Sommaire
Points Clés
- Une patine sur les plaques de cuisson crée une surface naturellement antiadhésive pour faciliter la cuisson.
- Les plaques de cuisson plus anciennes et plus foncées chauffent plus rapidement et dorent la nourriture plus efficacement que les plaques brillantes.
- Laver à la main les plaques de cuisson empêche un noircissement inutile, préservant leur apparence.
J’ai travaillé dans des cuisines presque toute ma vie et je peux vous dire que certains équipements inattendus sont les plus précieux. En tant que cuisinier dans un restaurant de pizza lors de mon adolescence, j’étais dégoûté par le gigantesque pot en acier inoxydable noirci que le chef utilisait pour préparer la sauce marinara. Pour moi, il ressemblait à quelque chose qui devrait aller à la poubelle, mais c’était sa fierté et sa joie.
Des années plus tard, j’ai compris pourquoi il l’aimait tant. Ce pot, grâce à des milliers d’utilisations, avait développé une riche patine que mon chef chérissait. Maintenant, moi aussi, je chéris cette surface antiadhésive naturellement créée, mais comme il y a beaucoup de malentendus à son sujet, je souhaitais clarifier son but et savoir si elle est sans danger, alors j’ai contacté un expert pour apporter des éclaircissements.
Patine, Expliquée par un Expert
Qu’est-ce que la substance noire qui s’accumule sur vos plaques de cuisson et comment y parvient-elle ? Selon Lisa McManus, rédactrice exécutive, la patine est un revêtement qui se forme lors d’un processus chimique se produisant lorsque vous utilisez fréquemment votre plaque de cuisson pour cuire des aliments avec de l’huile.
“L’huile se polymérise à la surface [de la plaque de cuisson], comme l’assaisonnement sur une poêle en fonte ou en acier au carbone,” dit McManus. “La polymérisation signifie qu’à mesure que l’huile chauffe, ses molécules se lient et se fixent à la surface de la poêle, formant une couche antiadhésive naturelle qui s’assombrit dans la chaleur du four.” Un usage répété améliore la patine et, heureusement, selon McManus, “c’est complètement sûr et normal.” Fiou !
Les Avantages de la Patine
La patine qui se forme sur votre plaque de cuisson offre une surface naturellement antiadhésive, contrairement aux outils de cuisine antiadhésifs commerciaux, qui utilisent souvent des produits chimiques pour créer un effet similaire. Cette couche protectrice facilite la cuisson et le nettoyage. Grâce à sa couleur foncée, qui chauffe plus rapidement et dore les aliments plus vite que les surfaces claires, la patine aide également à cuire les aliments plus rapidement, dit McManus.
Pour le prouver, elle a testé des “plaques brillantes et neuves” contre des “plaques anciennes, ternies et brunes” dans la cuisine d’essai. En utilisant des détecteurs de température, elle a pu confirmer que “les plaques plus anciennes et plus brunes chauffaient plus vite, atteignant juste au-dessus de 400 degrés en 15 minutes, tandis que les plaques brillantes et neuves n’atteignaient que 350 degrés dans le même laps de temps.”
Comment Nettoyer et Ranger Vos Plaques de Cuisson
Vous pourriez être tenté de mettre votre plaque de cuisson sale au lave-vaisselle, mais McManus recommande de laver à la main. Étant donné que la plupart des plaques sont en aluminium, dit-elle, elles sont susceptibles de noircir dans l’environnement acide du lave-vaisselle. Bien que cela soit inoffensif, ce noircissement peut affecter l’apparence de votre plaque de cuisson.
Pour la garder en bon état, utilisez du savon à vaisselle ordinaire avec de l’eau chaude et une éponge. Si, pour une raison quelconque, vous souhaitez enlever la patine, McManus suggère d’utiliser Bar Keeper’s Friend, un nettoyant abrasif pour la cuisine.
En ce qui concerne le rangement, McManus préfère garder ses plaques de cuisson debout sur leur bord “car elles prennent moins de place, et je peux les attraper comme un livre sur une étagère.” Si ce n’est pas possible, dit-elle, empilez-les et rangez-les à plat dans le réfrigérateur.
Cependant, elle conseille : “Ne les mettez pas trop loin — vous voudrez les utiliser souvent !” En ce qui concerne sa plaque de cuisson préférée, elle recommande la Nordic Ware Baker’s Half Sheet. “Elle cuit et rôtit les aliments magnifiquement et est abordable, légère et facile à manipuler. Pour maximiser son utilisation, nous recommandons d’obtenir un grille métallique et un couvercle pour cela.”
