Principaux enseignements
- Faire tremper les pommes de terre épluchées dans de l’eau glacée pour éliminer l’excès d’amidon et augmenter leur légèreté.
- Cette astuce de l’eau glacée rend les pommes de terre en purée plus légères et moins collantes.
- Après la cuisson, rincer et cuire légèrement à la vapeur les pommes de terre pour les sécher et préserver leur légèreté.
Mes pommes de terre en purée idéales sont parfaitement assaisonnées, légères, super moelleuses et sans grumeaux. J’y tiens beaucoup car c’est l’un de mes plats préférés. Il faut utiliser un moulin à légumes, ajouter du beurre sans réserve, et si la crème est plus légère que la crème épaisse, je ne veux pas de mes pommes de terre en purée.
J’avais l’habitude d’attribuer le succès de la purée de pommes de terre au type de pomme de terre utilisée, au temps de cuisson et à la manière de les écraser. Bien que tous ces éléments soient importants, j’ai découvert il y a quelques années une astuce révolutionnaire de l’auteur de livres de cuisine J. Kenji López-Alt qui dépasse tous les autres facteurs. Que diriez-vous si je vous disais que le secret des pommes de terre en purée les plus légères est un ingrédient qui est aussi gratuit ?
Ce n’est rien de sophistiqué comme du beurre cultivé ou de la crème fraîche, bien que cela puisse aider ! L’ingrédient secret est simplement de l’eau glacée.
Si vous avez déjà préparé des frites maison, vous êtes peut-être familier avec l’idée de faire tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau froide pour en extraire l’excès d’amidon. Cela donne des frites croustillantes et dorées, tandis que l’intérieur reste léger et moelleux.
Le même principe s’applique aux pommes de terre en purée ; c’est si évident que j’aurais aimé y penser moi-même ! Vous faites tremper les pommes de terre dans de l’eau glacée avant la cuisson. Cela élimine une grande partie des amidons, ce qui donne une purée super légère et moelleuse.
C’est un peu comme lorsque vous faites du riz. La clé pour obtenir du riz léger est de rincer autant d’amidon que possible. De cette façon, les grains ne gonflent pas et ne s’agglutinent pas à cause de l’excès d’amidon. De plus, comme lorsque vous rincez le riz, vous pouvez voir l’amidon sortir des pommes de terre pendant qu’elles trempent : l’eau devient blanche.
Voici comment je fais pour rincer l’amidon des pommes de terre :
Remplissez un grand bol d’eau froide et d’une poignée de glace. Ajoutez les pommes de terre épluchées et laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes, mais une heure est idéale. Ensuite, retirez soigneusement les pommes de terre avec vos mains ou une écumoire pour ne pas troubler les amidons au fond du bol.
Faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, suivez votre recette préférée de pommes de terre en purée, et vous remarquerez qu’elles sont beaucoup plus légères que lorsque vous les avez préparées sans les faire tremper.
J’amène cela un peu plus loin : après avoir égoutté les pommes de terre cuites dans une passoire, je les rince sous l’eau froide courante pour enlever les amidons de surface. Comme cela va refroidir les pommes de terre et ajouter un peu d’humidité, je les remets dans la casserole et les fais cuire à la vapeur pendant une minute ou deux à feu doux. Cela remonte la température et évapore l’eau ajoutée.
Règles pour les pommes de terre en purée que je suis
- Commencez les pommes de terre dans de l’eau froide. Les pommes de terre en purée grumeleuses sont généralement le résultat d’une cuisson inégale. Lorsque vous commencez avec de l’eau chaude, l’extérieur cuit plus vite que l’intérieur, ce qui entraîne des grumeaux. Commencez-les dans de l’eau froide. Les pommes de terre doivent être recouvertes d’eau d’au moins un pouce.
- Utilisez un moulin à légumes ! Soyez très méfiant vis-à-vis de toute recette de pommes de terre qui vous demande d’utiliser un mixeur ou un robot culinaire. La façon la plus rapide de rendre les pommes de terre collantes est de les traiter avec trop de puissance. Je ne suis pas fan des outils de cuisine à usage unique, mais un moulin à légumes est l’outil qui vous donnera des pommes de terre en purée moelleuses et lisses.
- Ne lésinez pas sur le sel. Comme pour les pâtes, il est difficile d’assaisonner les pommes de terre après leur cuisson. Vous voulez que l’eau de cuisson ait le goût de la mer ; cela garantira que vos pommes de terre ont du goût. Ajouter du sel après la cuisson fera simplement que les pommes de terre en purée auront un goût salé, et non bien assaisonné.
