Sommaire
Points Clés
• Le Parmigiano Reggiano est légalement protégé, il est donc uniquement fabriqué dans certaines régions d’Italie selon des règles strictes.
• Le véritable Parmigiano Reggiano est fabriqué avec du lait, du sel et de la présure—sans additifs.
• Pour reconnaître l’authentique Parmigiano, vérifiez les marques sur la croûte et l’étiquette “Made in Italy”.
Être éditeur culinaire présente de nombreux avantages et des occasions d’apprentissage constantes. Un collègue de Food & Wine m’a recommandé la soupe wonton chez Wu’s Wonton King à New York, et c’est vraiment la meilleure que j’aie jamais eue. L’année dernière, j’ai visité un verger d’amandiers en Californie, où j’ai appris qu’en l’absence d’abeilles, nous n’aurions pas d’amandes. Il y a quelques mois, j’ai fait un voyage à Parme, en Italie, pour visiter une laiterie de Parmigiano Reggiano et goûter beaucoup de fromage.
Ce voyage a à jamais changé ma façon de faire mes courses pour le parmesan, un nom synonyme de Parmigiano Reggiano en Amérique. C’est un fromage incontournable qui sublime immédiatement les salades, les petits pains, les casseroles et, bien sûr, les pâtes—mon réfrigérateur n’en est jamais dépourvu.
J’ai appris que le Parmigiano Reggiano et le parmesan ne sont pas le même produit, et il existe un moyen facile de trouver la vraie chose au supermarché afin de profiter du meilleur goût sans payer plus pour un sous-produit.
Qu’est-ce que le Parmigiano Reggiano, Officiellement ?
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien affiné désigné comme Produit d’Origine Protégée (DOP), une marque de qualité obtenue en suivant des règles strictes et précises qui régissent tout, de l’alimentation des vaches laitières à chaque étape de la production et de la vente.
Par exemple, le Parmigiano Reggiano ne peut être produit qu’à Parme, Reggio de l’Émilie, Modène, Mantoue et Bologne. Il n’utilise que trois ingrédients : le lait de vache, la présure et le sel, sans conservateurs ni additifs. Le fromage doit mûrir pendant un minimum de 12 mois avant de pouvoir être étiqueté comme Parmigiano Reggiano. Chaque meule de fromage (environ quatre millions par an) est inspectée individuellement par un expert certifié par le Consortium, l’organisme de régulation du Parmigiano Reggiano.
Après 12 mois, le fromage est plus doux et crémeux, idéal pour grignoter. Plus il mûrit—typiquement 24, 36 et 48 mois—plus il devient friable et riche, et plus son prix augmente.
2 Manières de Savoir S’il S’agit de Vraie Matérielle
Ce que les Américains appellent du fromage parmesan—comme la bouteille en plastique verte de Kraft ou les blocs étiquetés comme fromage parmesan dans les supermarchés—n’est pas un véritable Parmigiano Reggiano.
Pourquoi cela est-il important? Parce que le vrai produit a un meilleur goût et que parfois les contrefaçons sont plus chères. Nos amis foodies ont testé le Parmigiano Reggiano et divers fromages parmesan domestiques, et ont déterminé que “nous ne pouvons tout simplement pas, en bonne conscience, vous orienter vers aucun des fromages domestiques que nous avons essayés quand la vraie version est tellement meilleure.”
Voici deux façons de savoir si vous payez pour du vrai Parmigiano Reggiano :
1. Marques sur les Croûtes : Pendant la production, chaque meule de fromage est gravée de son nom, Parmigiano Reggiano, en points. Si vous achetez une meule ou un morceau avec une croûte, vous devriez pouvoir voir ces marques.
2. Lisez l’Étiquette : Aux États-Unis, le nom Parmigiano Reggiano est protégé—seul le véritable fromage ayant passé l’inspection DOP peut être étiqueté ainsi. Cherchez le nom et “fabriqué en Italie” ou “d’Italie” sur l’emballage. Cela est vrai que le fromage soit vendu en meule, en quartier, en bloc, râpé ou en petits morceaux.
Comment Stocker le Parmigiano Reggiano
Conservez le Parmigiano Reggiano au réfrigérateur—la température idéale est de 4°C à 8°C. Il est préférable de le conserver enveloppé dans du film plastique ou dans un récipient en verre, loin des aliments odorants.
La durée de conservation du fromage dépend de son âge. Les fromages âgés de 12 à 18 mois contiennent plus d’humidité et dureront environ 15 jours lorsqu’ils sont correctement stockés ; les fromages de 24 mois, pendant un mois, et les fromages plus âgés indéfiniment. Ne jetez pas le fromage s’il développe de la moisissure à la surface. Vous pouvez l’enlever avec un couteau et continuer à déguster le fromage.
