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La vérité sur les tomates en conserve
Les tomates en conserve sont cueillies à pleine maturité, tandis que la plupart des tomates fraîches sont récoltées vertes, expédiées à travers le pays et laissées à mûrir en stockage. Lorsqu’elles arrivent dans votre cuisine, leur saveur peut être décevante, surtout à l’automne et en hiver.
Les avantages des tomates en conserve
Les tomates en conserve ne sont pas seulement un plan de secours pour la cuisine. Elles sont un atout de cuisine, permettant aux cuisiniers et chefs du monde entier d’avoir accès à des tomates mûres et savoureuses tout au long de l’année. Pour de nombreux professionnels, elles ne sont pas un compromis, mais plutôt une amélioration.
Les rosis du monde des tomates
- Stephanie Pixley : Chef et rédactrice alimentaire adjointe.
- Esther Reynolds : Chef et écrivain culinaire.
- Jonathan Warnock : Chef exécutif d’un restaurant à Martha’s Vineyard.
Pourquoi les chefs aiment les tomates en conserve
Pixley, se considérant comme “l’évangéliste des tomates en conserve”, privilégie les tomates en conserve pour les sauces, les soupes et les sautés. Lorsqu’elle cuisine, elle choisit toujours des tomates en conserve.
Elle les aime non seulement parce qu’elles sont fiables et prêtes à être utilisées, mais aussi parce qu’elles sont scientifiquement meilleures pour vous. “Elles sont en réalité plus bénéfiques sur le plan nutritionnel que les tomates fraîches”, explique-t-elle, notant que le lycopène, un puissant antioxydant présent dans les tomates, est mieux absorbé par le corps lorsqu’il est exposé à la chaleur.
Reynolds se décrit comme une amoureuse des tomates fraîches, mais pour le reste de l’année, les tomates en conserve fournissent un goût régulier. Elle apprécie également la pâte de tomate, qu’elle utilise dans divers plats pour un goût prononcé.
À l’auberge State Road à Martha’s Vineyard, Warnock dispose d’un jardin de tomates jusqu’à l’hiver. Lorsque les vignes sont dénudées, il se tourne vers les tomates en conserve pour garder ses plats savoureux.
Quelles tomates en conserve choisir ?
Toutes les tomates en conserve ne se valent pas. Les experts conseillent de ne pas choisir celles contenant des additifs ou des édulcorants. L’étiquette doit simplement indiquer des tomates et du sel (peut-être du basilic). Les marques américaines ajoutent souvent du chlorure de calcium et de l’acide citrique.
Si possible, optez pour des produits de tomates italiennes, cultivées dans des conditions idéales. La véritable étiquette San Marzano est protégée et réservée aux tomates allongées cultivées dans le sol volcanique de Campanie. Bien qu’elles soient plus chères, leur goût en vaut la peine.
Certaines chefs jureront par la marque Cento, connue pour sa saveur douce et polyvalente, tandis que d’autres préfèrent Mutti, appréciée pour son goût équilibré. Ces marques évitent les additifs et mettent leurs tomates en conserve dans les heures qui suivent la récolte, préservant la douceur et les saveurs vibrantes des tomates de leurs origines italiennes.
