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Points Clés
• Chauffer une poêle en acier inoxydable avant d’ajouter de la graisse empêche les aliments de coller.
• Placez la poêle sur un feu moyen-vif pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que l’eau que vous éclaboussez dans la poêle forme des perles et danse.
• Réduisez immédiatement le feu à moyen ou moyen-doux, puis ajoutez la graisse et les aliments que vous souhaitez cuisiner.
Depuis des années, je me suis tourné vers les poêles antiadhésives lorsque je cuisine, en particulier pour les œufs, la viande, les fruits de mer et les produits laitiers. Même après une école de cuisine et des années de développement de recettes, d’essais et de photographie culinaire, j’avais encore du mal à cuisiner avec de l’acier inoxydable, car cela aboutissait inévitablement à une poêle avec des résidus alimentaires incrustés. Souhaitant éviter les heures de trempage et de grattage, j’évitais d’utiliser mes belles casseroles en acier inoxydable. C’était jusqu’à récemment.
Comment utiliser votre poêle en acier inoxydable comme une poêle antiadhésive
Placez la poêle en acier inoxydable sur votre feu à température moyenne-vive. Tenez votre main au-dessus de la poêle sans la toucher pour voir si la chaleur se dégage dans votre paume. Une fois la poêle chaude, après environ une minute, elle est prête pour le test de l’eau.
Éclaboussez un peu d’eau dans la poêle. Si elle s’évapore immédiatement, la poêle n’est pas assez chaude. Réessayez le test toutes les 30 secondes jusqu’à ce que l’eau forme des perles et semble flotter ou danser dans votre poêle. À partir de là, réduisez le feu à moyen/moyen-doux et ajoutez votre matière grasse (par exemple, beurre, huile d’olive, etc.), puis l’aliment que vous souhaitez cuisiner.
Il est important de réduire le feu à moyen/moyen-doux après avoir réussi le test de l’eau, sinon la poêle sera trop chaude pour la graisse que vous ajoutez et pourrait soit fumer dans votre cuisine (cela m’est arrivé la première fois), soit prendre feu en dépassant le point de fumée de votre matière grasse.
Pourquoi cela fonctionne
Ce truc repose sur un phénomène physique appelé l’effet Leidenfrost. En termes simples, la différence entre la température de la poêle et le point d’ébullition du liquide crée un véritable tampon entre le liquide et la surface.
Le test de l’eau nous permet de déterminer si ce point a été atteint, ce qui nous indiquera alors si notre poêle est suffisamment chaude pour accueillir les aliments sans coller.
Pourquoi je vais utiliser le test de l’eau à partir de maintenant
Après avoir testé ce phénomène, je peux dire avec confiance que c’est ainsi que je vais utiliser mes casseroles et poêles en acier inoxydable à partir de maintenant. En tant que personne qui cuisine plusieurs fois par jour et qui utilise beaucoup ses ustensiles de cuisine, cela m’évite d’avoir à nettoyer la même poêle antiadhésive que j’utilise chaque matin depuis que mon frère me l’a offerte à Noël il y a plus de deux ans.
