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Mon mari adore les tomates
Nous avons essayé de les cultiver à la maison, mais seuls les écureuils et les oiseaux ont pu profiter du buffet. Ils réussissaient toujours à déchirer les filets et nous laissaient avec quelques tiges nues.
Stockage des tomates
Maintenant, nous achetons des tomates et les conservons sur le comptoir (si elles sont entières) et au réfrigérateur (si elles sont tranchées). Mais peu importe comment nous les stockons, le goût ne changera pas, dit Alexandra Kazaks, PhD, membre de la Division de Nutrition de l’Institut des Technologies alimentaires.
La meilleure façon de conserver les tomates
« Une fois les tomates récoltées, leur qualité de saveur est en grande partie déterminée. Le développement complexe d’un équilibre délicieux entre acides, sucres et composés aromatiques se produit sur la vigne », dit Kazaks. « Après la récolte, aucune méthode de stockage ne peut améliorer le goût d’une tomate ; cependant, un bon traitement peut ralentir la déshydratation et le vieillissement, préservant ainsi le goût et la texture présents à la récolte. »
Conservez les tomates entières sur le comptoir et les tomates tranchées au réfrigérateur, dit Derek Azevedo, vice-président exécutif de Bowles Farming Company, une ferme de sixième génération de 12 000 acres située à Los Banos, en Californie.
« Le stockage n’a pas d’importance ; tant que votre maison est à 22 degrés Celsius ou moins », dit Azevedo. « Elles se conserveront très bien sur le comptoir. »
Une fois coupées, cependant, vous devez les mettre au réfrigérateur, indique-t-il. Vous devrez peut-être également réfrigérer vos tomates si elles deviennent trop mûres et que vous savez que vous ne pourrez pas les consommer à leur fraîcheur optimale. Ensuite, laissez-les atteindre la température ambiante avant de les manger.
La durée de vie des tomates — qu’elles soient sur le comptoir ou au réfrigérateur — dépend de la variété. « De nombreuses variétés anciennes ne durent que quelques jours, tandis que certaines tomates de traitement ou Roma peuvent durer de 12 à 14 jours ou plus », affirme Azevedo.
La méthode à l’envers
Certaines personnes qui aiment les tomates jurent que pour en avoir les meilleures, il est important d’enlever les tiges et de les conserver tige vers le bas. Les tomates perdent leur humidité par leurs tiges, donc en les plaçant tige vers le bas, vous empêchez cela.
« Enlever la tige des tomates peut en fait altérer la saveur et la fraîcheur », dit Kazaks. « La cicatrice de tige (l’endroit où la tige était attachée) est une zone faible et poreuse où l’air, l’humidité et les microorganismes peuvent entrer, accélérant le vieillissement. »
Cependant, si les tiges ont déjà été enlevées — comme c’est souvent le cas pour les tomates du supermarché — alors allez-y et conservez-les tige vers le bas. « Cela peut aider à préserver la fraîcheur plus longtemps, ce qui signifie que la tomate aura meilleur goût par rapport à celle qui se détériore plus rapidement », dit Kazaks. « C’est une astuce pratique qui vaut la peine d’être utilisée, surtout si les tomates sont bien mûres et destinées à rester sur le comptoir pendant quelques jours. »
Les tomates sont composées de plus de 90 % d’eau, elles sont donc très sensibles à la déshydratation, prévient Kazaks. Elle souligne que les tomates stockées tige vers le bas ne perdent que 1 à 2 % de leur poids sur une période de trois jours, tandis que celles stockées tige vers le haut perdent 7 %.
« Conserver les tomates tige vers le bas aide à ralentir le vieillissement et à réduire la perte d’humidité, les gardant ainsi plus fraîches plus longtemps. Des tomates plus fraîches ont naturellement meilleur goût, donc cette méthode soutient indirectement une meilleure saveur », dit Kazaks. « Cependant, elle ne peut pas améliorer une saveur médiocre — si une tomate est fade dès le départ, aucune technique de stockage ne changera cela. »
Une autre astuce de stockage
La technique de stockage des tomates la plus intéressante est celle utilisée par le père d’Azevedo. Il cultive des tomates dans son jardin et les récolte fraîches tout au long de la saison.
« Lorsque l’automne arrive et que les plantes commencent à ralentir (ou qu’un gel approche), il coupe les plantes à la base et les accroche à l’envers dans son garage », dit Azevedo. « Le garage reste frais et sombre, et les tomates conservent un bon flux d’air tout en étant suspendues à l’envers. »
Les plants de tomates ne produisent pas beaucoup d’éthylène à ce moment-là. « Mais les tomates vertes continueront à mûrir et auront un bon goût », dit Azevedo. « J’ai vu des tomates conservées de cette manière pendant plusieurs semaines à plusieurs mois sans se gâter ! »
