Sommaire
Points Clés
- Le chou vert cuit à une texture soyeuse et ne déteint pas dans votre plat.
- Le chou rouge ajoute une couleur vive et des nutriments supplémentaires comme la vitamine C et le bêta-carotène.
- Les choux denses, lourds et à feuilles serrées restent croustillants plus longtemps.
Le chou a une mauvaise réputation. Injustement associé à des salades de chou pâteuses ou à l’odeur qu’il dégage lorsqu’il est bouilli, ce robuste légume ne parvient jamais à capturer les projecteurs. Même Abra Berens, une passionnée de chou, se souvient d’un sentiment de méfiance envers ce légume malchanceux.
“Quand j’étais dans la vingtaine et que j’ai fait un voyage en Europe, j’ai séjourné dans un hôtel à Nice qui sentait le chou bouilli, et j’ai pensé, Ce n’est pas ça, la France !” se rappelle-t-elle, en plaisantant.
Depuis, Berens a changé d’avis et apprécie vraiment le chou pour toute sa gloire méconnue. Elle cultive plusieurs variétés de chou et a écrit plusieurs recettes pour ses livres de cuisine.
Son amour pour le chou est contagieux. Passer deux minutes à parler avec elle sur le sujet vous donnera envie de soutenir ce légume sous-estimé. Récemment, je lui ai téléphoné pour discuter des bases de la cuisson, de l’achat et du stockage des deux variétés de chou : vert et rouge. Après notre conversation, je me suis demandé comment intégrer le chou dans mon plan de dîner et combien de recettes je pourrais essayer sans trop attirer l’attention de ma famille.
Quelle est la différence entre le chou vert et le chou rouge ?
Le chou vert et le chou rouge sont deux variétés courantes que l’on trouve dans les épiceries et les marchés. Ils peuvent être similaires en taille, atteignant presque celle d’une boule de bowling, et ils sont tous deux robustes et denses.
Ils ont un goût similaire également, le chou vert étant plus doux que le rouge. Mais dans un test de goût à l’aveugle, Berens pense qu’elle aurait du mal à faire la différence. Les distinctions de taille, de densité et de goût dépendent de la manière dont ils sont cultivés, pas tant des deux variétés.
La plus grande différence entre ces deux variétés est leur couleur, ainsi que les différences nutritionnelles qui y sont associées. Avec ses teintes profondes, le chou rouge contient plus de vitamine E, C et de bêta-carotène que le chou vert.
Berens favorise le rouge pour sa couleur vive et ses nutriments. “Je crois fermement à l’idée que plus votre alimentation est colorée, plus elle est nutritive,” dit-elle.
Quelles sont les meilleures utilisations du chou vert et du chou rouge ?
Comme ils se goûtent de manière similaire, Berens considère d’abord quelle couleur elle souhaite sur son assiette lors du choix entre le chou vert et rouge.
Ensuite, elle réfléchit à son utilisation. Si elle cuisine le chou, elle optera pour le chou vert, qui prend une couleur soyeuse, alors que le chou rouge risque de paraître un peu abîmé lorsqu’il est cuit. De plus, si vous craignez que la couleur du chou rouge ne déteigne, restez avec le vert.
Si vous voulez une texture plus douce et aérée, Berens recommande le chou Napa ou Savoy, qui sont plus tendres et moins denses.
Comment choisir le meilleur chou ?
Berens souligne que plus le chou est gros, plus il durera longtemps. Vous pouvez le trancher, utiliser une moitié ou un quart pour une recette et conserver la portion non utilisée au réfrigérateur pendant des semaines, donc choisir une grosse tête est une bonne idée.
Si vous préparez un plat braisé et que votre chou a quelques feuilles fanées à l’extérieur, celles-ci ne poseront pas de problème car elles s’assoupliront pendant la cuisson. En revanche, si vous faites une salade crue, il ne faut pas choisir une tête avec beaucoup de feuilles fanées, car vous voudrez uniquement des feuilles fermes.
Vous devez également vérifier la densité du chou. S’il est lourd, cela signifie qu’il contient beaucoup d’eau, ce qui est bon, et les feuilles sont étroitement emballées, ce qui signifie qu’elles resteront croustillantes plus longtemps.
Enfin, vous pouvez regarder le dessous, là où le chou a été coupé, pour déterminer son âge. Si vous voyez des veines noires, cela signifie que le chou est déjà assez vieux.
La meilleure façon de conserver le chou
Conservez le chou aussi entier que possible, dit Berens. En d’autres termes, ne tranchez que ce que vous avez l’intention d’utiliser, puis enveloppez ce qui reste dans du film plastique. Il durera au réfrigérateur pendant quelques semaines, voire quelques mois.
“Le chou sera toujours là lorsque vous en aurez besoin,” conclut Berens. “C’est le plus résilient.”
