Sommaire
Points Clés
- Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée, égouttez-les bien et gardez-les au chaud avant de les écraser.
- Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes (pas un robot culinaire !) pour une purée ultra lisse.
- Choisissez des pommes de terre cireuses comme les Yukon Gold ou les fingerlings pour une texture soyeuse optimale.
Il n’y a pas de mauvaise saison pour les pommes de terre en purée. Cela dit, la fréquence à laquelle je les prépare augmente en automne, et alors que les feuilles changent de couleur, je souhaite que ma grand-mère soit encore là. Elle faisait la meilleure “purée”, comme ma famille l’appelle. Hélas, je n’ai jamais eu sa recette, donc je n’ai aucune idée de la façon dont elle les préparait !
En pensant à ma grand-mère et à ses pommes de terre incomparables, j’ai décidé de perfectionner l’art de la préparation de la purée de pommes de terre. Pour m’aider, j’ai contacté quelques chefs et experts culinaires pour découvrir comment ils préparent ce plat d’accompagnement essentiel. À ma grande surprise, il y avait une seule méthode préférée par les professionnels culinaires que j’ai interrogés.
Les 6 Chefs et Experts Culinaires Que J’ai Consultés
- Baptiste Maillet: Chef de Cuisine
- Laura Muller: Créatrice de contenu, chef et développeuse de recettes
- Joe Schafer: Chef Exécutif
- Alejandra Graf: Auteur de livres de cuisine
- Peter Som: Créateur culinaire et expert en style de vie
- Erica Thomas: Créatrice de contenu, écrivain lifestyle et développeuse de recettes
La Meilleure Façon de Faire de la Purée de Pommes de Terre, Selon des Chefs et Experts Culinaires
Les experts avec qui j’ai parlé avaient quelques variations dans leurs méthodes de préparation de la purée de pommes de terre, mais ils s’accordent tous sur les étapes de base : faites bouillir vos pommes de terre dans de l’eau salée, puis égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes, puis remettez-les dans la casserole encore chaude avec une bonne quantité de “la meilleure beurre que vous pouvez trouver”, comme le dit Schafer.
Enfin, incorporez lentement de la crème ou du lait juste bouilli, en goûtant tout au long du processus, et assaisonnez de sel et de poivre noir.
Les Meilleures Pommes de Terre à Utiliser pour la Purée
Pour obtenir une purée de pommes de terre crémeuse, tous les chefs que j’ai consultés utilisent des fingerlings ou des Yukon Gold. Les pommes de terre cireuses comme celles-ci mettent plus de temps à se décomposer que les variétés plus légères. Elles retiennent leur amidon, ce qui crée une texture soyeuse et lisse.
Les chefs qui préfèrent faire bouillir leurs pommes de terre avec la peau optent pour des fingerlings. Cela permet de réaliser une véritable purée de pommes de terre, explique Maillet. Une fois refroidies juste assez pour être manipulées, elles sont plus faciles à éplucher.
Il est en effet extrêmement important de maintenir les pommes de terre chaudes tout au long du processus. Schafer, également fan de fingerlings, souligne : “Si les pommes de terre refroidissent, l’amidon les rendra pâteuses et collantes.”
Ceux qui préfèrent les Yukon Gold recommandent d’éplucher et de couper les pommes de terre avant de les faire bouillir. Som conseille une attention particulière lors de la découpe pour obtenir des morceaux relativement uniformes pour une cuisson homogène. Une fois bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette et égouttées, il recommande de remettre les pommes de terre dans la casserole pour que la chaleur résiduelle évapore tout excès d’eau. S’assurer qu’elles sont sèches avant de les écraser donnera aux pommes de terre une consistance légère et crémeuse. “L’eau est l’ennemi”, convient Schafer, “plus les pommes de terre sont sèches, mieux c’est.”
La Meilleure Méthode pour Écraser les Pommes de Terre
Les chefs que j’ai interrogés écrasent leurs pommes de terre en les passant au moulin à légumes ou au presse-purée. Ils s’accordent tous à dire qu’il y a un appareil à éviter lors de l’écrasement : le robot culinaire.
“Ne les mettez pas dans un robot culinaire ou un mixeur”, met en garde Som, “sinon l’amidon s’activera et vous obtiendrez une pâte à papier.”
Maillet recommande une étape supplémentaire pour obtenir une texture veloutée. “Passez la purée à travers un tamis fin pour encore alléger la purée. Cela peut être répété plusieurs fois pour obtenir une texture ultra-lisse.”
Comment Améliorer le Goût de la Purée de Pommes de Terre
À la recherche de façons de donner une touche à ce goût pur de pomme de terre ? Lorsqu’ils écrasent, et dans certains cas juste avant de servir, plusieurs des professionnels avec qui j’ai discuté ajoutent des touches uniques qui rehaussent le goût de leur purée de pommes de terre.
Muller remplace le lait par de la crema mexicaine. “Cela ajoute une crémeux velouté qui est tout simplement irrésistible”, déclare-t-elle.
Graf, qui cuit ses pommes de terre dans l’Instant Pot, ajoute “de l’huile d’olive avec des gousses d’ail pour une touche savoureuse” et termine les pommes de terre avec du poivre fraîchement moulu, une noisette de beurre et des ciboules.
Thomas recommande de l’ail rôti, de l’huile de truffe ou du fromage parmesan râpé. En résumé, délicieux !
