Sommaire
Points clés
• Le miso shiro (blanc) apporte une saveur douce, douce et légèrement salée au saumon sans l’écraser ni écraser les autres ingrédients d’un plat.
• Étalez environ une cuillère à soupe de miso directement sur le côté charnu de 450 g de filets de saumon, ou ajoutez quelques cuillères à soupe de miso à votre marinade ou glaçage préférés pour le saumon.
• Soit omettez le sel dans la recette, soit réduisez-le de moitié pour tenir compte du sel dans le miso.
Il est toujours bon d’avoir des recettes peu travaillées et à fort impact en réserve. Elles sont pratiques lors des journées difficiles où je n’ai pas envie de cuisiner mais que je souhaite un repas rapide, facile et nourrissant fait maison. C’est pourquoi je me tourne souvent vers le saumon au four. Mes enfants en mangent une fois par semaine depuis leur naissance et pensent probablement que le saumon est le seul poisson comestible. Et je n’ai jamais entendu dire qu’ils en avaient marre d’en manger—c’est une victoire !
J’attribue l’attrait du saumon au four—qu’il soit simplement assaisonné de sel et de poivre ou couvert d’un glaçage—à un ingrédient que j’utilise toujours pour l’assaisonner : le miso shiro (blanc). C’est mon arme secrète pour transformer ce poisson gras en pièce maîtresse du dîner en semaine. Il est salé, terreux et funky, ce qui se traduit par saveur, saveur et encore plus de saveur sans écraser le poisson ou les autres ingrédients.
Qu’est-ce que le miso shiro ?
Le miso est un assaisonnement japonais (bien qu’il soit censé avoir été originaire de Chine et de Corée) fabriqué par fermentation de soja. La pratique de fabrication du miso est millénaire et il existe des milliers de variétés.
En Amérique, le miso est catégorisé par sa couleur—rouge, blanc ou jaune. La couleur indique généralement comment le miso aura du goût. Le miso clair (blanc ou jaune) est plus doux et sucré. Le miso foncé (rouge ou brun) est plus salé et funky.
Le miso shiro, souvent étiqueté comme miso blanc, est sucré, a un léger arôme floral et n’est pas trop salé. Ma marque préférée pour la cuisson quotidienne et l’assaisonnement du saumon est Hikari Organic White Miso. Bien que je consomme un contenant complet chaque mois, il peut durer un an ou plus s’il est bien couvert et réfrigéré.
Comment utiliser le miso sur le saumon au four
Le glaçage sans mesure que je fais le plus souvent est :
- 2 cuillères à soupe de miso shiro
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable ou de sirop d’agave
- 2 cuillères à soupe de sauce soja faible en sodium
- 1 ou 2 gousses d’ail, râpées
- 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
Cela suffit pour mariner environ 680 g de saumon. Combinez les ingrédients dans un petit bol. Étalez-le sur le saumon. Une seule face du poisson, celle sans peau, suffit.
Je préchauffe le four à ce moment-là pour que le poisson marine pendant les 10 à 15 minutes nécessaires pour atteindre 220°C. C’est amplement le temps pour le saumon d’absorber la saveur, mais il n’est pas nécessaire de le mariner—vous pouvez le cuire immédiatement, même dans un air fryer.
Au-delà de cette méthode, j’ajoute du miso shiro à n’importe quelle recette de saumon au four, qu’il soit simplement assaisonné de citron et d’herbes, enveloppé dans du papier sulfurisé avec du fenouil, ou avec un glaçage au sucre brun et à la moutarde. Étalez une cuillère à soupe de miso shiro directement sur le poisson ou incorporez-le à la marinade ou au glaçage. Le miso est salé, donc je n’ajoute pas de sel ou je le réduis d’au moins la moitié. Vous ne goûterez pas le miso, mais vous remarquerez la richesse en saveur.
Mes conseils pour acheter et cuisiner le saumon
Mon expertise avec le saumon est définie par mes besoins. Je cuisine souvent sous la pression d’enfants affamés, donc le poisson doit cuire rapidement sans que j’aie à le surveiller. C’est pourquoi je ne le cuis pas autre part qu’au four et que j’ai fait cela presque mille fois au cours des dix dernières années. Voici ce que je privilégie lors de l’achat et de la cuisson du saumon :
- Les filets de saumon portionnés sont plus petits et cuire plus rapidement qu’un morceau entier. Cela fait une différence de cinq à quinze minutes, et lorsque le coucher des enfants est à 20 heures, chaque minute compte. Soit achetez-le préportionné, soit portionnez-le vous-même.
- Si possible, achetez une coupe du centre du poisson, loin de la queue ou du cou. La largeur et l’épaisseur des portions seront plus proches en taille, ce qui signifie qu’elles cuiront plus uniformément.
- Sortez le poisson du réfrigérateur dès que vous rentrez du travail ou une heure avant que vous souhaitiez le dîner sur la table. Cela lui donne une chance de se réchauffer un peu pour qu’il cuise rapidement et uniformément.
- Ne retirez pas la peau. Cela n’en vaut pas la peine. Faites cuire le saumon côté peau vers le bas et marinez uniquement le côté sans peau. La peau agira comme une barrière entre la chair et le plat de cuisson. Laissez-la derrière vous sur le plat lors du service du saumon.
