Sommaire
Introduction
Peu de recettes dans le canon culinaire nord-américain ne peuvent être améliorées par l’ajout de fromage. Cela peut apporter un élément riche et crémeux aux casseroles, aux hamburgers et même à la tarte aux pommes.
Choisir le bon fromage
Savoir quel type de fromage utiliser garantit que vous tirerez le meilleur parti de cet ingrédient apprécié. Selon le plat que vous préparez, vous pourriez vouloir éviter d’utiliser le sachet de fromage pré-râpé dans votre réfrigérateur.
Différences entre fromages
J’ai parlé à Jill Allen, juge de fromage certifiée et directrice de l’excellence des produits chez Tillamook County Creamery Association, concernant la différence entre le fromage cheddar en bloc et celui en sachet pré-râpé.
Ingrédients du cheddar
Le cheddar est une recette remarquablement simple, et tant le bloc que les râpés partent de la même formule de base. « Dans un bloc de cheddar standard, les ingrédients seront du lait ensemencé, du sel, des enzymes, et éventuellement de l’annatto pour la coloration », explique Allen.
Propriétés des fromages râpés
« C’est la matrice standard du cheddar. Le fromage cheddar a tendance à se regrouper, donc pour les produits râpés, ils doivent ajouter un agent anti-agglomérant pour maintenir leur belle légèreté. »
Qu’est-ce qu’un agent anti-agglomérant ?
La majorité des agents anti-agglomérants sur le marché sont principalement constitués de poudre de cellulose, de fécule de pomme de terre ou d’une combinaison des deux. (Aujourd’hui, Tillamook utilise de la fécule de pomme de terre, bien qu’elle ait utilisé de la poudre de cellulose dans le passé.)
Utilisation d’agents anti-agglomérants
Le natamycine est ajouté à l’agent anti-agglomérant en très petites quantités. C’est un inhibiteur de moisissure naturel. « Le fromage cheddar est un milieu de prédilection pour la croissance de moisissures », explique Allen.
Quand utiliser du fromage râpé
L’utilisation de cheddar pré-râpé peut comporter certains compromis dans votre recette.
Limites des fromages pré-râpés
« L’une des raisons pour lesquelles vous pourriez ne pas vouloir ce système d’amidon dans votre recette est qu’il altère légèrement les arômes, les saveurs et la capacité de fondu du fromage cheddar », explique Allen. Cela peut atténuer les saveurs et les arômes que certaines personnes souhaitent vraiment mettre en avant.
Conclusion
En résumé : si vous voulez le maximum de saveur fromagère, une fusion optimale et une bonne élasticité, vous devriez râper à partir du bloc plutôt que d’acheter le sachet de fromage pré-râpé.
Avantages du fromage pré-râpé
Pourquoi opter pour du cheddar pré-râpé ? Allen peut citer plusieurs bonnes raisons, principalement le facteur de commodité. « Quand vous êtes pressé, ou quand vous l’ajoutez à une casserole ou à un plat de tacos où il y a tant d’autres saveurs, c’est en réalité juste une légère altération », dit-elle. « La plupart des gens ne sont pas juges de fromage, à la recherche des petites nuances. »
Aesthétisme des fromages râpés
Selon vos préférences, le fromage pré-râpé peut avoir un autre avantage par rapport au bloc : l’esthétique. Allen a noté que lors des tests d’agents anti-agglomérants, son équipe a constaté que le système d’amidon avait tendance à brunir davantage lorsqu’il était chauffé. Donc, si vous visez un aspect doré, n’hésitez pas avec les râpés.
