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Préparer de la Purée de Pommes de Terre
Préparer de la purée de pommes de terre semble infaillible : faire bouillir, écraser, assaisonner et c’est prêt. Pourtant, ce plat simple peut surprendre par ses erreurs.
Le Bon Type de Pomme de Terre pour la Purée
Beaucoup de gens choisissent des pommes de terre Russet pour une purée légère, et ce n’est pas sans raison. Leur teneur élevée en amidon et faible en eau produit une purée aérée, tant que tout se passe parfaitement. Cependant, ces caractéristiques les rendent plus vulnérables aux problèmes courants.
C’est pourquoi les chefs préfèrent souvent les Yukon Gold pour la purée. Grâce à leur teneur en eau plus élevée et leur amidon modéré, elles offrent une purée veloutée et crémeuse, sans texture farineuse.
Les Russets ont une saveur neutre, tandis que les Yukon Gold possèdent une saveur riche, terreuse et beurrée, rehaussée par l’ajout de beurre, de crème et d’assaisonnements.
Éviter la Purée Collante
Lorsque les pommes de terre cuites sont trop travaillées, elles deviennent collantes et pâteuses. Les granules d’amidon à l’intérieur des cellules absorbent l’eau et gonflent, entraînant une libération excessive de gélatine d’amidon lorsqu’elles sont écrasées.
Les Yukon Gold, avec leur teneur en amidon modérée, supportent un peu plus de travail sans conséquences.
La faible teneur en eau et la haute teneur en amidon des Russets les rendent très absorbantes. Elles peuvent facilement absorber les saveurs riches de la crème et du beurre, mais absorbent aussi de l’eau supplémentaire pendant la cuisson, créant une texture pâteuse.
Les Yukon Gold, avec plus d’eau et moins d’amidon, n’absorbent pas autant de liquide en cuisant, ce qui donne une purée riche, dense et crémeuse.
4 Astuces Simples pour Écraser les Pommes de Terre Comme un Pro
- Choisissez des pommes de terre Yukon Gold.
- Commencez les pommes de terre dans de l’eau froide pour une cuisson uniforme.
- Réchauffez le beurre et la crème pour qu’ils se mélangent facilement et obtiennent la texture la plus crémeuse.
- Utilisez un écrase-purée ou un moulin à légumes — pas de mixeur, batteur ou robot culinaire — pour une purée soyeuse.
