Sommaire
Introduction
Si je devais classer chaque aliment du réfrigérateur en termes de capricieux, les framboises, le babeurre et la viande décongelée seraient en haut de la liste. Attendez juste un demi-jour de trop pour utiliser ces aliments essentiels et ils deviennent caillés, moisis, pourris, ou pire.
Le Fromage Cheddar
Un bon bloc de fromage cheddar, en revanche, est plutôt peu exigeant et peut rester longtemps sans perdre son goût ou sa qualité. Mais il y a quelques astuces pour le garder aussi frais que possible, et il y a une chose à ne jamais faire avec le fromage : « Vous ne voulez pas congeler un fromage que vous prévoyez de manger sous forme solide », explique Steve Marko, directeur senior de la R&D chez Tillamook County Creamery Association.
Pourquoi ne pas congeler le fromage
« Lorsque vous le congelez, l’humidité dans le fromage peut se transformer en cristaux de glace, qui peuvent casser et percer les structures de graisse et de protéines », explique Marko. Ensuite, en décongélant, ces structures percées peuvent fuir de l’huile, rendant le fromage plus susceptible à l’oxydation, ce qui peut mener à un goût désagréable.
La texture d’un fromage congelé puis décongelé peut également être affectée. Marko explique qu’au cours du processus de maturation, les structures de protéines dans le fromage cheddar se détendent, créant cette sensation crémeuse en bouche. Le froid extrême peut séparer et désaligner ces structures de protéines, résultant en un fromage pâteux et granuleux.
Plus un fromage contient d’humidité, plus sa saveur et sa texture seront altérées par la congélation, car il y a plus d’eau susceptible de se transformer en cristaux de glace et de déséquilibrer l’ensemble. Le produit phare de Tillamook est le cheddar âgé, qui a une teneur en humidité relativement faible. C’est pourquoi il peut rester longtemps avec un risque minimal de détérioration, sans nécessité de congélation.
Plus de conseils sur le fromage, selon Tillamook
« Les consommateurs ont peur de prendre un bon fromage et de ne pas le mettre directement dans une glacière », dit Marko. C’est une inquiétude courante pour les voyageurs faisant des achats au magasin de Tillamook, en Oregon, car beaucoup souhaitent acheter un morceau de fromage et rentrer chez eux avec. Mais Marko affirme que dans des conditions normales, vous ne devriez pas avoir de problèmes : « La vérité est qu’il est parfaitement acceptable s’il est dans son emballage d’origine et n’a pas été ouvert. »
La date estampillée sur l’emballage n’est pas nécessairement la date à laquelle vous devez l’utiliser. « Une fois chez vous, tant qu’il apparaît propre et n’a pas de moisissure, votre fromage peut continuer à durer dans votre réfrigérateur », dit-il. « J’ai des fromages dans leur emballage d’origine que j’ai conservés pendant un an. »
Il existe des moyens de garantir le succès de votre fromage. Marko recommande de le garder dans son emballage d’origine jusqu’au moment où vous décidez de l’utiliser, et de le conserver dans la partie la plus sombre et la plus fraîche de votre réfrigérateur. Une fois que vous êtes prêt à l’utiliser, découpez uniquement la portion nécessaire avec un couteau propre et des mains propres avant de remettre le reste au réfrigérateur, de préférence dans un emballage en cire d’abeille naturelle pour éloigner l’air. Conservé correctement, le fromage restant aura encore des semaines de vie.
Préparer le fromage avant de servir
Avant de servir un cheddar âgé, Marko recommande de le laisser reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes. Non seulement les saveurs seront beaucoup plus prononcées à température ambiante, mais la texture cristallisée le sera aussi.
Pour ceux qui ont congelé du fromage avant de lire cela, ne désespérez pas : vous pouvez toujours en faire bon usage, même s’il n’est plus idéal pour en grignoter. « Si vous utilisez le fromage uniquement dans une situation de fusion, vous ne remarqueriez probablement pas la congélation autant », explique Marko. « S’il ne va que dans une lasagne, par exemple, cela ne pose pas de problème. »
Peut-on vraiment dire qu’une lasagne est un problème ?
