Sommaire
Points Clés
- Les experts s’accordent à dire que les pommes Granny Smith offrent l’équilibre parfait entre douceur et acidité pour la cuisson et sont largement disponibles.
- L’acidité des Granny Smith compense tout le sucre et le beurre utilisés en pâtisserie.
Lorsque l’été commence à s’éteindre, une seule chose me préoccupe : le crumble aux pommes. En fait, je peux élargir cela aux muffins aux pommes, à la tarte aux pommes, aux feuilletés aux pommes… tout ce qui implique de cuire des pommes, idéalement avec de la cannelle et du beurre.
Cependant, choisir la bonne pomme pour la cuisson est parfois l’obstacle qui m’empêche de pâtisser. Avec d’innombrables variétés, chacune vantant des saveurs, des textures et des noms uniques, identifier la parfaite pour ma tarte ou mon crumble semble souvent écrasant.
Lorsque les pommes sont de saison localement, je choisis celles qui sont cultivées à proximité. Quand c’est la hors saison des pommes, je prends simplement celles qui semblent fermes et savoureuses. Je dois admettre, cependant, que les résultats de mes aventures de cuisson varient considérablement. Parfois, les pommes se désagrègent, parfois elles ont un croquant moins qu’idéal. Parfois, elles sont parfaitement sucrées, et d’autres fois, une acidité âpre domine.
En quête de réponses, je me suis tourné vers de véritables passionnés de pommes : des boulangers professionnels et des producteurs de pommes eux-mêmes. Ils étaient tous d’accord sur un choix largement disponible mais exceptionnel. Étonnamment, la variété sur laquelle ils se sont unanimement mis d’accord n’est pas celle que je choisis souvent.
Le Panel d’Experts des Producteurs de Pommes et Boulangers
Pour découvrir la meilleure pomme à cuire, j’ai consulté un panel d’agriculteurs de pommes et de boulangers professionnels, chacun ayant des années d’expérience dans la culture, la récolte ou la cuisson de différentes variétés de pommes.
- Josh Morgenthau : Agriculteur et propriétaire de Fishkill Farm à Hopewell Junction, New York
- Becca Newman : Chef pâtissière en chef à Librae Bakery
- Kiley O’Donnell : Développeuse de recettes et boulangère professionnelle
- Lindsay Landis : Auteur de livres de cuisine et boulangère derrière Love & Olive Oil
La Meilleure Pomme à Cuire, Selon les Experts
Les producteurs de pommes et les boulangers s’accordent à dire qu’il existe de nombreuses options pour la cuisson, mais une variété a remporté les suffrages : les pommes Granny Smith. Avant tout, elles sont largement disponibles et offrent le parfait équilibre entre sucré et acide.
Les pommes Granny Smith sont apparues en Australie en 1868, grâce à Maria Ann Smith, qui a trouvé cet heureux accident dans son jardin. Elles sont acidulées avec un goût vif et cette peau verte emblématique, probablement issues de pommes sauvages européennes. De nos jours, les Granny Smith sont un favori mondial, parfaites pour la cuisson et le grignotage.
Le responsable de la culture des pommes à Carter Mountain Orchard en Virginie déclare : « ma recommandation est toujours la pomme Granny Smith. » Ils choisissent les Granny Smith pour leur acidité et mélangent parfois avec une pomme plus sucrée, comme une Fuji, pour une « combinaison merveilleuse ». Les agriculteurs de Boa Vista Orchard en Californie, disent : « nous recommandons toujours les Granny Smith. »
O’Donnell dit : « J’adore les Granny Smith ! ». Alors que certaines pommes sont douces et douces – idéales à manger mais moins savoureuses une fois cuites – les Granny Smith sont connues pour l’acidité et la saveur qu’elles ajoutent aux produits de boulangerie.
Landis aime varier les plaisirs, et elle opte pour un mélange de différentes variétés. Elle apprécie cette stratégie qui « donne un équilibre entre saveur et texture et acidité. » Cependant, elle veille toujours à ce qu’il y ait une « Granny Smith ajoutée pour de bon compte. »
Newman, de la renommée Librae Bakery, ajoute : « Si vous n’êtes vraiment pas près de pommes de saison local, les Granny Smith sont les meilleures. Plus elles sont acides, mieux c’est pour équilibrer tout le sucre et le beurre ! »
