Sommaire
Points Clés
- Utilisez un ratio de viande hachée 80/20 pour un pain de viande tendre, savoureux et équilibré.
- Le paleron est la coupe idéale pour sa saveur intense et sa teneur en gras naturel.
- Des mélanges personnalisés vous permettent de choisir entre une consistance de viande plus lisse ou plus rustique.
Le pain de viande n’est pas le dîner le plus glamour, et je serais la première à signer une pétition pour changer son nom ! Mais lors de ces soirées où j’ai envie de quelque chose de réconfortant et de consistant, le pain de viande est un repas assez facile qui plaît à la majorité.
Après avoir préparé de nombreux pains de viande au fil des ans, j’ai pensé qu’il serait utile d’entendre ce qu’un boucher a à dire sur ce qui fait le meilleur pain. J’étais entre de bonnes mains en contactant Jo Lusted, chef et chef boucher de Murray’s Farm Butcher Shoppe. En tant qu’animatrice de télévision et auteur, Lusted était ravie de partager ses conseils pour perfectionner le pain de viande classique. Sa réponse était aussi claire que concise. Tout repose sur un ratio que même moi je peux retenir sans consulter mon téléphone !
80/20 de Paleron est le Meilleur pour le Pain de Viande
“Je recommande d’utiliser de la viande hachée 80/20, ce qui signifie un ratio de 80 % de viande maigre et 20 % de gras,” dit Lusted. Considéré comme la norme d’or pour le pain de viande, ce ratio est “le parfait équilibre pour garder votre pain de viande tendre, riche et savoureux,” explique-t-elle.
Il ne s’agit pas seulement de chiffres. C’est une question de chimie. La teneur en gras garantit un pain de viande moelleux et tendre, tandis que la viande maigre offre la structure pour éviter qu’il ne s’effondre.
Ce pourcentage déterminant affecte le goût et la texture du pain de viande de plusieurs manières. Comme le souligne Lusted, “plus la teneur en gras est élevée, plus la saveur sera riche et luxueuse. Cependant, trop de gras peut rendre votre pain de viande excessivement gras.”
À l’inverse, un pain de viande avec une teneur en gras trop basse sera “insipide, sec et friable sans d’autres ingrédients pour compenser l’absence de gras.” En l’absence de gras, des miettes de pain trempées dans du lait, des champignons hachés, des légumes râpés, ou même des fruits peuvent apporter de l’humidité au mélange, mais la saveur et la texture ne seront pas tout à fait les mêmes.
Le paleron est la coupe de viande qui offre le meilleur ratio. Comme l’explique Lusted, le paleron provient des muscles d’épaule sollicités et est idéal pour son goût profond et sa teneur en gras naturel.
Conseils pour Améliorer le Pain de Viande
Au-delà du ratio de gras parfait et de la coupe idéale de viande, Lusted a partagé quelques conseils pour passer de l’amateur au professionnel dans la préparation du pain de viande.
Tout d’abord, elle conseille de choisir “de la viande de boeuf provenant de votre boucher local,” si possible, car la viande fraîche, hachée sur commande, a généralement une meilleure texture et une meilleure saveur par rapport aux options préemballées. Si vous commandez sur mesure, vous pouvez également demander différents types de hachage. Par exemple, Lusted explique, “Si vous souhaitez une consistance plus lisse et soyeuse, demandez que votre viande soit hachée deux fois.” Si vous préférez une consistance “plus rustique,” demandez un hachage simple.
Pour intégrer des saveurs et expérimenter avec les textures, envisagez de combiner des protéines dans votre pain de viande. “Le porc ajoute une teneur en gras plus élevée et une douceur, tandis que le veau apporte une touche de tendreté et aide à créer une texture plus moelleuse.”
Bien que tous les trois soient connus sous le nom de “mélange de pain de viande,” Lusted préfère mélanger juste un peu de porc ou de graisse de porc avec son boeuf haché. Elle est tellement satisfaite de ce mélange qu’elle l’utilise dans un certain nombre de plats différents, y compris : boulettes de viande, chili, lasagne, et hamburgers. J’ai essayé moi-même, en ajoutant un peu de porc haché à ma préparation de hachis parmentier, et la différence était remarquable.
Un excellent pain de viande ne nécessite pas d’ingrédients fancy ou de techniques compliquées, mais commence par la bonne base. Ce parfait ratio 80/20 est comme la petite robe noire du monde du pain de viande : classique, fiable et toujours à la mode. Alors, la prochaine fois que vous vous trouverez devant le comptoir de viande, rappelez-vous : 80/20 est votre chiffre porte-bonheur en matière de pain de viande.
