructions pour saliniser l’eau, car cela fait simplement partie des choses que les développeurs de recettes tiennent souvent pour acquises. Je suis moi-même coupable de cela : je ne pense pas à deux fois avant de jeter une poignée de sel dans une casserole d’eau bouillante.
Cependant, une bonne règle générale est que pour chaque livre de pâtes, vous devez remplir une grande casserole avec environ 5 à 6 litres d’eau et ajouter 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel marin.
Bien que cela puisse sembler beaucoup de sel, gardez à l’esprit que les pâtes ne l’absorbent pas entièrement, donc la plupart ira dans l’évier, littéralement. En d’autres mots, n’ayez pas peur d’être généreux avec le sel la prochaine fois que vous cuisez des pâtes.
Conseil du Chef
Beaucoup de recettes de pâtes vous demandent de conserver un peu de l’eau de cuisson des pâtes, puis de l’ajouter au plat pour marier les pâtes et la sauce. Lorsque vous assaisonnez votre sauce, gardez à l’esprit qu’en ajoutant l’eau des pâtes, vous ajouterez également du sel, donc assaisonnez légèrement la sauce.
Recettes de Pâtes Préférées
Maintenant que vous êtes pratiquement un pro de la salinisation de l’eau des pâtes, mettez vos compétences à l’épreuve avec ces recettes de dîner de pâtes satisfaisantes.
- Fettuccine Alfredo
- Pasta Carbonara
- Creamy Cavatappi
- 5-Ingredient Fresh Tomato Pasta
