Quel est ce cinquième goût insaisissable que nous n’arrivons pas réellement à définir ? Certains disent qu’il est salé, d’autres qu’il est savoureux, mais le consensus semble être que c’est l’umami. Mais qu’est-ce que l’umami exactement, et comment l’obtenir ?
Sommaire
Quels sont les 5 goûts rappel ?
Le goût Amer
Pensez à la dernière fois que vous avez mangé un pamplemousse ou du chocolat noir. Ces aliments sont des exemples d’aliments amers. L’explication scientifique de l’amertume est qu’il s’agit de la manière dont les récepteurs gustatifs détectent les substances potentiellement toxiques. En petites quantités, les aliments amers peuvent être très agréables.
Le sucré
Le goût sucré est probablement le plus connu des cinq goûts. Après tout, qui n’aime pas un peu (ou beaucoup) de sucre ? Tout comme l’amertume, le goût sucré est la façon dont les récepteurs gustatifs indiquent la présence de glucides, dont le corps a besoin pour son énergie.
Les aliments sucrés courants sont les bonbons, les gâteaux, les fruits et les sirops.
Le salé
Un peu de sel peut rehausser la saveur de n’importe quel plat, mais trop de sel peut rapidement gâcher un repas. salinité est détectée par la présence d’ions de sodium – et elle est importante pour notre corps à petites doses car elle aide à réguler la pression sanguine et les niveaux de liquide.
Les aliments à forte teneur en sel : bretzels, pop-corn, bacon.
Le goût acide
Avez-vous déjà pris une bouchée de citron ou de vinaigre ? Si c’est le cas, vous savez quel goût aigre vous avez ! Le goût aigre se produit lorsqu’il y a un excès d’ions hydronium. Tout comme l’amertume et le goût sucré, l’aigreur est un signal d’alarme, qui indique cette fois-ci qu’un aliment est avarié ou pourri.
Les aliments au goût acide : les cornichons, le yogourt, la choucroute, etc.
Et donc il existe une 5eme saveur : l’umami.
Qu’est-ce que l’umami ?
Umami est un mot japonais qui désigne le cinquième goût de base, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. La première étape pour obtenir cette saveur umami est de comprendre ce que c’est. L’umami est l’un des cinq goûts fondamentaux. Il est souvent décrit comme un goût “savoureux” et se retrouve dans des aliments comme la sauce soja ou les champignons.
L’umami est souvent décrit comme un goût “savoureux” ou “charnu”. Le goût savoureux de l’umami provient de l’acide glutamique, un acide aminé que l’on trouve en abondance dans les aliments riches en protéines. Ces molécules sont présentes dans de nombreux aliments, mais elles sont particulièrement concentrées dans certains produits animaux comme la viande, le poisson et le fromage.
Alors, comment l’obtient-on ? Comment utiliser l’umami en cuisine ?
Il existe plusieurs façons d’obtenir cette saveur umami tant recherchée en cuisine. La première consiste à cuisiner avec des ingrédients naturellement riches en glutamate, comme les algues, les champignons, les tomates ou la sauce soja. Une autre façon est d’ajouter un peu de GMS (glutamate monosodique), qui est un sel de sodium de l’acide glutamique et un additif alimentaire courant.
Vous pouvez également utiliser des aliments fermentés comme les tomates mûres ou la pâte miso pour ajouter de l’umami à vos plats (en savoir plus). Enfin, vous pouvez utiliser des techniques comme la cuisson lente ou le grillage pour renforcer la saveur umami de vos aliments.
Dans quel aliment peut-on goûter la saveur Umami ?
Les aliments riches en umami ont une saveur riche et profonde qui met vos papilles en émoi. Voici les 5 principaux aliments que vous devriez manger pour obtenir votre dose d’umami.
- Le parmesan : Ce fromage à la fois pointu et « noiseté » est plein de saveur umami. Ajoutez-le aux plats de pâtes, aux salades ou aux soupes pour leur donner une saveur supplémentaire.
- Les tomates : Les tomates mûries au soleil débordent de saveur umami. Dégustez-les telles quelles comme en-cas ou ajoutez-les à vos recettes préférées.
- Champignons : Il existe des dizaines de types de champignons différents, chacun ayant un profil de saveur unique. On peut penser aux shiitakés. Cependant, ils ont tous une chose en commun : un goût terreux et umami qui rehausse tous les plats.
- Anchois : Ces petits poissons sont souvent utilisés comme agent aromatisant dans des plats comme la salade César et la pizza. N’hésitez pas à les utiliser dans d’autres recettes.
- La sauce soja : Ce condiment salé est essentiel dans de nombreux plats asiatiques. Utilisez-le avec parcimonie pour éviter de surcharger votre plat de sel.
Si vous cherchez un moyen de faire passer vos plats de bons à excellents, ne cherchez pas plus loin que la saveur umami !
Voilà, vous avez tout ce qu’il faut savoir sur l’umami ! En utilisant des ingrédients à forte teneur en glutamate ou en inosinate, vous pouvez facilement ajouter cette saveur à vos plats. Vous pouvez également utiliser la fermentation ou des techniques de cuisson comme la cuisson lente et le grillage pour renforcer la saveur umami naturelle de vos ingrédients. Alors allez-y et expérimentez ce cinquième goût, vos papilles vous remercieront.
