Sommaire
Tout le monde a une opinion sur ce qui fait le meilleur cookie aux pépites de chocolat
Tout le monde a une opinion sur ce qui fait le meilleur cookie aux pépites de chocolat, mais une seule opinion est correcte. Certaines personnes préfèrent un cookie fin et croustillant, tandis que d’autres veulent un cookie moelleux avec une texture de gâteau.
Les pros de la pâtisserie que j’ai interrogés
- Marissa Rothkopf Bates: Pâtissière, écrivain culinaire, et auteur de The Secret Life of Chocolate Chip Cookies
- Romain Fournel: Chef pâtissier exécutif dans des complexes hôteliers de luxe
- Sonja Oliveri: Chef pâtissière à ESPACIO sur l’île d’Oʻahu
Comment faire des cookies aux pépites de chocolat moelleux
La dernière étape de votre processus de cuisson fera toute la différence. Selon la chef pâtissière Sonja Oliveri, il est préférable de laisser vos cookies cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste pris, puis de les laisser reposer sur la plaque de cuisson. Cela permet de profiter d’un processus connu sous le nom de cuisson résiduelle, où la chaleur résiduelle du produit et de la plaque de cuisson continue à cuire l’intérieur du cookie après l’avoir retiré du four.
Le chef Romain Fournel indique qu’il utilise également cette méthode. “Nous retirons les cookies lorsqu’ils sont juste pris – dorés sur les bords, moelleux au centre. La cuisson continue doucement grâce à la chaleur de la plaque.” Cette cuisson résiduelle garde le cœur du cookie tendre et moelleux, tout en évitant le dessèchement ou la surcuisson.
Rothkopf Bates utilise également cette méthode, soulignant que si vous attendez pour retirer vos cookies du four lorsqu’ils semblent dorés, vous obtiendrez des cookies croustillants. “N’oubliez pas, cela fonctionne dans l’autre sens aussi,” dit-elle. “Si vous parvenez à laisser vos cookies devenir trop foncés, déplacez-les rapidement de la plaque de cuisson vers une grille pour stopper le processus de cuisson.”
Voici un secret de confiseur : Vous pouvez utiliser cette astuce pour tout type de cookies, y compris les cookies aux flocons d’avoine, les cookies au mélasse et les snickerdoodles.
Autres astuces pour des cookies aux pépites de chocolat les plus moelleux
- Utilisez du beurre fondu: Rothkopf Bates suggère d’utiliser du beurre fondu au lieu de beurre ramolli.
- Incorporez du miel: Une astuce ingénieuse pour ajouter de l’humidité et renforcer les notes caramélisées est d’utiliser du miel.
- Utilisez du sucre brun: Tous les professionnels de la pâtisserie que j’ai interrogés recommandent de jouer avec ce ratio, en augmentant la quantité de sucre brun.
- Prélevez la pâte: Pour obtenir la texture idéale avec des cookies géants, il est suggéré d’utiliser une cuillère à glace pour que chaque portion de pâte soit sphérique.
