Sommaire
Points Essentiels
- Les échalotes ajoutent une douceur subtile et aillée qui élève les plats crus et cuits.
- Les échalotes sont délicates et cuisent plus rapidement que les oignons, donc il faut les surveiller de près pour éviter de les brûler.
- Les oignons rouges sont le meilleur substitut aux échalotes, surtout lorsqu’ils sont utilisés crus.
J’adore les échalotes. Ces petits alliums apportent une saveur envoûtante d’oignon et d’ail à toutes sortes de plats. Je les utilise crues dans les vinaigrettes, je les caramélise jusqu’à ce qu’elles fondent pour garnir des hamburgers, je les fais rôtir avec des choux de Bruxelles et je les fais frémir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes pour garnir des pilafs, des pâtes et des salades. Un ami gastronomique m’a une fois dit que les échalotes rendent n’importe quel plat instantanément sophistiqué. J’essaie de toujours en avoir dans ma cuisine, avec des oignons, un autre aliment de base polyvalent.
Malheureusement, les échalotes ne sont pas toujours faciles à trouver. Je peux en trouver sur le marché des producteurs local lorsque c’est la saison et dans les épiceries bien approvisionnées. De plus, les échalotes ont tendance à coûter environ trois fois le prix des oignons. Comme je ne peux pas toujours trouver des échalotes et qu’elles sont chères, je voulais savoir si je pouvais les remplacer par des oignons.
J’ai demandé l’avis d’un professionnel de la cuisine. La chef Ann Ziata m’a aidé à comprendre les différences entre les échalotes et les oignons et quand il est acceptable de substituer l’un à l’autre. Voici tout ce que j’ai appris.
Quelle est la différence entre les échalotes et les oignons ?
« Les échalotes sont des parentes des oignons, dans la famille des légumes allium », explique Ziata, qui qualifie les échalotes de « petite sœur douce des oignons rouges ».
Comme les oignons, les échalotes ont une peau externe en papier et un bulbe en couches à l’intérieur. Les échalotes ont une forme de goutte et leur chair est généralement d’une couleur violet-gris clair. Ziata précise que les échalotes ont typiquement une saveur plus douce et une texture plus molle que les oignons. « Les échalotes ont un goût légèrement plus aillé et sucré qu’un oignon rouge ou jaune », ajoute-t-elle.
Pourquoi les chefs aiment-ils tant les échalotes ?
Les échalotes apparaissent souvent sur les menus de restaurants, et Ziata a plusieurs raisons pour lesquelles elle et d’autres chefs pensent que les échalotes sont si spéciales.
« Les échalotes vont ajouter une autre couche de complexité sans écraser le plat », explique-t-elle. « Elles sont toujours très élégantes lorsqu’elles sont coupées et ont fière allure frites ou sautées avec des légumes. Elles sont également très faciles à utiliser : au lieu d’utiliser la moitié d’un oignon et de garder le reste pour un autre plat, vous pouvez juste couper exactement la quantité dont vous avez besoin avec des échalotes plus petites. »
En tant que personne qui fait souvent rôtir ou sauter juste assez de légumes pour un plat d’accompagnement, j’apprécie la taille réduite des échalotes, car cela réduit le nombre d’oignons partiellement utilisés qui finissent par retourner dans mon réfrigérateur.
Quand est-il préférable d’utiliser des échalotes ?
« Je choisis des échalotes lorsqu’elles sont traditionnellement utilisées, comme dans les recettes thaïlandaises ou françaises », dit Ziata. « J’adore la combinaison des échalotes avec le gingembre, et des échalotes avec l’estragon. Je préfère également les échalotes hachées crues dans les vinaigrettes par rapport aux oignons ; hacher les échalotes fait ressortir leurs saveurs les plus accentuées, alors qu’avec les oignons, c’est un peu trop. »
Quand est-il préférable d’utiliser des oignons ?
« J’utilise des oignons quand je veux un peu de punch dans le plat », dit Ziata. « Oui, vous pouvez faire de la salsa avec des échalotes, mais l’oignon aura beaucoup plus d’impact. Les oignons sont utilisés dans de nombreuses cuisines différentes et sont extrêmement polyvalents, alors je garde généralement l’oignon comme option par défaut. Je préfère aussi les oignons lorsqu’ils sont culturellement traditionnels, comme dans les recettes mexicaines et italiennes. »
Le coût et le volume jouent également un rôle pour Ziata lorsqu’elle décide d’utiliser des oignons ou des échalotes dans un plat. « Les échalotes coûtent un peu plus cher que les oignons, donc si j’ai besoin d’une grande quantité et que l’allium n’est pas la vedette du plat… alors j’utiliserai des oignons », dit-elle.
Conseils pour substituer les échalotes et les oignons
Lorsque vous remplacez des oignons par des échalotes, Ziata dit que l’oignon rouge est le meilleur choix, suivi des oignons jaunes, puis des blancs. « Si vous remplacez des oignons dans une recette qui demande des échalotes, ajoutez un peu d’ail ou même un peu de ciboulette au plat », suggère Ziata.
En revanche, si vous remplacez des échalotes par des oignons, surveillez simplement ce que vous cuisinez. Les échalotes sont plus délicates et ont tendance à brûler plus vite que les oignons. Le seul moment où Ziata n’utiliserait jamais d’échalotes à la place des oignons, c’est pour préparer des rondelles d’oignon.
Conclusion
Les échalotes ajoutent élégance, saveurs uniques et complexité aux plats, ce qui les distingue des oignons. Dans la plupart des cas, vous pouvez utiliser des oignons à la place des échalotes, surtout si vous allez les cuire.
Dans des recettes comme les vinaigrettes où l’allium sera cru, respectez la recette, surtout si elle demande des échalotes. Les oignons rouges sont le meilleur substitut aux échalotes. Et si vous souhaitez apporter une touche d’originalité à vos plats, essayez de remplacer des oignons par des échalotes.
