J’ai demandé à 3 chefs comment réussir des pâtes parfaites en suivant 2 règles simples

Introduction

Il existe autant de conseils et d’astuces pour cuire des pâtes qu’il y a de brins de spaghetti dans le pot magique de Strega Nona. Certains sont transmis de génération en génération, d’autres proviennent des réseaux sociaux. Mais à mon avis, les meilleurs conseils viennent des chefs et des développeurs de recettes qui ont préparé des milliers de livres de nouilles.

Les experts culinaires que j’ai consultés

• Lorenzo Boni : Responsable du développement de produits et de recettes pour Barilla Group.
• Davide Leite : Créateur primé du site de recettes Leite’s Culinaria et auteur de The New Portuguese Table.
• Philip Guardione : Chef exécutif et fondateur du groupe de restaurants Piccola Cucina.

Pourquoi la température de l’eau et le moment d’ajout du sel sont importants

Tous les trois experts s’accordent à dire que les choix que vous faites concernant l’eau sont importants. Il est recommandé de commencer avec de l’eau froide, car l’eau chaude du robinet peut contenir des métaux. Il est également essentiel que les pâtes rencontrent de l’eau déjà bouillante, car commencer avec de l’eau froide rendra les nouilles collantes.

Le sel apportera de la saveur, mais il est important de savoir quand l’ajouter. Il est préférable de le faire après que l’eau ait atteint l’ébullition. Laissez souvent l’eau bouillir avec le sel trop longtemps avant d’ajouter les pâtes, car cela concentre le sodium et peut nuire au goût délicat des pâtes.

Les experts s’accordent à dire qu’il faut utiliser une grande casserole avec beaucoup d’eau pour que les pâtes aient suffisamment d’espace pour bouger. Leite a une approche différente pour les pâtes farcies comme les raviolis et tortellinis. Il recommande de cuire les pâtes farcies comme on cuit du riz : en ajoutant juste assez de liquide pour les cuire à la vapeur.

Une règle supplémentaire pour des pâtes parfaites : conservez l’eau de cuisson

Les experts s’accordent fortement sur ce point : conservez cette eau de cuisson ! Le liquide riche en amidon est la clé pour obtenir la meilleure saveur et texture dans les plats de pâtes finis.

Lorsqu’il prépare un repas pour peu de personnes, Leite préfère faire cuire les pâtes dans une poêle peu profonde avec juste assez d’eau pour les couvrir. Moins d’eau signifie une cuisson plus rapide et un liquide très amylacé qui rendra toute sauce plus onctueuse.

Boni laisse les pâtes finir de cuire directement dans une sauce mijotante en ajoutant un peu de l’eau amylacée, ce qui donne à la sauce un enrobage soyeux et brillant. Guardione explique que ce processus est un type d’émulsification : l’eau des pâtes aide à lier les pâtes à la sauce.

Leite va même plus loin en utilisant l’eau de cuisson des pâtes pour diverses utilisations. Il suggère de l’utiliser pour corriger des sauces qui se sont séparées, assouplir des pestos ou ajouter du corps aux soupes et aux ragoûts. Il suffit de la refroidir à température ambiante et de la conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant trois jours ou de la congeler dans des bacs à glaçons pendant trois mois.