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Le fromage dans ma famille
Le fromage a toujours été un pilier central dans l’arsenal culinaire de ma famille, et il reste un élément essentiel dans ma cuisine à ce jour. Alors que le parmesan et la mozzarella occupaient une place de choix sur la liste de courses de mon père, ma mère avait un choix de fromage qui était non négociable : le cheddar.
Le cheddar préféré
Pour ma mère et moi, le cheddar de choix—pour les sandwiches, les quesadillas, les plateaux de fromages, et pratiquement tout ce qui nécessitait un élément fromager—était le cheddar fort. Ayant beaucoup d’expérience avec cette variété unique, je me suis récemment demandé sur d’autres types ; j’ai donc contacté Jill Allen, juge de fromage et Directrice de l’Excellence Produit chez Tillamook, pour comprendre la différence entre le cheddar fort et le cheddar doux.
La différence entre le cheddar doux et le cheddar fort
C’est une idée reçue courante que les deux sortes de cheddar ont des ingrédients différents. En fait, explique Allen, « Les deux fromages commencent avec la même recette, mais à mesure qu’ils mûrissent dans un cellier contrôlé en température, une saveur plus riche et complexe et une texture plus ferme se développent. » En d’autres termes, la différence entre les deux cheddars peut être attribuée uniquement à la durée de maturation.
Il est important de savoir que le cheddar fort et le cheddar doux varient en saveur et en texture selon les marques. « La FDA ne régule pas les déclarations d’âge pour des termes comme le cheddar moyen ou fort, donc ces étiquettes sont basées sur des normes de l’industrie. » En d’autres termes, chaque marque a sa propre définition de ce qui constitue un cheddar fort ou doux.
Allen note que le fromage le plus doux de Tillamook est appelé « moyen » (plutôt que simplement « doux »), disant : « La principale différence entre le cheddar moyen et fort réside dans l’affinage. Notre cheddar moyen est généralement affiné pendant un minimum de 60 jours, tandis que notre cheddar fort est affiné pendant neuf mois. » Ces 210 jours supplémentaires font une différence non seulement dans la saveur du fromage, mais aussi dans sa couleur et sa texture.
Le meilleur cheddar à utiliser dans les recettes
Tous les cheddars ont une « richesse laitière et beurrée avec des notes équilibrées de soufre, d’umami et de noisette à mesure que le fromage mûrit », dit Allen. « Textuellement, le cheddar moyen (ou doux) est lisse, crémeux et souple. »
Au contraire, le cheddar fort est plus sec avec une saveur profonde et audacieuse. Par conséquent, si vous vous demandez lequel des deux fromages utiliser pour une recette, faites attention à la « teneur en humidité et à l’intensité de la saveur », dit Allen. « Parce qu’à mesure que le fromage cheddar vieillit, il perd une partie de sa teneur en humidité et développe une texture légèrement plus ferme, le cheddar moyen (ou doux) aura tendance à fondre plus smooth et uniformément. »
Ainsi, si vous travaillez sur un sandwich au fromage grillé, une sauce, ou un gratin de macaroni, vous voudrez probablement opter pour un cheddar doux. Inversement, « le cheddar fort aura tendance à avoir une saveur plus audacieuse et fondra légèrement moins », explique-t-elle, « ce qui le rend idéal pour une utilisation sur des burgers ou des sandwiches où une saveur et une texture de cheddar plus fortes sont souhaitées pour s’opposer à d’autres ingrédients savoureux. »
