Sommaire
Principaux points à retenir
• La meilleure façon de cuisiner les courgettes est rapidement et à haute température, soit dans une poêle, sur un grill, ou au four. Ne les faites pas bouillir.
• Faites cuire des tranches avec un peu d’huile d’olive ou de beurre et un peu de sel et de poivre.
Quand mon mari et moi sortions ensemble, il pensait qu’il toucherait à mes racines italiennes en préparant un dîner de pâtes et de courgettes. Ce n’était pas très bon—les courgettes étaient molles—mais je l’ai épousé quand même.
Les courgettes peuvent être difficiles à cuisiner. Souvent, elles deviennent caoutchouteuses, humides, ou même spongieuses. Cependant, les agriculteurs de courgettes disent qu’il existe de nombreuses excellentes façons de les préparer, tant que vous gardez une chose à l’esprit, sur laquelle tous les agriculteurs que j’ai interrogés s’accordent.
Les agriculteurs s’accordent : la haute température est essentielle
Sauter, rôtir et griller—toutes des méthodes de cuisson à haute température—sont les meilleures façons de cuisiner les courgettes, dit Patrick Horan, co-propriétaire de Waldingfield Farm, une ferme biologique dans le Connecticut. Sa méthode préférée est de les cuire rapidement sur le grill ou dans une poêle à haute température avec un peu d’huile ou de beurre. “C’est simple,” dit Horan. “De l’huile d’olive et du sel et du poivre au goût. Laissez les courgettes s’exprimer.”
La chaleur est la clé, dit Jenna Cox Scott, responsable de Cox Farms Inc., qui est basé à Gaston, Indiana. Sa façon préférée de cuisiner les courgettes est à haute température sur un grill chaud ou dans une poêle chaude pour obtenir un bon brunissement.
“Utiliser une bonne quantité d’huile aidera à obtenir le brunissement nécessaire avec la haute température et à éviter que ça colle,” dit-elle. “De plus, n’essayez pas de retourner les courgettes trop tôt. Presque comme un morceau de steak, elles se détacheront de la poêle quand elles seront bien dorées et prêtes à être retournées.”
“Je trouve que les courgettes sont excellentes de toutes les manières : frites, cuites au four, grillées, ou mijotées,” dit April Robertson de Robertson Family Farm en Caroline du Nord, où les courgettes font partie de leurs cultures annuelles.
Robertson dit que sa façon préférée de préparer le légume est de le cuire au four à haute température. Elle les coupe et ajoute un peu de beurre, de sel, de poivre, d’assaisonnement végétarien, et de fromage parmesan avant de les mettre au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. “Vous pouvez ajouter de l’assaisonnement végétarien et cela ajoutera une excellente saveur si vous n’aimez pas le goût des courgettes.”
Horan et Scott disent que la seule chose qu’ils évitent est de faire bouillir.
“La seule raison pour laquelle je fais bouillir les courgettes, c’est quand je les congèle pour un stockage long terme,” dit Scott. “J’en ai toujours beaucoup du jardin, donc une ébullition très rapide et un bain de glace aident pour la congélation à long terme.”
Conseils de cuisson des courgettes des agriculteurs
Pour de meilleurs résultats, laissez toujours la peau sur les courgettes peu importe la façon de les cuisiner, dit Robertson. “Surveillez-les pour ne pas trop les cuire, car une cuisson excessive peut les transformer en bouillie.”
Assurez-vous que tous vos morceaux soient à peu près de la même taille afin qu’ils cuisent à la même vitesse. “Si vous attendez que les plus gros morceaux cuisent, les plus petits vont trop cuire et devenir la texture molle que l’on ne souhaite pas,” dit Scott.
Lorsque vous sélectionnez des courgettes, la taille compte. “Les meilleures courgettes sont celles qui sont petites et qui ne sont pas remplies de graines,” dit Robertson. “Dans notre ferme, nous les cueillons petites, tendres, et jeunes. Plus elles grandissent, plus elles ont de grosses graines.”
Horan dit qu’il recherche des courgettes d’environ six à huit pouces de long. Elles doivent être fermes au toucher. “Mais si elles sont grandes, vous pouvez aussi les farcir et les cuire ou faire des galettes de courgettes ou du pain.”
Scott préfère aussi les courgettes de petite à moyenne taille car elles sont plus tendres et ont généralement une forme plus uniforme. Elle utilise les plus grosses pour des recettes de courgettes farcies.
“De plus, différentes variétés de courgettes peuvent influencer le goût ainsi qu’ajouter un attrait visuel,” dit-elle. “Les courgettes italiennes ont une belle bande bicolore et les jaunes ou crookneck peuvent être très tendres et ajouter une belle couleur.”
