Sommaire
Le Meilleur Mélange Sec pour les Côtes
Points Clés
• Les côtes de dos sont plus maigres et coûtent un peu plus cher, tandis que les côtes de poitrine sont plus grasses, moins chères et plus savoureuses.
• Les côtes de dos cuisent plus rapidement mais peuvent sécher ; faites-les griller ou rôtir à une température interne de 63 °C.
• Les côtes de poitrine sont plus indulgentes à cuire mais nécessitent une cuisson plus longue pour être tendres ; griller ou rôtir à 90-93 °C.
Les côtes de dos reçoivent beaucoup d’amour, mais les côtes de poitrine peuvent être tout aussi délicieuses. Sean Flynn, ancien boucher et maintenant directeur des ventes chez Niman Ranch, un réseau de fermes familiales, affirme cela.
“Vous obtiendrez de superbes saveurs des deux côtés,” dit Flynn. “Les côtes de dos viennent de la section du dos où se trouvent les côtes de porc. Cette viande est vraiment tendre et un peu plus maigre. En revanche, les côtes de poitrine, étant plus proches du ventre, sont plus grasses et pleines de saveur.”
La Différence entre les Côtes de Poitrine et les Côtes de Dos
Les côtes de poitrine et les côtes de dos proviennent des mêmes côtes de porc. Les côtes de dos sont issues de la partie de la cage thoracique la plus proche de la colonne vertébrale, tandis que les côtes de poitrine sont l’extension de ces côtes, plus éloignées de la colonne.
Les côtes de dos ont une forme arrondie, tandis que les côtes de poitrine (les côtes à la St. Louis sont une version raccourcie) sont plus plates et plus longues. Les côtes de dos coûtent généralement un peu plus cher au supermarché.
Les restaurants de barbecue tendent à servir le plus souvent des côtes de poitrine. “J’ai vu des restaurants les empiler comme des blocs de Lincoln,” dit Flynn. “Cela crée une belle présentation. Pour ce que vous payez, la saveur est fantastique.”
Les côtes de dos étant plus maigres, elles peuvent sécher plus rapidement si elles sont trop cuites. Les côtes de poitrine offrent plus de marge de manœuvre : vous pouvez les cuire plus longtemps sans risque de les dessécher.
“J’ai grandi en mangeant des côtes de dos et je les ai toujours cuites à faible température puis à feu vif à la fin, en les badigeonnant de sauce barbecue,” dit-il. Maintenant, il préfère les côtes de poitrine. “J’aime cuisiner avec des morceaux sous-évalués et qui ont un bon rapport qualité/prix.”
Il souligne qu’avec la montée en popularité des fumoirs, les côtes de poitrine le sont également devenues. Parfois, des restaurants gastronomiques proposent une côte de poitrine glazée dans leur menu d’apéritifs.
“Certaines personnes adorent les côtes de dos parce qu’elles, lorsqu’elles sont bien cuites, offrent une bouchée vraiment tendre et peuvent être très charnues. D’autres préfèrent devoir les peler de l’os,” dit Flynn. “Les côtes de poitrine sont cuites à une température plus élevée, ce qui décompose beaucoup de collagène et de tissus conjonctifs, et vous obtenez alors ce produit qui se détache de l’os.”
Comment Cuire les Côtes de Dos vs. les Côtes de Poitrine
Les deux types de côtes peuvent être grillés ou rôtis. La grande différence réside dans le temps de cuisson.
Les côtes de dos étant plus maigres, la viande peut sécher. La texture des côtes de poitrine sera caoutchouteuse si elles ne cuisent pas suffisamment longtemps. Les côtes de poitrine nécessitent un peu plus de temps. Flynn suggère pour un rack de côtes de poitrine une température interne d’environ 90-93 °C. Pour les côtes de dos, visez une température interne de 63 °C.
Bien que Flynn préfère utiliser un mélange sec, il suggère de glacer les côtes sur le grill à la fin de la cuisson pour ajouter de l’humidité et de la saveur. Lorsque vous les retirez du gril, laissez-les reposer pour que tout le jus puisse se répartir dans la viande.
“Laissez-les reposer – selon l’appétit de vos invités – au moins 10 minutes,” dit Flynn. “Mais plus longtemps c’est mieux !”
