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Une collection de contenants de stockage
Il y a souvent une collection aléatoire de contenants de stockage et de boîtes à emporter avec des restes dans mon réfrigérateur. J’ai un ami très organisé qui met immédiatement la date sur une étiquette avant de réfrigérer des restes. Je ne suis pas aussi rigoureuse.
Utiliser ses yeux et son nez
« Le processus de décomposition des aliments passe par trois étapes », déclare Keith Warriner, professeur au Département des sciences alimentaires de l’Université de Guelph en Ontario, Canada. « D’abord, vous sentirez des odeurs désagréables, puis vous verrez certains signes de dégradation, par exemple, le flétrissement ou la coloration de la viande, puis une croissance visible comme du mucus sur le poulet ou de la moisissure sur le fromage. »
Il peut être plus facile de dire si les fruits et légumes sont gâtés car vous pourriez voir de la moisissure ou un brunissement. Cependant, d’autres aliments, comme le poulet ou les pâtes, n’ont pas de signes visibles de détérioration.
Le test de l’odeur fonctionne pour certains aliments, comme la viande, le poisson et le lait, dit Warriner. « Ces aliments ont une forte teneur en protéines et produisent donc de l’ammoniaque et des esters qui ont de faibles seuils. D’autres produits dont l’odeur est masquée (viandes marinées, fromage) sont plus difficiles à détecter. »
Cependant, il est important de noter, selon Warriner, que les aliments contaminés par des agents pathogènes comme la salmonelle peuvent avoir une apparence et une odeur acceptables, mais peuvent quand même vous rendre malade.
Jeter vos restes après ce nombre de jours
La limite pour garder la plupart des restes frais et sûrs est d’environ trois à quatre jours, selon le Service de sécurité et d’inspection des aliments du département de l’Agriculture des États-Unis. Bien au-delà de cela, le risque de bactéries augmente.
Des experts comme Warriner affirment que « le consensus général est de cinq jours. Une fois que vous mettez la nourriture au réfrigérateur, les microbes commencent à se développer et, s’il y a des agents pathogènes, ceux-ci peuvent atteindre des niveaux dangereux. »
Les bactéries, comme E.coli, salmonella et listeria, peuvent entraîner des maladies d’origine alimentaire. Les symptômes peuvent aller d’un simple malaise à des diarrhées, vomissements et déshydratation plus graves.
Il est important de noter que tous les germes ne sont pas les mêmes, dit Jacob Tuell, MPH, Ph.D., responsable de la sécurité alimentaire et responsable de la qualité, et directeur de la division des viandes de l’Institut des technologues alimentaires.
« Les micro-organismes de décomposition qui provoquent la détérioration des aliments ne sont pas les mêmes que les micro-organismes pathogènes qui nous rendent malades », explique-t-il. « Les micro-organismes de décomposition rendront les aliments désagréables avec le temps, mais ne présentent pas de risque pour la sécurité. »
Si les aliments sont stockés dans ce que l’on appelle la « zone de danger » (40°F à 140°F) trop longtemps, cela peut favoriser la croissance de bactéries pouvant causer des maladies.
« Je serais plus préoccupé par l’historique de mes restes : ont-ils été refroidis rapidement après le service et gardés au frais ? – que par la durée de stockage », ajoute Tuell. « Malheureusement, les aliments peuvent abriter des agents pathogènes sans montrer de signes évidents de détérioration. »
Dates de péremption et dates de consommation
Si vous avez des restes dans un emballage acheté en magasin, il n’est pas mauvais de vérifier les dates « de consommation optimale » ou « d’utilisation avant ».
« Les dates de consommation optimale indiquent quand consommer un aliment pour une qualité optimale et ne sont pas liées à la sécurité alimentaire », dit Tuell. « Tant qu’il a été manipulé correctement, comme en le gardant réfrigéré s’il nécessite refrigeration, la plupart des aliments peuvent être consommés en toute sécurité longtemps après leur date. »
Warriner recommande de faire attention aux dates sur les viandes tranchées, les soupes pasteurisées, les fromages frais et les viandes sous vide. Dans ces cas, la date est liée à la sécurité alimentaire.
