Sommaire
À Retenir
- Cuire le saumon à feu doux à moyen réduit l’albumine et le garde tendre.
- Faire mariner le saumon avant la cuisson conserve l’humidité et minimise l’apparition de cette substance blanche.
- Utiliser un thermomètre à viande pour éviter la cuisson excessive et garantir un saumon juteux et en flocons.
Vous préparez un joli morceau de saumon, et juste au moment où votre bouche commence à saliver, une substance blanche apparaît à la surface du poisson. Qu’est-ce que c’est et comment éviter son apparition ?
La substance blanche s’appelle albumine, une protéine que l’on trouve naturellement dans le saumon. Cette protéine riche en humidité débute sous forme liquide. Les fibres musculaires du saumon se contractent à la chaleur, poussant l’albumine à la surface, où elle devient blanche et dense.
Lorsque l’albumine apparaît sur la chair de votre saumon, cela signifie généralement que le poisson a perdu une certaine humidité. Une partie de la protéine va s’échapper peu importe la perfection de la cuisson, mais un saumon cuit trop longtemps ou chauffé trop rapidement montre souvent plus d’albumine visible.
“Lorsque le poisson est chauffé rapidement, toutes les protéines coagulent et se forment davantage,” explique Caroline Thomason, diététicienne. “Cependant, si vous cuisinez le poisson très rapidement ou si vous le surcuisez, vous êtes plus susceptible de voir apparaître ‘la chose blanche’.”
L’Albumine Est-elle Sûre à Manger ?
Vous pouvez certainement manger l’albumine. Elle n’affecte pas le goût de votre plat, mais vous pourriez ne pas apprécier son aspect peu appétissant. “L’albumine est complètement sûre et ne devrait pas avoir de goût,” dit Thomason. “Vous pourriez remarquer que le poisson est globalement ferme s’il est trop cuit, ce qui peut être un signe à surveiller pour éviter des changements indésirables de goût ou de texture.”
Comment Éviter l’Albumine
Pour un saumon savoureux (et agréable à regarder), ne le surcuisez pas. Le poisson doit être cuit à une température interne de 63°C, selon l’Administration américaine des aliments et des médicaments. Thomason recommande d’utiliser un thermomètre à viande pour éviter la surcuisson.
Vous pouvez aussi essayer de faire mariner le saumon dans une solution de saumure avant la cuisson, ce qui l’aide à rester moite. Vous pouvez simplement mélanger 1/4 de tasse de sel dans quatre tasses d’eau, ou ajouter des ingrédients savoureux comme de l’oignon et de l’ail.
“La saumure ajoute généralement du sel, qui est absorbé par le poisson et retient le liquide à l’intérieur, au lieu que ce liquide (et l’albumine) ne s’échappe,” dit Isabel Maples, diététicienne.
Astuces pour Cuire le Saumon
Il est facile de trop cuire le saumon, car il cuit rapidement. Maples propose ces conseils :
- Utilisez des températures basses à moyennes (120°C à 150°C), pas des températures élevées.
- Sortez le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il cuise plus uniformément.
- Tapotez doucement le poisson avec une serviette en papier avant la cuisson. Cela permet d’obtenir une croûte croustillante plutôt que de le faire cuire à la vapeur, ce qui libère plus de liquide.
- Divisez les gros morceaux de poisson en plus petites portions de taille homogène pour permettre une cuisson uniforme.
“Le poisson est cuit quand il se défait facilement lors d’un test (en insérant une fourchette à un angle dans le centre puis en tournant doucement),” dit Maples. “Le poisson perdra son aspect translucide.”
Et si vous avez toujours de l’albumine ? Il vous suffit de la racler et de déguster votre plat !
