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Utilisation de la sauce de poisson pour améliorer le goût de la sauce tomate
Les chefs culinaires comme Melissa Clark et J. Kenji López-Alt utilisent la sauce de poisson comme un exhausteur de goût umami depuis longtemps. Ils l’ajoutent de la même manière que les chefs français utilisent les anchois, pour apporter de l’impact.
Inspiré par leur approche, j’ai ajouté un peu de sauce de poisson dans ma sauce pour pâtes du commerce un soir. J’adore utiliser la sauce de poisson dans d’autres plats non traditionnels, alors je m’attendais à un goût similaire, et j’avais raison. La sauce avait un goût plus profond et plus lisse, comme si je l’avais mijotée toute la journée au lieu de simplement la réchauffer rapidement.
Pourquoi j’utilise la sauce de poisson pour améliorer le goût de la sauce tomate
La sauce en pot est pratique, mais elle a souvent un goût un peu plat ou unidimensionnel. Même une petite quantité de sauce de poisson amplifie tous les ingrédients. La sauce devient plus cohérente et équilibrée, et la saveur de la tomate devient plus riche et prononcée.
Si ma sauce semble un peu fine ou aqueuse, la sauce de poisson remplit ces lacunes et lui donne une ossature plus substantielle. Si vous êtes encore sceptique, je vous promets que personne ne pourra goûter la sauce de poisson elle-même. Ils remarqueront que la sauce est meilleure.
Pourquoi cela fonctionne
La sauce de poisson est fabriquée en fermentant du poisson et du sel pendant des mois, ce qui décompose les protéines en glutamates libres. Et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce de poisson ne rend pas la sauce au goût de poisson. Le processus de fermentation élimine la plupart des composés qui créent cet arôme de fruits de mer, laissant une saveur concentrée.
Les tomates sont déjà naturellement riches en glutamates, c’est pourquoi la sauce tomate a un goût savoureux. Mais lorsque vous combinez les deux, vous obtenez une synergie de saveurs, et l’umami devient exponentiellement plus fort.
Comment ajouter de la sauce de poisson à la sauce tomate en pot
Commencez avec une demi-cuillère à café pour un pot standard de 24 onces de sauce. Réchauffez la sauce sur la cuisinière, ajoutez la sauce de poisson et laissez mijoter quelques minutes. La chaleur aide tout à se mélanger plus harmonieusement.
L’astuce est de s’assurer que vous ne pouvez pas identifier la sauce de poisson comme une saveur. Après l’avoir ajoutée, éloignez-vous pendant une minute ou deux avant de goûter. Cela permet à votre palais de se réinitialiser. En revenant, l’odeur de la sauce de poisson se sera adoucie, et vous goûterez l’effet de l’umami, et non la sauce de poisson elle-même. Si vous souhaitez plus de profondeur, ajoutez un autre quart de cuillère à café.
La sauce de poisson est extrêmement salée, donc ne rajoutez pas de sel supplémentaire tant que vous n’avez pas goûté la sauce avec. Si vous êtes toujours nerveux à l’idée d’essayer, commencez par un quart de cuillère à café. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas l’enlever.
Si vous ajoutez accidentellement trop de sauce de poisson, la solution la plus simple est de diluer la préparation avec plus de tomates, comme des tomates en conserve ou pelées. Ensuite, rééquilibrez avec un peu de vinaigre et un peu de beurre, si nécessaire.
L’acide redonne de la clarté, et la matière grasse adoucit les notes trop salées ou riches en umami. Ajouter de la sauce de poisson à votre sauce pour pâtes est une astuce de cuisine à faible effort avec un grand résultat. Une fois que vous l’avez essayé, vous ne regarderez plus jamais la sauce en pot de la même manière.
