Sommaire
Points Clés
- Conservez les champignons au réfrigérateur pour prolonger leur fraîcheur jusqu’à sept jours.
- Évitez les contenants hermétiques pour prévenir la condensation et la détérioration.
- Utilisez des sacs en papier ou l’emballage d’origine pour permettre la circulation de l’air et réduire l’accumulation d’humidité.
Les champignons sont des légumes délicats tant en goût qu’en texture. Si vous oubliez de les cuire immédiatement, ils peuvent passer d’un bel état à une texture visqueuse et gluante en une nuit.
La clé pour conserver des champignons frais plus longtemps est dans leur stockage après les avoir rapportés du magasin. Un stockage et une manipulation appropriés empêchent les champignons de se détériorer avant que vous n’ayez eu l’occasion de les manger.
Qu’est-ce qui fait que les champignons frais se détériorent ?
Selon une étude publiée par la Bibliothèque nationale de médecine, les champignons frais sont très périssables – ils se dégradent rapidement après la récolte. Ils perdent leur humidité, leur couleur et leur texture changent, et leur valeur nutritionnelle et leur saveur diminuent en moins d’une semaine.
Les champignons contiennent environ 90 % d’eau, selon Harold McGee. C’est pourquoi il est si difficile de les garder frais longtemps. Ils doivent être stockés dans un environnement avec un équilibre parfait de l’humidité pour éviter la perte d’eau tout en prévenant la condensation.
De plus, les champignons peuvent continuer à croître même après avoir été récoltés, et comme le souligne McGee, “durant quatre jours de stockage à température ambiante, ils perdent environ la moitié de leurs réserves d’énergie à cause de la formation de chitin, la fibre moléculaire des champignons.”
C’est pourquoi vous voulez garder les champignons au réfrigérateur et non à température ambiante. L’étude indique que vous pouvez conserver des champignons fraîchement cueillis à température ambiante pendant un à trois jours, ou jusqu’à sept jours au réfrigérateur. Lorsque vous achetez vos champignons au magasin, ils ont généralement été récoltés depuis quelques jours, donc il est préférable de les placer au réfrigérateur immédiatement.
La meilleure façon de conserver les champignons
Le premier pas pour garder les champignons frais le plus longtemps possible est de s’assurer que vous choisissez des champignons en bon état. Recherchez des champignons qui paraissent humides, mais pas mouillés ou gluants. Si vous les achetez en vrac ou au marché fermier, touchez-les pour vérifier qu’ils ne sont pas mouillés ; sinon, vous devrez lutter contre la viscosité.
La règle numéro un pour conserver les champignons frais est de les laisser respirer. Les stocker dans un contenant hermétique ou un sac en plastique causera de la condensation et accélérera leur détérioration. McGee écrit que les champignons “doivent être enveloppés légèrement dans un emballage absorbant l’humidité pour éviter que leur propre humidité ne mouille leurs surfaces et encourage la détérioration.”
De plus, ajouter une humidité excessive, que ce soit en lavant vos champignons avant de les ranger ou en les enveloppant dans un essuie-tout humide, n’est pas recommandé.
Vous pouvez utiliser l’emballage d’origine – les cartons en papier avec un film plastique perforé – car ils sont généralement conçus pour permettre la circulation de l’air. Vous pouvez également placer les champignons dans un sac en papier ; veillez à laisser le haut ouvert. Placez les champignons dans votre réfrigérateur, non lavés, et assurez-vous de les utiliser rapidement ! Les champignons crus ne se congèlent pas bien, donc si vous ne les utilisez pas avant qu’ils ne se gâtent, il est préférable de les jeter (ou de les composter !).
