Sommaire
Principaux Enseignements
- Broyez vos propres grains de café pour des tasses plus fraîches et savoureuses à chaque fois.
- Utiliser un moulin à meules permet d’obtenir une mouture homogène pour une extraction uniforme et un meilleur goût.
- Des grains fraîchement torréfiés provenant de torréfacteurs locaux offrent un café plus doux et moins acide.
Ayant grandi avec un père italien, ma seule expérience du café étant enfant était sous forme d’espresso. Que ce soit versé depuis la Moka de ma famille ou servi au café après le déjeuner, j’ai vu mon père boire des centaines, si ce n’est des milliers, de shots d’espresso.
Malgré ma préférence pour les boissons à base d’espresso, je me suis récemment tourné vers le café noir. Le problème : je suis embarrassément mauvais pour le préparer—il est faible, amer ou avec des grains à l’intérieur. Donc, dans un effort pour commencer à sortir de délicieuses tasses de café, je me suis tourné vers les experts pour obtenir des conseils.
Les Experts en Café À Qui J’ai Demandé
- Emily Gozy : Ancienne barista, experte en café, et diététicienne agréée.
- Justin Christopher : Responsable du commerce électronique et du marketing chez Klatch Coffee.
- Cary Wong : Éducateur en café et directeur du café chez Partners Coffee.
- Laila Ghambari : Consultante en café et gagnante du Championnat des Baristas des États-Unis en 2014.
- Sahand Vessali : Q grader certifié et éducateur en café chez The Boy & The Bear.
La Clé pour le Meilleur Café Filtré
Tous les cinq experts en café m’ont donné le même conseil : broyez vos propres grains ! Christopher dit : “Achetez du café en grains de haute qualité et fraîchement torréfiés, et broyez-le immédiatement avant de préparer votre café. Une fois que vous broyez, toute la bonté à l’intérieur du grain commence à se libérer—c’est ce que nous voulons dans notre tasse ! Achetez du café en grains et ne broyez que ce dont vous avez besoin à très court terme.”
Les experts préfèrent tous les moulins à meules—comme le Baratza Encore suggéré par Christopher—qui utilise deux meules (disques en acier inoxydable ou céramique abrasifs) pour moudre uniformément les grains. Wong explique : “Un moulin à meules garantit une taille de mouture cohérente, ce qui permet une extraction uniforme et un café au meilleur goût.” Il ajoute : “Le café pré-moulu perd rapidement sa fraîcheur—en une à deux semaines—donc moudre frais fait toute la différence.”
Vessali explique que moudre le café avec précision est la clé pour perfectionner votre préparation. “Lorsque l’eau passe à travers le café moulu, elle prélève et dissout partiellement les huiles et les saveurs en cours de route. L’eau suit le chemin de la moindre résistance, donc si votre réglage est incorrect, vous aurez de l’eau qui passe sans toucher une partie de votre café,” dit-il. Le réglage ici fait référence au niveau de finesse sur le moulin.
En ce qui concerne le choix des grains, Ghambari dit : “Si vous achetez du vieux café brulé, c’est ce que vous obtiendrez, peu importe comment vous le préparez.” Elle suggère plutôt : “Trouvez un torréfacteur local, demandez au barista ce que vous aimez.” Gozy recommande de vérifier la date de torréfaction. “Des grains plus frais, torréfiés plus récemment, auront moins d’acidité et un goût plus doux en bouche. La plupart des petits torréfacteurs indiqueront la date de torréfaction sur le sachet,” note-t-elle.
Inquiet à propos des étapes suggérées pour préparer le café ? Ne le soyez pas, dit Ghambari. “Préparer du café est comme cuisiner. Les ingrédients que vous utilisez comptent. Une recette aide à éliminer les erreurs. Cela prend de la pratique pour y parvenir.”
