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Ma grand-mère vietnamienne et la sauce poisson
Ma grand-mère vietnamienne, Ah Ma, ajoutait de la sauce poisson dans tout – pas seulement dans son bouillon de pho ou ses sauces d’accompagnement. Ayant grandi à Hanoi, au Vietnam, pendant la période coloniale française, elle mélangeait la sauce poisson avec du beurre non salé et l’étalait sur une baguette. Pour elle, la sauce poisson n’était pas limitée aux plats salés ; c’était un rehausseur de saveur universel.
Une conversation inattendue
Il y a quelques années, lorsque je l’ai appelée (elle vivait alors à Montréal, et moi à Brooklyn), je lui ai dit que j’ajoutais du miso et de la sauce soja dans ma pâte à biscuits. Elle a répondu : « Essaie d’ajouter un peu de sauce poisson la prochaine fois. »
La surprise des biscuits
La croyant – puisqu’elle était la meilleure cuisinière et pâtissière que je connaissais – j’ai fait exactement cela, et ma prochaine fournée de biscuits aux pépites de chocolat non trop sucrés a été une agréable surprise. Ils étaient si bons que j’ai élaboré une recette de biscuits aux pépites de chocolat à la sauce poisson pour mon prochain livre de cuisine, 108 Cookies Asiatiques ! (J’ajoute aussi du bourbon, mais c’est une autre histoire !)
Comment ajouter de la sauce poisson aux biscuits
Si vous utilisez déjà du beurre salé ou ajoutez du sel, du miso ou de la sauce soja dans votre pâte à biscuits pour atténuer la douceur, pourquoi ne pas ajouter un peu de sauce poisson ? Cela aura le même effet que ces autres ingrédients salés, équilibrant l’excès de sucre en poudre et de sucre brun, tout en ajoutant un umami agréable qui émerveille vos papilles sans être envahissant. Le chocolat dans les biscuits se démarque également davantage lorsque ceux-ci sont moins sucrés, surtout avec des pépites de chocolat mi-sucrées et noires.
Préoccupations et recommandations
Pour ceux qui s’inquiètent de voir leurs biscuits sentir le poisson, ne vous en faites pas. Une fois cuits, les notes de poisson deviennent plus subtiles et arrondies. Cependant, je dois vous avertir que lorsque vous conservez les biscuits pendant la nuit, la saveur et l’arôme de la sauce poisson se développent et deviennent plus marqués.
Conseils pour ceux qui hésitent
Si vous êtes indécis, ou si c’est la première fois que vous ajoutez une note salée à vos biscuits aux pépites de chocolat, commencez par une demi-cuillère (jusqu’à une) de sauce poisson pour chaque fournée de 12 grands biscuits.
Quand l’ajouter
Le meilleur moment pour l’ajouter est après avoir crémeux le beurre et le sucre, juste au moment où vous incorporez les œufs, avant d’ajouter la farine et les autres ingrédients secs. De cette manière, la sauce poisson se mélange parfaitement à la pâte.
Avis pour les amateurs de sauce poisson
Si vous êtes déjà un fan de sauce poisson, comme mes amis qui ont goûté ce biscuit, vous voudrez peut-être en ajouter plus que moins.
Conseils pour ajouter de la sauce poisson aux pâtisseries
Si vous avez besoin d’une recommandation sur la marque de sauce poisson à utiliser, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec Three Crabs. C’est la marque que mes tantes vietnamiennes utilisent et celle qui a été présente dans mes cuisines le plus longtemps. Elle a une douce saveur qui me rappelle les fruits de mer frais et des notes d’umami qui se marient parfaitement avec les desserts.
Utilisations alternatives
Après avoir essayé d’ajouter de la sauce poisson à vos biscuits, essayez de l’utiliser dans d’autres applications dessert. Quelques idées incluent la réalisation d’un caramel pas trop sucré pour vos lattes, l’utiliser dans un glaçage, ou l’incorporer dans la pâte à gâteau au chocolat.
Conclusion
Alors, la prochaine fois que vous ferez des biscuits aux pépites de chocolat, pensez à moi et à ma grand-mère. La sauce poisson dans les biscuits peut sembler chaotique, mais faites confiance au processus. Faites-les cuire, partagez-les et faites découvrir à tout le monde le secret. C’est un secret qui mérite d’être partagé – et même transmis.
