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Pourquoi faire cela
• Ajouter du vinaigre de cidre à la sauce barbecue en bouteille augmente l’acidité, équilibrant la richesse des viandes grillées et fumées, et rend la sauce plus fluide afin qu’elle enrobe légèrement.
• Pour chaque tasse de sauce barbecue, fouettez environ 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et goûtez avant d’utiliser.
En tant que Carolinien du Nord, j’ai une compréhension claire de ce que signifie “barbecue” dans mon État natal et de l’endroit où il s’inscrit dans le larger canon du barbecue.
À Kansas City, les pitmasters badigeonnent le porc, le poulet et le bœuf barbecue (bien que ce soient les côtes de porc qui soient les plus célèbres) d’une sauce douce à base de tomate. Au Texas, ils fument lentement le brisket. En Alabama, ils plongent le poulet fumé dans une sauce à base de mayonnaise très fine. En Caroline du Nord, ils fument au hickory l’épaule de porc ou les porcs entiers et servent la viande avec une sauce vinaigrée très acidulée.
Les puristes du barbecue débattront longtemps de la sauce barbecue de l’Est contre celle de l’Ouest de la Caroline du Nord, mais les deux sont principalement à base de vinaigre. Les Caroliniens de l’Ouest ajoutent juste un peu de ketchup.
Quoi qu’il en soit, j’ai grandi avec une appréciation pour le porc fumé, non pas enveloppé dans une sauce sucrée collante, mais plutôt doucement arrosé de vinaigre légèrement parfumé. C’est pourquoi, même lorsque je cherche à recréer une ambiance de Kansas City chez moi, j’ajoute toujours une bonne dose de vinaigre de cidre de pomme à la sauce barbecue.
Pourquoi vous devriez ajouter du vinaigre à la sauce barbecue en bouteille
Les viandes barbecue sont presque toujours riches et grasses parce que les longues durées de cuisson associées au fumage sont les meilleures pour les viandes qui ne se dessèchent pas avec les heures nécessaires pour les cuire jusqu’à tendreté. Des morceaux comme les côtes de porc, l’épaule de porc et le brisket contiennent beaucoup de graisse et de collagène, qui se ramollissent lentement pendant ces longues cuissons, donnant une texture riche et humide à la viande.
Bien que toute cette graisse rende la viande délicieuse, elle enrobe également la langue d’une manière qui peut atténuer ou masquer d’autres saveurs. C’est pourquoi les viandes barbecue sont généralement accompagnées d’une sauce aigre et douce. Elle coupe la richesse, équilibrant et rehaussant le goût de la viande.
Le problème avec la plupart des sauces barbecue en magasin, c’est qu’elles tendent à être trop sucrées et peuvent même avoir un goût écoeurant. Elles ont également une consistance épaisse et sirupeuse qui transforme rapidement une magnifique pièce de viande fumée en une bouillie. Ajouter du vinaigre résout ces deux problèmes, donnant à la sauce une acidité agréable et l’épaississant légèrement afin qu’elle puisse enrober la viande au lieu de la noyer.
Si vous aimez un peu de piquant dans votre barbecue, ajoutez du Tabasco ou du Frank’s Red Hot à la sauce en bouteille au lieu du vinaigre. Les deux sauces sont riches en vinaigre et pas trop épicées, donc vous pouvez vraiment en ajouter sans modération.
Comment je mets à jour ma sauce barbecue
Cette mise à jour ne pourrait pas être plus facile. Mon ratio de départ est une tasse de sauce barbecue en bouteille pour une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme, et la manière la moins salissante de combiner les deux est dans un bol ou un grand récipient à mesurer avec un fouet.
Si vous avez une bouteille de sauce barbecue à moitié pleine, vous pouvez ajouter le vinaigre directement dans la bouteille, la fermer avec le couvercle et bien secouer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Goûtez toujours la sauce barbecue en bouteille avant et après l’ajout du vinaigre. Si vous pensez que votre sauce barbecue est déjà très acidulée, vous pouvez en ajouter moins. Cependant, de mon expérience, il s’agit généralement du contraire : vous finirez probablement par en ajouter plus qu’une cuillère à soupe.
J’aime rendre la sauce barbecue un peu trop acide par elle-même, car une fois qu’elle entre en contact avec cette viande riche et fumée, sa saveur se dulcifie, donc trop de vinaigre est en réalité juste parfait.
