Sommaire
Points Essentiels
• Les producteurs d’œufs recommandent unanimement d’utiliser des œufs froids et un peu plus âgés, soit des œufs frais de la ferme qui ont été au réfrigérateur pendant environ une à deux semaines, soit des œufs achetés en magasin qui sont proches de leur date d’expiration. Des œufs plus vieux développent une plus grande poche d’air et des niveaux de pH plus élevés qui aident la coquille à se séparer proprement du blanc d’œuf.
• Ils recommandent également de choisir une casserole assez grande pour que les œufs soient en une seule couche et de transférer les œufs de l’eau bouillante directement dans un bain de glace avant de les éplucher.
L’une des premières choses que j’ai apprises à faire était des œufs mimosa. J’adorais aider ma mère à préparer un plateau, car cela signifiait toujours que quelque chose de spécial allait se produire, généralement une fête, et plus important encore, elle me laissait racler la garniture du bol.
Enfant, j’ai probablement abîmé plus d’œufs que je n’en ai correctement épluchés. Avec le temps, j’ai appris à éplucher un œuf sans abîmer le blanc.
J’ai ma philosophie pour cuire des œufs durs, que je fais souvent pour mes préparations de repas hebdomadaires, mais je me demandais s’il y avait des conseils que je n’avais pas encore découverts. J’ai donc décidé de demander aux vrais professionnels : les producteurs d’œufs. Je pensais que s’ils savaient comment bien faire, ce seraient eux, et leur réponse unanime m’a totalement surpris.
Le Panel d’Experts en Oeufs
- Nicole Broder, Jes Carr et Kara Adair : Propriétaires et producteurs à Shine Farms à Richmond, Virginie
- Chris Newman : Propriétaire et producteur à Sylvanaqua Farms et auteur de First Generation Farming
- Sarah Beth Tanner : “Eggfluencer” chez Pete & Gerry’s
Le Meilleur Conseil pour Cuire des Oeufs Durs, Selon les Producteurs d’Oeufs
J’ai essayé presque tous les conseils pour éplucher des œufs durs, allant de les secouer dans un verre jusqu’à les refroidir dans un bain de glace avant de les éplucher. (Ce dernier conseil, je le défends toujours.) Cependant, je n’étais pas préparé à ce que mes amis producteurs d’œufs m’ont dit : Le secret pour de bons œufs durs est d’utiliser des œufs un peu plus vieux.
Nicole, Jes et Kara sont les producteurs derrière Shine Farm à Richmond, Virginie, d’où j’achète souvent mes œufs. Ils m’ont dit : « Achetez vos œufs au marché fermier, mais laissez-les ensuite reposer quelques jours. Les œufs plus vieux sont plus faciles à éplucher après la cuisson ! »
Juste un peu plus loin, à Sylvanaqua Farms à Colonial Beach, Virginie, le producteur Chris Newman a la même idée : « Mon conseil est que si vous achetez des œufs directement chez un producteur, ne les faites pas bouillir pendant au moins une à deux semaines. Les œufs trop frais sont presque impossibles à éplucher. »
Soudainement, mes tentatives frustrées d’éplucher des œufs frais de la ferme ont commencé à avoir du sens. Les œufs avaient juste besoin d’un peu plus de temps, mais pourquoi ?
Selon le USDA, « Cela s’explique par le fait que la poche d’air, présente à l’extrémité large de la coquille entre les membranes, augmente de taille plus l’œuf cru est stocké. Lorsque le contenu de l’œuf se rétracte et que la poche d’air s’élargit, la coquille devient plus facile à éplucher. Pour cette raison, les œufs plus vieux sont de meilleurs candidats pour la cuisson dure. »
Même les œufs achetés en magasin peuvent être trop frais pour être épluchés, dit Sarah, il est donc préférable d’attendre qu’ils soient plus proches de leur date d’expiration. « Utilisez des œufs froids directement du réfrigérateur et optez pour des œufs qui sont proches de leur date d’expiration. En général, plus l’œuf est vieux, plus il est facile à éplucher. »
Ensuite, considérez les conseils suivants pour cuire des œufs durs :
- Utilisez une casserole assez grande pour placer les œufs en une seule couche
- Transférez les œufs de l’eau bouillante directement dans un bain de glace avant de les éplucher
- Commencez à éplucher par l’extrémité la plus large de l’œuf, là où se trouve la poche d’air
