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Les Conseils des Bouchers
Rien n’est plus juteux qu’un conseil d’un boucher expérimenté. Après tout, ce sont eux qui découpent, préparent et tranchent chaque jour. S’ils savent quels morceaux méritent plus d’attention, c’est bien eux. Je dirais même qu’ils sont les Michel-Ange du comptoir de viande.
Alors, quand j’ai demandé à quelques bouchers quel morceau de boeuf ils considéraient comme le plus sous-estimé, leurs réponses ont révélé à la fois des choix de valeur judicieux et des perspectives surprenantes.
Le Panel de Bouchers
- Ed Campbell : Boucher avec plus de dix ans d’expérience.
- Danny Arriaga : Boucher adjoint avec 13 ans d’expérience.
- Brian Guarnaccia : Boucher avec cinq ans d’expérience.
Les Morceaux les Plus Sous-Estimés
Chuck Roast
Campbell applaudit le chuck roast pour son rapport qualité-prix et sa polyvalence. Bien que le filet mignon soit prisé pour sa tendreté, il souligne qu’il n’est pas probable de le manger tous les jours. En revanche, le chuck roast est très savoureux et à une fraction du prix. Il brille dans les plats mijotés, où la cuisson lente le transforme en quelque chose de profondément riche et réconfortant.
Porterhouse
Arriaga m’a surpris avec son choix : le porterhouse. Au début, je me suis dit : Comment un morceau premium peut-il être sous-estimé ? Mais son raisonnement était pertinent. D’un point de vue valeur, il explique que le porterhouse offre “le meilleur des deux mondes : le steak de New York d’un côté et le filet de l’autre.”
Étant donné que les porterhouses sont coupés à l’arrière du court filet, la section de filet est plus grande, ce qui en fait un morceau particulièrement prisé. Comparé à un T-bone, le porterhouse vous donne plus de ce luxueux filet mignon. Et bien que le prix du filet mignon vendu seul puisse être plus élevé, le porterhouse est souvent proposé à un prix plus compétitif grâce à l’os et à l’attachement du steak de New York.
Côtes Courtes Désossées (Steak Denver)
Guarnaccia a choisi les côtes courtes désossées, également connues sous le nom de steak Denver. “Il n’a pas la même réputation que les coupes de longe premium, mais il est proposé à un prix inférieur et est tout aussi savoureux et tendre,” dit-il.
Il adore servir les côtes courtes désossées en steak, mais les braise ou les fume en fonction de l’occasion. Cette polyvalence est un atout pour les cuisiniers à domicile.
