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Avec le beau temps printanier
Avec ce beau temps printanier qui m’invite à sortir à chaque occasion, j’ai récemment choisi de cuisiner le dîner au barbecue aussi souvent que possible. Cela signifie que je fais un peu de recherches sur tous mes plats grillés préférés et que je découvre de nouveaux favoris. Cependant, malgré ma récente quête de connaissances sur le barbecue, un aliment me pose problème à chaque fois : les blancs de poulet.
Le défi du poulet grillé
Le blanc de poulet grillé s’avère souvent sec ou sans saveur, ce qui est très décevant lorsque l’on attend du poulet juteux et savoureux. Mais, étant donné que le blanc de poulet est si abordable et polyvalent, j’étais déterminé à trouver une astuce pour éviter cette sécheresse redoutée.
Les experts du barbecue
- Barry Miles : Chef senior des comptes stratégiques
- Dylan Clay : Rédacteur culinaire
- Melinda Keckler : Créatrice de recettes
Astuces pour des blancs de poulet grillés parfaits
« La méthode la plus importante pour obtenir de grands blancs de poulet grillés est une technique simple qui fonctionne à merveille », déclare Keckler : « Aplatissez chaque blanc à une épaisseur uniforme à l’aide d’un maillet de cuisine. »
Keckler et Miles optent pour simplement aplatir, tandis que Clay vous conseille de fendre le blanc avant de le tenderiser afin d’augmenter l’uniformité de l’épaisseur. « La raison pour laquelle il est préférable de fendre est que le blanc de poulet n’est pas uniforme, il va de l’épais au mince, ce qui n’est pas idéal. Fendre permet à la viande de cuire plus uniformément », dit-il, « vous pouvez ensuite utiliser un maillet pour aplatir davantage la viande. »
Cet astuce fonctionne bien, explique Keckler, car « en aplatissant la viande, nous la tendons non seulement, mais nous assurons également que le blanc cuisse uniformément et plus rapidement avec moins de risques de se dessécher sur un barbecue chaud. »
Étape une : soit fendre et aplatir, soit simplement aplatir le blanc à une épaisseur uniforme. « Aplatissez les blancs de poulet à environ 1,3 cm d’épaisseur en les plaçant entre deux feuilles de film plastique ou dans un sac en plastique hermétique, puis tapez doucement avec un maillet en caoutchouc », suggère Keckler.
Après avoir aplati, l’étape deux consiste à assaisonner ou à mariner si vous souhaitez donner un peu plus de saveur à la viande.
Comment assaisonner et griller des blancs de poulet
Clay fait mariner son blanc dans une solution salée (d’environ 3 à 5 % de salinité). Il préfère une marinade humide car « lorsqu’il est complètement entouré d’une solution saline, toutes les parties, fissures et crevasses du poulet sont assaisonnées uniformément au lieu de se contenter de ce que vos mains peuvent saupoudrer sur la viande. »
Keckler aime enduire la viande de vinaigrette italienne ou balsamique, et Miles, quant à lui, opte pour une marinade nocturne à base de yaourt ou de babeurre, expliquant qu’une marinade « tend l viande et conserve l’humidité. »
Enfin, mettez le poulet sur un barbecue chaud, afin de ne nécessiter que quelques minutes de chaque côté. Bien que vous souhaitiez que la température interne atteigne 74 °C, Clay suggère : « Au lieu de 74 °C, montez à environ 68 °C puis retirez-le pour le laisser reposer pendant 5 minutes avant de le trancher. ‘Retirer tôt’ à 68 °C améliore considérablement la texture de la viande, éliminant ainsi tout risque de sécheresse et de texture filandreuse. » Le poulet devrait atteindre une température sûre pendant qu’il repose.
