Sommaire
Principaux enseignements
- Les quatre chefs s’accordent : le salage à sec effectué la veille donne une dinde plus juteuse avec une peau croustillante.
- Commencez à feu vif, puis faites rôtir à basse température : cette combinaison permet de verrouiller la peau croustillante et la saveur.
- Il est toujours conseillé de laisser reposer la dinde pendant au moins 25 à 30 % de son temps de cuisson avant de la découper.
La responsabilité de cuisiner une dinde s’accompagne de nombreuses décisions. Chaque année, je me pose des questions sur la taille de la dinde à acheter. Combien de temps dois-je la décongeler ? Devrais-je opter pour une dinde fraîche ? Comment devrais-je l’assaisonner ? Comment dois-je la cuisiner ?
Pour aider à répondre à au moins l’une de ces questions, j’ai demandé à quatre chefs comment ils préparent la dinde parfaite pour les fêtes. J’ai constaté que tous les chefs étaient d’accord sur une méthode, ce qui était plus harmonieux qu’un dîner de famille sans drame.
Les 4 chefs que j’ai interrogés
- Mary Payne Moran : Chef et propriétaire de l’école de cuisine The Silver Lake Kitchen, créatrice de Hail Mary Food of Grace, et auteur du livre pour enfants “The Vita Gang Mysteries”.
- Jillian Hillier : Créatrice de Fare the Well et professeure de cuisine au George Brown College.
- Suzanne Pohaizer : Chef et propriétaire de l’ancien Salt Café à Montpelier, Vermont.
- James Gallant : Chef et propriétaire de Gather à Perth, Ontario.
Comment rôtir la meilleure dinde, selon les chefs
Le salage à sec est comme un soin pour votre dinde, sans les tranches de concombre sur les yeux. La méthode consiste à frotter la dinde avec du sel et des assaisonnements, puis à la laisser au frais. Moran dit que c’est aussi simple que de laisser « la dinde découverte au réfrigérateur la nuit précédant votre festin ».
Le salage à sec modifie la structure des protéines de la viande, ce qui la fait libérer de l’humidité. Ensuite, la viande réabsorbe ce liquide salé, ce qui donne une dinde juteuse, tendre et savoureuse, avec une peau croustillante.
Pour elle, l’un des meilleurs avantages du salage à sec est d’éviter les difficultés d’un saumurage humide. Ce dernier exige que la dinde soit immergée dans le liquide pendant 24 à 72 heures, ce qui peut être presque impossible avec une dinde de 20 livres quand l’espace au réfrigérateur est limité.
Avec un salage à sec, explique-t-elle, “vous pouvez avoir la dinde dans une rôtissoire ou un bol découvert au réfrigérateur.” Pohaizer est d’accord avec cette méthode. “La saveur est tout aussi excellente, mais avec beaucoup moins de tracas.” Elle a même admis avoir utilisé un sèche-cheveux pour sécher ses dindes saumurotées. Une expérience salon pour la dinde !
4 conseils supplémentaires d’experts pour préparer la meilleure dinde cette Thanksgiving
Bien que le salage à sec puisse être le graal de la préparation de la dinde, les chefs ont partagé d’autres conseils pour faire ressortir votre dinde.
1. La chaleur est essentielle
Hillier suggère de commencer à chaleur élevée, puis de diminuer la température. “Pour obtenir cette peau dorée croquante”, elle conseille de saisir la dinde d’abord à 220°C, puis de réduire à 160°C pour le reste du temps de cuisson.
La technique de Moran est similaire, bien qu’elle recommande également de badigeonner “chaque heure jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 74°C.” Gallant, préférant une cuisson plus chaude et plus rapide, fait rôtir sa dinde à 230°C pendant environ 75 à 80 minutes.
2. Devrait-on spatchcocker la dinde ?
Gallant dit que le spatchcocking est beaucoup plus rapide qu’une rôtissage traditionnel et produit une peau plus croustillante. Cependant, soyez averti, cela pourrait nécessiter des outils de haute qualité et quelqu’un qui sait comment les utiliser !
“Bien que des ciseaux à volaille fonctionnent pour un poulet, il est beaucoup plus difficile de spatchcocker une dinde”, explique-t-il. Il utilise un scie à secouper pour “couper facilement les os.” Qui aurait cru que des outils d’amélioration de l’habitat pourraient être si utiles en cuisine ?
3. Comment assaisonner votre dinde
Gallant aime un rapport de deux pour un entre le sel casher et la poudre à lever comme brine, en le frottant sur la dinde la veille de la rôtissage. En ce qui concerne les assaisonnements dans le brine, “vous pouvez utiliser toutes les épices sèches que vous aimez.” “C’est une excellente occasion d’utiliser certaines des épices de votre placard.”
Podhaizer préfère modifier son mélange de salage à sec selon son humeur. Elle utilise du sel casher et toutes les herbes et épices qui l’excitent. “Toutes les herbes classiques pour volaille seraient excellentes.” Après que la dinde ait passé un moment au réfrigérateur, Moran aime la frotter avec du beurre non salé à température ambiante pour lui donner une saveur encore meilleure, de l’humidité et une peau dorée.
4. Attendez avant de la découper
Peu importe comment vous la cuisinez, Hillier souligne l’importance de laisser reposer votre dinde. “Les grosses rôtis, comme une dinde rôtie, devraient reposer pendant 25 à 30 % de leur temps de cuisson.” Cela aide les jus à se redistribuer dans la viande, ce qui conduit à une dinde plus juteuse et tendre.
En fin de compte, le secret d’une dinde rôtie parfaite n’est pas du tout un secret. Que vous optiez pour une cuisson lente ou un bronzage rapide, une présentation traditionnelle ou un spatchcock basé sur des outils, rappelez-vous : une dinde bien reposée et salée à sec est délicieuse.
