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Fierté des Cuisiniers à Domicile
Pour le cuisinier à domicile, il y a beaucoup de fierté à servir des morceaux entiers de viande. Les casseroles et les repas en une seule cuisson plaisent toujours, mais rien ne dit ‘Je sais ce que je fais’ comme un steak ou une côte parfaitement cuite.
Le Conseil Principal pour de Belles Côtes de Porc
“Vous devez être exigeant,” dit Ali Khan, animateur de Food Network. Khan pense toujours aux meilleures façons de cuisiner le porc, et il affirme que de belles côtes commencent directement au magasin.
“Il faut examiner ce qui est disponible, trouver quelque chose de suffisamment épais,” dit Khan, notant que chaque paquet variera en poids et en épaisseur. “Peut-être demander au boucher ce qu’il y a sous la vitrine. Parfois, le supermarché vend des côtes très fines, et là, on se demande : ‘Que suis-je censé faire avec ça ?’”
Les côtes de porc ont tendance à se dessécher car elles sont relativement maigres. Contrairement à du bacon, qui a de la graisse marbrée qui reste juteuse, la côte de porc présente peu de gras et est donc plus sensible à la température de cuisson ; trop de chaleur peut la priver de son humidité.
Ce problème est exacerbé par une viande coupée fine, donc vise à en trouver une d’au moins un pouce d’épaisseur. Khan recommande de choisir une côte avec un os et une belle couche de gras à l’extérieur.
Autres Conseils pour Réussir vos Côtes de Porc
La prochaine étape est de saumurer la côte, ce qui, selon Khan, “a des effets incroyables” sur les côtes du supermarché. (Si vous cuisinez une pièce haut de gamme comme le porc Berkshire ou Kurobuta, plus gras, vous pouvez sauter le saumure.) Pour la saumure, envisagez une combinaison d’eau, de vinaigre, de citrus, d’ail, d’oignon et d’épices. Selon l’épaisseur de la côte, prévoyez de la faire tremper dans la saumure de une heure à toute une nuit (mais pas plus de 12 heures).
Khan souligne qu’il y a deux bonnes raisons de saumurer votre côte. “Oui, elle restera juteuse, mais vous pouvez aussi saisir fortement sans craindre de dessécher le milieu,” dit-il. Une note importante sur cette technique : Lorsque vous retirez la côte de la saumure, assurez-vous de bien la sécher et laissez-là reposer une minute avant de la saisir dans la poêle.
Si vous êtes prêt à investir environ 20 euros dans la cohérence culinaire, envisagez d’acheter un thermomètre à viande numérique, qui garantira des côtes juteuses et non trop cuites (donc sèches) à l’intérieur. La température interne recommandée pour les côtes est de 145°F (65°C) avant de retirer la viande de la source de chaleur, bien que les chefs préfèrent souvent la cuire quelques degrés en dessous et la laisser reposer ; elle continuera de cuire quelques minutes. L’objectif de sécurité est que le porc cuit atteigne 145°F.
En fin de compte, le facteur le plus déterminant pour des côtes de porc juteuses est de trouver la meilleure option au supermarché. Visez des côtes plus épaisses avec des couches de gras prononcées, et vous serez à moitié en route pour impressionner tous vos convives.
