Sommaire
Points Clés
- L’huile d’olive extra vierge offre des saveurs audacieuses et des bienfaits pour la santé grâce à des antioxydants naturels.
- L’huile d’olive raffinée est idéale pour la cuisson à haute température et a une durée de conservation plus longue.
- Les deux types d’huile d’olive peuvent être utilisés dans les salades, les pâtes et la pâtisserie, selon vos préférences.
Dans ma jeunesse, lorsque j’ai commencé à cuisiner moi-même, vous pouviez trouver au maximum peut-être trois types d’huile d’olive dans un supermarché américain moyen. Maintenant, même le supermarché le plus basique a des dizaines de choix, avec des désignations comme “non raffiné” ou “raffiné”, “extra vierge”, “goût léger” et “pressé à froid” sur l’étiquette.
Qu’est-ce que l’huile d’olive extra vierge ?
L’huile d’olive extra vierge est obtenue par pressage mécanique d’olives crues et non traitées pour en extraire l’huile. Pour être désignée comme extra vierge, aucun chauffage ou produit chimique ne peut être utilisé pendant le processus d’extraction ou à tout autre stade d’embouteillage.
Dans certains pays, l’huile d’olive extra vierge doit contenir de faibles niveaux d’acides gras insaturés et provenir du premier broyage des olives fraîchement récoltées, explique Roszkowski.
Roszkowski indique que l’huile d’olive extra vierge est généralement d’un ton vert plus profond que l’huile d’olive raffinée, car elle est moins transformée et conserve ainsi davantage des caractéristiques naturelles de la couleur de l’olive. Cela dit, certaines huiles d’olive extra vierge de bonne qualité sont de couleur jaune pâle.
L’huile d’olive extra vierge a généralement un goût audacieux qui peut être fruité, herbacé, beurré, poivré, herbeux ou agrume, pour n’en nommer que quelques-uns. Elle est connue pour être riche en acide oléique, bon pour le cœur, ainsi qu’en antioxydants et phénols naturels.
Qu’est-ce que l’huile d’olive ordinaire (ou huile d’olive raffinée) ?
L’huile d’olive ordinaire que vous trouvez en magasin — c’est-à-dire l’huile d’olive qui ne porte pas d’étiquette vierge ou extra-vierge — est généralement un mélange d’huiles vierges et raffinées. Si l’étiquette ne mentionne pas “vierge”, vous pouvez supposer qu’il s’agit principalement d’huile d’olive raffinée. Notez que vous ne verrez généralement pas “raffiné” sur le devant de l’étiquette, bien qu’il soit souvent sur la liste des ingrédients. Si vous voyez “léger” ou “goût léger” sur l’étiquette, cela signifie également que vous tenez probablement une bouteille d’huile d’olive raffinée.
L’huile d’olive ordinaire est extraite du fruit de l’olive sans l’utilisation de solvants chimiques ou de chaleur, mais elle est ensuite raffinée.
Le processus implique des traitements physiques et chimiques qui nécessitent de la chaleur et de la pression, ainsi qu’une purification à l’hydroxyde de sodium (le produit chimique utilisé par les installations de traitement des eaux pour purifier notre eau potable).
L’huile d’olive raffinée est généralement plus douce en goût et plus claire en couleur que l’huile d’olive extra vierge. Elle a aussi un point de fumée plus élevé, ce qui la rend plus adaptée à la cuisson à haute température, comme la friture.
L’huile d’olive raffinée a tendance à être plus abordable et a une durée de conservation plus longue que l’huile d’olive extra vierge. Environ 75 % des huiles d’olive vendues sont vierges — c’est-à-dire extra-vierges — et 25 % sont raffinées.
Quand est-il préférable d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge par rapport à de l’huile d’olive ordinaire ?
Roszkowski affirme que l’huile d’olive extra vierge est idéale lorsque vous souhaitez un goût d’olive prononcé. Gardez une bouteille sous la main pour tremper dans du pain croustillant, comme huile de finition sur des trempettes comme le houmous, ou même dans des desserts comme la glace à l’huile d’olive ou le gâteau à l’huile d’olive.
L’huile d’olive raffinée peut être un meilleur choix lorsque vous souhaitez une saveur neutre, par exemple dans des marinades et lors de la cuisson de légumes ou de protéines.
Lorsque vous préparez une huile d’herbes infusée comme de la ciboulette, de la sauge, du persil ou du basilic, l’utilisation d’huile d’olive raffinée est une bonne manière de permettre aux délicats composés aromatiques des herbes de briller sans être compromis.
Elle recommande également d’utiliser de l’huile d’olive raffinée si vous prévoyez de la chauffer à haute température, comme pour la friture.
Le point de fumée pour l’huile d’olive extra vierge est de 400°F, mais l’huile d’olive extra vierge peut être utilisée à des températures encore plus élevées, comme pour la cuisson et la friture, sans se décomposer.
Vous pouvez utiliser l’une ou l’autre dans le pesto, la salade de pâtes, la vinaigrette, la pizza ou les pâtes, et dans la préparation de la pâte à pain. Dans de nombreux cas, cela revient à une question de préférence personnelle ou de ce que vous avez sous la main.
Le prix peut également déterminer ce qui est le mieux, car l’huile d’olive extra vierge tend à être plus chère que l’huile d’olive raffinée — une bonne raison de ne pas faire frire votre dinde dans de l’huile d’olive extra vierge, car vous en auriez besoin de beaucoup.
En plus des préférences de goût, du point de fumée et du budget, le choix de l’huile d’olive dépend de l’importance que vous attachez à ses avantages pour la santé. Bien que toutes les huiles d’olive soient connues pour être saines, l’huile d’olive extra vierge a un avantage distinct.
Conclusion
L’huile d’olive ordinaire est extraite et traitée, et elle a une couleur et un goût plus légers que l’huile d’olive extra vierge. C’est un excellent choix lorsque vous souhaitez une saveur plus douce ou que vous cuisinez à des températures très élevées.
L’huile d’olive extra vierge est extraite d’olives fraîches sans l’utilisation de chaleur ou de produits chimiques, puis embouteillée sans traitement supplémentaire. Lorsque vous recherchez une huile d’olive riche en saveur, ainsi qu’en composés pouvant bénéficier à votre santé, optez pour l’huile d’olive extra vierge.
