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Conseils et astuces pour cuire des pâtes
Il existe autant de conseils et astuces pour cuire des pâtes qu’il y a de brins de spaghetti dans le pot magique de Strega Nona. Certains sont transmis de génération en génération, d’autres viennent des réseaux sociaux. Mais selon moi, les meilleurs conseils viennent des chefs et des développeurs de recettes qui ont cuisiné des milliers de kilos de nouilles.
Les experts en alimentation que j’ai consultés
- Lorenzo Boni : Responsable du développement de produits et de recettes chez Barilla Group
- Davide Leite : Créateur primé du site de recettes Leite’s Culinaria et auteur de The New Portuguese Table
- Philip Guardione : Chef exécutif et fondateur du Piccola Cucina Restaurant Group
Pourquoi l’eau est importante pour cuisiner des pâtes
Tous les experts s’accordent à dire que les choix que vous faites concernant l’eau sont essentiels lors de la préparation des pâtes. Guardione souligne : “Lorsque vous remplissez votre casserole d’eau du robinet, commencez avec de l’eau froide, car l’eau chaude peut contenir des métaux.” De plus, il explique que les pâtes doivent toujours être plongées dans de l’eau déjà bouillante, car commencer avec de l’eau froide rendra les nouilles collantes et « leur fera perdre leur âme ».
Le sel ajouté à l’eau apportera bien sûr de la saveur, mais Boni insiste sur l’importance de savoir quand l’ajouter. Le consensus est qu’il est préférable d’ajouter le sel après que l’eau ait atteint l’ébullition. “Je constate trop souvent que les gens laissent l’eau bouillir avec du sel trop longtemps avant d’ajouter les pâtes,” explique Boni. “Cela concentre le contenu en sodium, ce qui nuit à la délicatesse de la saveur des pâtes.”
Bien que les experts s’accordent à dire qu’il faut utiliser une grande casserole et beaucoup d’eau pour que les pâtes aient suffisamment de place pour bouger, Leite adopte une approche différente pour les pâtes farcies comme les raviolis et les tortellinis. “Cuisinez les pâtes farcies comme vous feriez cuire du riz,” dit Leite. “Ajoutez juste assez de liquide pour les cuire à la vapeur. Placez-les dans une poêle avec un peu d’eau ou de bouillon, couvrez et laissez-les gonfler comme de joyeux petits ballons.”
Pourquoi il est important de conserver l’eau de cuisson des pâtes
Les experts s’accordent à dire : Conservez cette eau de cuisson ! Le liquide de cuisson de l’amidon est le secret pour obtenir la meilleure saveur et texture dans les plats de pâtes terminés.
Lorsqu’il prépare un repas pour quelques personnes, Leite préfère faire bouillir les pâtes dans une poêle peu profonde avec juste assez d’eau pour les couvrir. “Moins d’eau signifie une cuisson plus rapide et un liquide super-amylacé—le breuvage magique qui transforme n’importe quelle sauce en quelque chose de velouté.”
Boni finit la cuisson des pâtes directement dans une sauce à ébullition, en ajoutant une touche d’eau d’amidon, notant que cela transforme la sauce en une couche soyeuse et brillante qui enrobe chaque bouchée de pâtes. Guardione est d’accord, expliquant que ce processus est une forme d’émulsification : “L’eau de cuisson aidera les pâtes à se lier à la sauce.”
Leite va encore plus loin en réservant son liquide de cuisson pour plusieurs utilisations inhabituelles. “Utilisez-le pour réparer des sauces coupées, pour fluidifier des pestos, ou pour ajouter du corps à des soupes et des ragoûts,” suggère-t-il. Laissez-le refroidir à température ambiante et conservez-le dans un bocal au réfrigérateur pendant trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pendant trois mois.
