Sommaire
Introduction
J’adore le fait de faire des tartes—la satisfaction de tirer une tarte du four est incomparable, une récompense délicieuse pour mes efforts et ma patience. Et malgré mes décennies d’expérience professionnelle en cuisine, mes compétences en pâtisserie me semblent encore assez basiques. Même lors de ma brève conversation avec Kate McDermott, la “Chuchoteuse de Tartes”, j’ai beaucoup appris.
Approche de Kate McDermott
Finaliste du prix James Beard et auteur de Art of the Pie et Pie Camp, Kate McDermott a une approche conviviale et claire de la création de tartes qui lui a valu le respect de géants de la gastronomie comme Dorie Greenspan, Ruth Reichl et David Lebovitz. “Vous pouvez absolument ajouter du fromage cheddar aigre au croûte,” dit McDermott avec un enthousiasme qui m’a fait ressentir son sourire au téléphone.
Transformez votre Tarte aux Pommes
Cette simple addition—juste du fromage râpé mélangé à la farine et au beurre—peut transformer une tarte aux pommes standard en quelque chose de beaucoup plus sophistiqué.
Pourquoi Ajouter du Fromage au Croûte de Tarte?
“Cela ajoute une incroyable acidité à la pâte,” s’enthousiasme McDermott. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les notes salées du cheddar affiné ne sont pas en concurrence avec les pommes sucrées ; elles les rehaussent en créant un profil de saveur à plusieurs niveaux. C’est la même raison pour laquelle nous aimons les associations fromage-fruits sur les plateaux de charcuterie, ainsi que plonger des nuggets de poulet savoureux dans la sauce prune ou la moutarde au miel.
Les Avantages du Fromage dans la Pâte
Le fromage agit comme un agent aromatisant et source de graisse dans la pâte, contribuant à la belle couleur dorée et créant une croûte plus robuste qui se maintient parfaitement. Peut-être qu’il y a quelque chose à ce vieux dicton du Nouveau-Angleterre que McDermott m’a partagé : “Une tarte aux pommes sans fromage, c’est comme un baiser sans étreinte.”
Considérations sur la Pâte
La seule chose à propos de cette pâte, dit-elle avec malice, “c’est qu’elle n’est pas aussi tendre.” “Si vous recherchez une pâte magnifique qui va fondre et s’effriter si vous la regardez, ce n’est pas pour vous,” plaisante McDermott. Mais pour une tarte aux pommes spécifiquement, cette robustesse est en fait un avantage—elle résiste à la garniture juteuse et crée un contraste textural satisfaisant.
Conseils pour Ajouter du Cheddar à Votre Tarte aux Pommes
McDermott offre ces conseils pour réussir l’ajout de cheddar à votre tarte aux pommes :
- Quelle quantité de cheddar utiliser? McDermott ajuste sa recette classique de pâte en substituant une tasse de cheddar râpé pour la moitié de la graisse, au lieu d’utiliser uniquement du beurre, de la graisse ou de la shortening. Si vous utilisez une autre recette de croûte, vous pouvez ajouter jusqu’à une demi-tasse de cheddar râpé.
- Râpez et hachez-le. La façon dont vous ajoutez le fromage fait une différence. McDermott râpe le fromage, puis le hache finement avec un couteau—car le fromage devient très doré, cela empêche l’apparition de morceaux de fromage longs et filandreux dans la pâte, et il est mieux réparti. McDermott dit que vous obtiendrez plutôt des piqûres dorées plus attrayantes, ou “taches de rousseur”, comme elle les appelle.
- Ne pas oublier la garniture. McDermott ajoute également le produit laitier salé directement à sa garniture aux pommes. Vous pouvez “ajouter jusqu’à une tasse de cheddar râpé,” me dit-elle. Saupoudrez-le sur la garniture avant d’ajouter la croûte supérieure, et pendant la cuisson, le fromage “va fondre dedans.” Une autre option, dit-elle, est de “mettre la moitié de la garniture dans une croûte non cuite, de la garnir de quelques tranches de fromage cheddar, puis d’ajouter le reste de la garniture.”
- Utilisez-le pour des tartes salées aussi. C’était le conseil bonus de McDermott. Elle utilise cette même croûte au cheddar pour des tartes salées, notamment ce qu’elle décrit comme une “tarte aux saucisses et aux pommes incroyable” de Art of the Pie.
