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À Retenir
• Pour des hamburgers juteux et savoureux, choisissez du bœuf haché 80/20 ou 85/15.
• Parmi les deux, le bœuf haché 80/20 aura le plus de saveur. Le 85/15 est un bon choix si vous souhaitez quelque chose d’un peu plus maigre.
Y a-t-il quelque chose de plus délicieux qu’un hamburger juteux et plein de saveur, tout juste sorti du gril ? Je ne pense pas. Je vais allumer mon gril tout l’été pour savourer autant de burgers que possible pendant que le soleil brille et que les jours sont longs.
Avant de façonner vos galettes, sachez qu’un hamburger vraiment savoureux commence par le choix du meilleur bœuf haché. 90 %, 85 % ou 80 % de viande maigre… lequel choisir ? Pour trouver la réponse, j’ai parlé avec le Chef Andrew Hunter, Chef Exécutif chez Niman Ranch, un réseau de plus de 600 exploitations familiales élevées de manière humaine et durable.
Types de Bœuf Haché
Il existe deux types de viande hachée : la viande étiquetée “hamburger” peut avoir de la graisse de bœuf ajoutée, tandis que la viande étiquetée “bœuf haché” ne peut pas. Jusqu’à 30 % de graisse est autorisé pour les deux.
Le bœuf haché est étiqueté selon le rapport maigre/graisse :
- 80/20 = bœuf haché contenant 80 % de viande maigre et 20 % de graisse
- 85/15 = bœuf haché contenant 85 % de viande maigre et 15 % de graisse
- 90/10 = bœuf haché contenant 90 % de viande maigre et 10 % de graisse
Un taux de graisse de 25 % à 30 % est étiqueté normal, tandis que 80/20 est étiqueté bœuf haché maigre. Les emballages de 85/15 et 90/10 sont étiquetés extra maigres.
Certains emballages de bœuf haché indiquent la coupe d’où provient la viande : le chuck, le round et le sirloin sont courants. Le 80/20 provient souvent du chuck, le 85/15 du round et le 90/10 du sirloin. Le USDA permet également que le bœuf haché contienne plusieurs coupes pour obtenir le rapport désiré maigre/graisse.
Contrairement aux morceaux entiers de bœuf, le USDA ne classe pas le bœuf haché ou les hamburgers, bien que la viande doive répondre à toutes les réglementations fédérales et étatiques pour être vendue dans les magasins.
85/15 ou 80/20 : Le Chuck Idéal pour les Hamburgers
Selon le Chef Hunter, “Les hamburgers sont les plus juteux [réalisés avec du bœuf haché] avec un rapport de 85/15 ou 80/20. La viande maigre et la graisse fonctionnent ensemble pour créer les hamburgers les plus juteux et savoureux. La graisse fond pendant la cuisson pour créer la meilleure combinaison de saveurs.”
Le 80/20 est le choix idéal car il sera le plus savoureux. Le bœuf haché provient de l’arrière de la vache, près de la queue, de la cuisse et de la croupe. Avec 85/15, il est considéré comme un bœuf haché extra maigre et c’est un solide deuxième choix pour les hamburgers.
Le bœuf haché sirloin est coupé de la partie arrière de la vache. Il est étiqueté 90/10 et est une coupe de bœuf plus chère que le round ou le chuck. Il a une saveur de bœuf pleine mais est trop maigre pour des hamburgers.
Le Chef Hunter ajoute, “Le 90/10 est parfait pour préparer des sauces pour pâtes, de la viande pour tacos et d’autres recettes lorsque les sauces et les épices sont mélangées. Il y a moins de graisse à égoutter, le rendement est meilleur et la saveur de la viande maigre brille vraiment.”
Conseils pour Choisir le Meilleur Bœuf Haché
Selon le Chef Hunter, “La couleur et la date d’emballage correspondent à la fraîcheur. Recherchez des emballages avec une couleur rose vif et seulement un peu de jus provenant de la viande hachée.” Une couleur rose est un bon indicateur de fraîcheur. Si l’extérieur de la viande est gris, passez votre chemin.
Pour décourager la croissance des bactéries, gardez le bœuf haché au frais dans le réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire. Le bœuf haché frais se conserve au réfrigérateur pendant jusqu’à deux jours.
Le Chef Hunter dit, “Si vous avez un ou deux paquets dans le réfrigérateur et que vous n’êtes pas sûr de quand vous allez les utiliser, mettez-les au congélateur et ils resteront bons jusqu’à ce que vous en ayez besoin.” Le bœuf haché peut également être congelé pendant jusqu’à quatre mois. Lorsque vous êtes prêt à avoir à nouveau des hamburgers, “la meilleure façon de décongeler les blocs de bœuf haché est dans le réfrigérateur pendant 24 heures”, ajoute-t-il.
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