Sommaire
Pourquoi le faire
- Le truc de ma grand-mère pour des boulettes de viande juteuses est d’ajouter de l’oignon râpé à la viande.
- L’oignon crée de l’humidité et de la saveur.
- Il suffit de râper l’oignon sur les petits trous d’une râpe.
Plus d’une décennie s’est écoulée depuis le décès de ma halmuni et plus de deux ans depuis que j’ai vécu avec elle. Pourtant, j’entends souvent sa voix, surtout quand je cuisine. Elle vivait avec nous et passait la plupart de sa journée dans son jardin et sa cuisine, où je traînais souvent.
“Couvre le gochujang avec un couvercle en aluminium pour éviter qu’il ne s’oxyde. Pousse toujours le kimchi sous son jus avant de le remettre au réfrigérateur. Un petit filet d’huile de sésame ravivera n’importe quel banchan.” Je suis un meilleur cuisinier grâce à elle. Et je prépare les boulettes de viande les plus juteuses—toutes sortes, en fait—grâce à une chose qu’elle me répétait chaque fois qu’elle préparait des mandu : “Les oignons doivent être râpés.“
Bien que je soupçonne que ma halmuni n’ait jamais fait de boulettes de viande de son vivant, elle a probablement préparé des dizaines de milliers de raviolis—la garniture est essentiellement une boulette de viande enveloppée. Et elles étaient toujours juteuses et pleines de saveurs. Son truc était de râper un oignon cru dans le mélange de viande, et c’est le même truc que j’utilise pour faire des boulettes de viande.
Comment améliorer vos boulettes de viande en rendant l’oignon
Une bonne recette de boulettes de viande nécessite un oignon—ou au minimum, de l’ail frais—pour la saveur, la texture et l’humidité. Vous pourriez hacher l’oignon, mais si les morceaux sont trop gros, les boulettes peuvent se désagréger lors de la cuisson. Ou vous pourriez émincer finement l’oignon si vous avez de bonnes compétences en couteau.
Ma halmuni m’a appris à râper l’oignon sur les petits trous d’une râpe à quatre faces. (Si vous n’avez pas de râpe ou avez peur d’abîmer vos doigts, pulsez l’oignon dans un robot culinaire jusqu’à ce que vous ne voyez plus de gros morceaux et que ce soit essentiellement un liquide et de la pulpe.)
Avant d’ajouter la viande hachée ou tout autre ingrédient dans le bol de mélange, râpez d’abord l’oignon, en plaçant la râpe à l’intérieur pour attraper la pulpe et les jus. Vous n’avez pas besoin de drainer le liquide—il ajoutera de l’humidité et de la saveur aux boulettes de viande. La viande hachée absorbera le liquide, élargissant et allégeant le mélange.
C’est une manière simple et intelligente d’ajouter de la saveur et de l’humidité, et c’est un truc que j’utilise pour toutes sortes de boulettes de viande. Quand une recette de boulettes de viande ne demande pas d’oignons dans le mélange de viande, j’ajoute tout de même la moitié d’un oignon jaune ou blanc râpé.
Mon truc pour façonner des boulettes de viande rapidement
J’ai volé un truc de mes jours de pâtisserie pour façonner rapidement des boulettes de viande : utilisez une cuillère à cuisson. Pour aller plus vite, utilisez la cuillère pour portionner le mélange de viande sur une grande assiette. Ensuite, une fois que vous avez portionné tout le mélange, roulez chaque boulette entre vos mains. C’est bien plus efficace que de les façonner une par une. Comme le disait ma halmuni, “Tu deviendras esclave de ta cuisine si tu ne travailles pas efficacement.”
Nos recettes de boulettes de viande préférées
- Boulettes de viande à l’oignon français
- Boulettes de viande grecques
- Boulettes de viande suédoises
- Spaghetti et boulettes de viande
