Sommaire
Introduction
Alors que nous entamons la saison des grillades, j’ai rassemblé des conseils d’experts en barbecue. J’ai collecté de nombreux conseils utiles pour le barbecue, du choix de la viande à acheter aux règles fondamentales pour mariner le poulet. Aujourd’hui, je partage quelques conseils de mes chefs préférés pour réaliser les meilleurs burgers.
Les Pros du Burger
- Barry Miles : Chef stratégique senior chez Cargill
- Dylan Clay : Rédacteur culinaire et fondateur de Barbecue FAQ
- Jason Pruitt : Maître Grill chez Weber
- Dennis Littley : Chef et expert en recettes chez Ask Chef Dennis
- Scott Groth : Chef et fondateur chez I’d Rather Be A Chef
Le Facteur le Plus Important Pour de Grands Burgers
Les experts du burger s’accordent à dire qu’une chose est cruciale pour un burger fantastique : la teneur en matière grasse de la viande hachée.
“Tout est dans le choix de la viande,” déclare Groth, notant qu’il préfère une mouture moyenne avec 80 % de viande maigre. “C’est le taux de matière grasse plus élevé qui rend le burger vraiment juteux.” Les autres chefs soulignent également l’importance d’un ratio viande/graisse de 80/20 pour des burgers tendres et savoureux. “Cela permet d’obtenir un burger avec une croûte croustillante, un centre juteux et une saveur de boeuf prononcée,” explique Miles.
Si disponible, certains chefs optent pour de la viande hachée avec une teneur en graisse encore plus élevée (jusqu’à 30 %), affirmant que la viande très maigre entraîne des burgers secs et friables. “La graisse aide à garder la viande humide, et si vous faites griller au charbon de bois, elle goutte sur les braises et se vaporise, se condensant sur les burgers et ajoutant une saveur supplémentaire,” dit Clay.
Autres Conseils Pour Faire des Burgers
Bien que la teneur en graisse de la viande hachée soit essentielle pour la réussite des burgers, ce n’est pas le seul facteur à considérer.
La méthode de cuisson peut également jouer un rôle. Littley admet qu’un grill n’est pas vraiment son choix de prédilection : “Je préfère cuire les burgers dans une poêle en fonte plutôt que sur un grill à flamme ouverte. Je peux ainsi mieux contrôler la chaleur et obtenir une belle croûte uniforme – c’est là que se cache beaucoup de saveur.”
La formation des burgers est également importante. Groth recommande de former les galettes suffisamment serrées pour éviter qu’elles ne se désagrègent, en expliquant qu’il est crucial de créer une texture qui ne soit pas dense. Enfin, Pruitt rappelle aux cuisiniers l’importance de l’assaisonnement : “Les burgers ont du bon goût avec des assaisonnements saupoudrés à la surface, mais pour vraiment obtenir une bouchée pleine de saveur, vous devez assaisonner votre viande jusqu’au cœur.”
