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Faut-il réfrigérer la pâte à biscuits ?
Vous vous êtes déjà lancé dans ce que vous pensiez être un chemin direct vers des biscuits chauds sortis du four, pour lire ensuite “réfrigérer pendant 30 minutes ou toute la nuit” ? Est-ce vraiment important de réfrigérer la pâte, surtout pour les biscuits ? Je cherche toujours une étape que je peux simplifier ou sauter complètement, donc je me demande souvent si réfrigérer la pâte à biscuits en vaut la peine.
Pourquoi vous devriez réfrigérer la pâte à biscuits
Des centaines de recettes de pâte à biscuits nécessitent un temps de réfrigération avant la cuisson. Dans son livre de cuisine, Life is What You Bake It, Valerie Lomas, gagnante de The Great American Baking Show, fait référence à la réfrigération de la pâte comme à “un vieillissement” qui lui confère une certaine sophistication.
“Comme un bon vin ou de belles femmes”, dit Lomas, “la pâte à biscuits s’améliore avec l’âge.” Elle explique qu’un minimum de 30 minutes de réfrigération (idéalement plus longtemps) permettra au beurre de durcir, ce qui l’aidera à rester solide plus longtemps au four. Cela réduit l’étalement redouté, qui donne ces grandes flaques de biscuits déformés.
Lomas note également qu’au cours du temps de réfrigération, la farine peut s’imprégner des ingrédients humides, ce qui entraîne une meilleure coloration et un meilleur goût.
Quand vous pouvez sauter la réfrigération de la pâte à biscuits
Réfrigérer la pâte à biscuits n’est pas obligatoire, et si vous êtes prêt à vous passer de biscuits un peu plus pâles et fins, vous pouvez directement déposer la pâte sur la plaque et la mettre au four.
De plus, c’est inutile pour de nombreuses recettes de pâte qui nécessitent du beurre fondu plutôt que ramolli. Les pâtes à biscuits à étaler, comme celles pour les tuiles, ne nécessitent souvent pas de réfrigération avant la cuisson, pas plus que la plupart des recettes de biscuits au beurre de cacahuète. Et si vous prévoyez de faire un énorme biscuit à la poêle, vous pouvez aussi sauter la réfrigération, car il ne s’étalera pas (bien que cela puisse améliorer légèrement le goût).
Comment réfrigérer la pâte à biscuits
Pour réfrigérer la pâte, façonnez-la en disque ou en boudin et enveloppez-la hermétiquement dans du film plastique, ou pré-scoopez des biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez ou congelez jusqu’à ce que vous soyez prêt à les cuire. Si vous prévoyez de congeler la pâte, façonnez et congelez les boules de pâte sur une plaque, puis placez-les dans un sac en plastique refermable, pour pouvoir cuire toute une plaque ou juste un biscuit d’urgence.
Si vous êtes pressé, vous pouvez également réfrigérer la pâte en utilisant un bain d’eau glacée. J’ai appris cette astuce d’un de mes mentors en pâtisserie, Jesse Szewczyk. Placez la pâte dans un sac refermable, aplatissez-la en une fine feuille à l’intérieur du sac, et plongez le sac dans un bol d’eau glacée pendant 20 minutes. Le processus de refroidissement rapide permet de dissoudre le sucre, d’hydrater la farine, et surtout, de durcir le beurre.
