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Pourquoi le positionnement dans le four est important ?
De nombreuses recettes commencent par indiquer de déplacer la grille du four à des niveaux spécifiques. Pourquoi ? Parce que c’est important !
Vous avez probablement découvert que le four n’est pas une boîte géante à chaleur uniforme. Certaines parties chauffent plus que d’autres. La grille du milieu est fiable et modérée. La grille du bas est intense mais capricieuse. Et pour la grille du haut, ne lui donnez pas le mauvais travail, sinon votre recette se transformera en charbon.
Comment chauffent les fours ?
Les fours électriques possèdent des éléments chauffants en haut et en bas. Les aliments proches du haut seront exposés à plus de chaleur, tandis que ceux près du bas seront plus chauds par en dessous.
Dans un four à gaz, la chaleur provient uniquement du bas. Simple, non ? Mais, l’air chaud monte, donc le haut de votre four sera généralement la partie la plus chaude. Je connais les particularités de mon propre four, mais je voulais obtenir des conseils d’experts.
Ce que la grille du haut excelle à faire
La grille du haut de votre four est idéale pour les plats cuisinés sur plaque, comme les crevettes et les asperges. La plaque est peu profonde, les ingrédients cuisent rapidement et bénéficient d’un peu de brunissage. “Dans un four traditionnel, la grille du haut vous donnera une rapide caramélisation et des bords croustillants”, explique Joel Chesebro, chef exécutif chez Wolf.
Qu’en est-il des aliments nécessitant une cuisson prolongée, comme les cuisses de poulet ou les macaronis au fromage ? Pour ceux-ci, la grille du haut est meilleure pour terminer la cuisson : utilisez la grille du milieu pendant la majeure partie du temps, et si vous voulez une belle croûte dorée, déplacez-le à la grille du haut pour les 10 dernières minutes. Cette touche de doré rend les plats bien plus séduisants.
Quand éviter la grille du haut
En général, la forte chaleur descendante de la grille du haut n’est pas idéale pour la cuisson de pâtes et de préparations. Imaginez cuire un pain à la banane dans un moule sur la grille du haut. “Dans un four standard, le dessus brunira trop vite avant que le centre ne soit cuit”, dit Cheseboro. “La grille du milieu est meilleure pour une cuisson uniforme.”
Parfois, vous avez beaucoup de plats à jongler en même temps (comme le jour de Thanksgiving), et ils ne tiendront pas tous sur la grille désirée, ce qui vous oblige à en coincer certains sur la grille du haut que vous ne mettriez pas normalement. C’est un bon moment pour déployer une astuce classique, selon Cheseboro.
“Dans un four standard, couvrez avec du papier d’aluminium et baissez légèrement la température si le dessus commence à cuire trop vite.” Vous pouvez également mettre des plats robustes, comme des patates douces ou un gratin de haricots verts, sur le haut (à couvrir légèrement avec du papier d’aluminium), et prioriser la grille du milieu pour les crèmes qui pourraient cailler à cause de la chaleur excessive, comme le pudding de maïs.
Le meilleur des deux mondes
Si vous cuisez deux plaques de biscuits ou de légumes en même temps, les recettes recommandent souvent de faire pivoter les plaques pour favoriser une cuisson uniforme. “Lorsque je fais cuire deux choses en même temps sur des plaques de cuisson, j’aime faire pivoter les plats à mi-parcours pour que la plaque du haut devienne celle du bas,” partage Kate Leahy, auteur de *Wine Style*.
“C’est essentiellement une question de brunissage. Si ce sont des biscuits, ceux du haut auront une couleur plus marquée sur le dessus tandis que ceux du bas peuvent sembler pâles sur le dessus mais foncés en dessous.” Leahy préfère cuire une seule plaque de biscuits à la fois pour cette raison.
“Si ce sont des légumes, je préfère les faire pivoter pour la même raison,” ajoute-t-elle. “Vous pouvez aussi expérimenter. Si les légumes deviennent trop sombres mais ne sont pas cuits assez — par exemple, les carottes — vous pouvez les protéger en les déplaçant à la grille du bas et mettre des pommes de terre au-dessus.” Leahy avertit néanmoins de ne pas déroger aux recettes pour des “choses délicates, comme les gâteaux génoise.”
Autant que vous soyez attentif, n’ayez pas peur de manipuler les grilles de votre four pour des textures plus intéressantes et des saveurs plus profondes. Une façon dont je tire parti d’une approche hybride est de cuire des tartes denses, comme la tarte au potiron ou tout ce qui a une croûte inférieure. Je commence le plat sur la grille du bas pour éviter une croûte inférieure pâteuse. Ensuite, je le déplace vers le haut pour un peu de couleur sur la croûte supérieure. Cela fonctionne également pour les pizzas. Si vous désirez une croûte de pizza croustillante et bien dorée (particulièrement pour les pizzas à croûte épaisse), essayez de commencer la cuisson sur la grille du bas.
Qu’en est-il des fours à convection ?
Si vous avez un four à convection, la plupart de ce que vous venez d’apprendre devient caduque. “Dans un four à convection, la chaleur est distribuée uniformément dans la cavité grâce aux ventilateurs, donc il n’y a pas de partie ‘plus chaude’ en haut ou en bas — chaque grille fonctionne de la même manière,” indique Cheseboro.
Leahy souligne que même dans ce cas, vous bénéficiez de connaître le caractère de votre four. “Chaque four et chaque réglage de convection fonctionnent un peu différemment. Vous seul saurez où se trouvent les zones chaudes dans votre four. Lorsque j’utilise la convection, peu importe la grille que j’utilise, le coin arrière droit brunit plus que le coin avant gauche. J’ai deux thermomètres de four, un dans le coin arrière droit et l’autre dans le coin avant gauche pour aider à mesurer les différences.”
