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Points Clés
• Achetez toujours un morceau de Parmigiano-Reggiano — le fromage pré-râpé perd plus rapidement de sa saveur et de sa fraîcheur.
• Conservez le fromage enveloppé dans du film plastique ou dans un contenant, réfrigéré et éloigné des odeurs fortes.
• Le Parmigiano plus âgé dure plus longtemps au réfrigérateur, tandis que le parmesan plus jeune se détériore plus rapidement.
En tant que petite-fille d’immigrants italiens, l’importance d’un bon parm a été intégrée en moi dès mon jeune âge. Mes grands-parents étaient tellement dévoués au véritable produit qu’ils nous envoyaient des morceaux de Parmigiano Reggiano de Brooklyn par avion. Le fromage arrivait généralement intact, mais il pouvait parfois moisir s’il n’était pas expédié le jour même.
Récemment, j’ai acheté un pot de parmesan râpé et je me suis demandé pourquoi ce produit reste si frais alors que les morceaux de fromage de mon enfance étaient beaucoup plus périssables. J’ai donc consulté le chef Michele Casadei Massari, ambassadeur de la marque pour le Parmigiano Reggiano, afin de lui poser quelques questions sur sa conservation.
La Meilleure Façon de Conserver le Parmigiano Reggiano
Massari recommande toujours « d’acheter du Parmigiano en wedge ou en morceau entier plutôt que de l’acheter pré-râpé », car la saveur et la texture du fromage diminuent dans les options pré-râpées.
Conservez le fromage dans un contenant en verre ou en plastique ou enveloppé dans du film plastique. « Conservez toujours votre Parmigiano au réfrigérateur, loin des autres aliments, car le fromage a tendance à absorber d’autres odeurs », conseille-t-il.
Bien que Massari parle de Parmigiano Reggiano, le parmesan et d’autres fromages durs similaires peuvent être conservés de la même manière et doivent toujours être réfrigérés.
Combien de Temps le Parmigiano Reggiano Peut-il Durer ?
Lorsqu’il est sous vide, le fromage peut durer plusieurs mois au réfrigérateur. Comme pour tous les aliments, vérifiez la date de péremption sur votre emballage pour avoir une idée.
En dehors de cela, « lorsqu’on achète un morceau de Parmigiano fraîchement découpé, sa durée de conservation varie selon sa maturation — une maturation de 12 à 18 mois (donc une teneur en humidité plus élevée) peut être conservée environ 15 jours. Le Parmigiano Reggiano ayant une maturation de 24 mois peut être conservé environ un mois. »
En d’autres termes, plus le Parmigiano est mature ou « âgé », plus il se conserve longtemps.
Quels Sont les Signes Qui Indiquent que le Parmigiano Reggiano est Gagné ?
Si votre fromage a une odeur âcre, jetez-le. Sinon, « un peu de moisissure se développant sur le fromage n’est pas nécessairement un signe qu’il est mauvais ou que sa qualité a diminué, mais plutôt un effet secondaire d’un peu d’humidité. » Tant que vous coupez toute la moisissure, vous pouvez continuer à déguster le fromage.
Avec le fromage pré-râpé, la présence de moisissure signifie que vous devez jeter tout le contenant.
Si votre fromage est dur ou desséché, vous ne pouvez pas le « sauver », mais il y a de nombreuses façons d’utiliser les croûtes. Vous pouvez les ajouter à des soupes et à des risottos pour les infuser de saveur, en jetant la croûte avant de servir.
En fin de compte, « si vous prenez soin de votre Parmigiano », dit Massari, « il devrait se conserver selon la date limite de consommation. »
Quelle Est la Différence Entre Parmigiano Reggiano et Parmesan ?
Massari m’a rappelé qu’il existe une différence entre le parmesan et le Parmigiano Reggiano (tout comme le disait ma grand-mère !) même si les termes sont parfois utilisés de manière interchangeable.
« Le Parmigiano Reggiano bénéficie de l’appellation d’origine protégée (AOP) de l’UE », dit-il, « ce qui indique qu’il possède des caractéristiques distinctives liées à sa région d’origine. Il doit être produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue ou Bologne. »
Ce fromage protégé se distingue également par ses processus d’affinage uniques. Fabriqué uniquement avec trois ingrédients (présure, sel et lait non pasteurisé), la production du Parmigiano respecte des « méthodes artisanales et naturelles bien établies ».
Cela explique pourquoi le parmesan râpé acheté en magasin ne moisit pas aussi facilement que les morceaux de Parmigiano Reggiano : des agents anti-moisissure sont souvent ajoutés pour prolonger sa durée de conservation (vous ne trouverez jamais cela dans le vrai Parmigiano Reggiano).
De plus, dit Massari, « chaque roue de Parmigiano Reggiano est inspectée par un maître du Consorzio del Parmigiano Reggiano, l’organisme officiel de régulation du produit. »
Les fromages similaires fabriqués aux États-Unis, comme le parmesan, « ne sont pas soumis aux exigences strictes d’affinage, aux réglementations et aux normes de qualité du Parmigiano Reggiano », explique Massari. « La saveur des deux produits varie énormément. »
