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Points Clés
- Rupture des asperges fonctionne, mais couper les extrémités avec un couteau de chef est préférable.
- Coupez environ 20 % de la tige, près de la transition entre la partie blanche fibreuse et la verte ou violette.
- Choisissez toujours des asperges fermes, dodues et vert vif, avec un minimum de blanc aux extrémités.
C’est officiellement le printemps ! La multitude de produits qui affluent dans les marchés fermiers d’été commence à arriver et cette période de l’année pourrait bien être ma préférée pour dénicher des légumes frais (et éphémères !) savoureux. Je parle de pousses de pois, de fèves, d’artichauts et, bien sûr, d’asperges.
Maintenant, les asperges sont disponibles toute l’année dans de nombreux supermarchés, et j’avoue parfois céder à un bouquet triste en dehors de la saison. Cependant, rien ne vaut des asperges fraîches du printemps : elles sont parfumées, florales et, à mon humble avis, ont véritablement le goût de la couleur verte elle-même ! Je dévore autant de ces douceurs verdoyantes que possible pendant leur courte saison.
Bien que j’adore les asperges crues, grillées, rôties, mijotées ou marinées, il m’arrive souvent de me retrouver en difficulté lors de leur préparation. Je trouve que soit je coupe trop de tige, soit pas assez, et je me retrouve avec des tiges fibreuses et ligneuses qui ruinent l’expérience de dégustation.
Il existe une multitude de méthodes pour couper les asperges, mais je n’avais pas encore trouvé celle qui me convenait. C’est pourquoi j’ai consulté Chef Shimi Aaron pour découvrir la meilleure façon de préparer les asperges juste à temps pour la saison pleine.
Est-il mieux de casser ou de couper les asperges ?
Ma mère m’a appris à casser les asperges, en croyant que chaque tige se briserait le long de la ligne naturelle entre les parties tendres et fibreuses. Cependant, le Chef Shimi dit : « Je pense que casser n’est jamais la bonne façon de traiter un légume, surtout pas les asperges. »
À moins que vous n’ayez pas de couteau à portée de main et que la rupture soit votre seule option, le Chef Shimi explique que lorsque vous cassez, « vous ne pouvez pas contrôler combien de tige vous enlevez réellement. Casser aboutira probablement à gaspiller encore 30 % de la partie des asperges que vous devriez utiliser. »
Combien de la tige faut-il couper ?
« Je termine généralement par couper environ 20 % », dit le Chef Shimi. En général, couper légèrement au-dessus de la ligne où la couleur passe du blanc au vert ou violet est un bon choix. Après la coupe, il dit d’« utiliser un éplucheur aiguisé pour retirer toute peau fibreuse restante. Assurez-vous de ne peler que la peau et non la tige elle-même. » Bien noté !
Il est également important de choisir un bouquet frais. « Les asperges doivent être fermes et d’un bon vert », dit le Chef Shimi. « Elles doivent être dodues et ne pas avoir d’extrémités trop blanches. »
Avec un bouquet dodu et vert, la quantité parfaite de tige coupée, et un léger épluchage de la peau fibreuse restante le long du bas, chaque tige tendre devrait éclater de saveur juteuse sans même un soupçon de texture filandreuse ou ligneuse.
