Sommaire
Points clés
- Pour obtenir des brownies fondants, utilisez un rapport plus élevé de matières grasses et de sucre par rapport à la farine.
- Battre les œufs et le sucre crée une croûte craquante et donne du volume aux brownies.
- La combinaison de chocolat fondu et de cacao en poudre apporte une texture riche et une saveur profonde.
Les brownies fondants sont dans une catégorie à part. Ces délices riches et denses ont une sensation en bouche velloutée et une saveur qui persiste longtemps après leur dégustation.
J’ai fait assez de bons brownies fondants au cours de ma vie, mais certains lot sont meilleurs que d’autres. Je me suis demandé s’il y avait un secret pour les rendre irrésistiblement fondants à chaque fois.
J’ai donc interrogé sept experts en pâtisserie, et à ma surprise, ils avaient tous la même réponse : tout repose sur la matière grasse et le chocolat. Chaque pâtissier a sa propre recette de brownie parfaite, donc leurs méthodes et ingrédients diffèrent un peu. Mais leur stratégie globale est la même, et elle mène toujours à des brownies délicieusement fondants.
Les Professionnels de la Pâtisserie que J’ai Consultés
- Anna Olson : Chef pâtissière, star de Food Network, auteur de Anna Olson’s Baking Wisdom
- Susan Chagas : Instructrice principale à BAKE! Zingerman’s Bakehouse à Ann Arbor, Michigan
- Irvin Lin : Créateur de Eat the Love et auteur de Marbled, Swirled, and Layered
- Susan Reid : Ancienne développeuse de recettes senior chez King Arthur Baking, auteur de The All-Purpose Baker’s Companion
- Jenni Field : Pâtissière primée et créatrice de Pastry Chef Online
- Alanna Taylor-Tobin : Chef pâtissière, créatrice de The Bojon Gourmet, auteur de Alternative Baker: Reinventing Dessert with Gluten-Free Grains and Flours
- Erin Clarkson : Créatrice de Cloudy Kitchen
Comment Faire les Brownies les Plus Fondants, Selon des Professionnels de la Pâtisserie
« La quête des brownies fondants ne doit pas être illusoire », dit Olson. En effet, en examinant les réponses de chacun à ma question, un schéma clair est ressorti. Le secret pour atteindre un maximum de fondant ne repose pas sur un ingrédient secret ou une technique de cuisson compliquée. Tout est une question de quelques « petits mais critiques facteurs », comme le dit Olson : à savoir, les ingrédients et les proportions entre eux.
Les brownies fondants ont un rapport plus élevé de matière grasse et de sucre par rapport à la farine, explique Field succinctement. En général, un rapport plus élevé de matière grasse signifie plus de beurre et d’œufs, dit Chagas, bien que Reid préfère l’huile pour la matière grasse dans ses brownies, ce qui les rend sans produits laitiers.
La fondant dépend de l’utilisation d’un grand nombre d’ingrédients « collants », plaisante Field. « Le beurre et le sucre conviennent – le beurre pour sa teneur élevée en matières grasses et le sucre pour sa capacité à se transformer en sirop et à lier les liquides. »
En pâtisserie, « les matières grasses et le sucre sont des assouplissants tandis que la farine et le cacao en poudre ou le chocolat sont des durcisseurs », explique-t-elle. « Les œufs se situent entre l’assouplissant (les jaunes d’œufs) et le durcisseur (les protéines dans les blancs d’œufs). Pour faire un brownie fondant, vous voulez incliner la balance fortement vers les assouplissants. »
Clarkson tire ce rapport jusqu’à ses limites lors des tests de recettes, réduisant la quantité de farine au minimum, tout en conservant juste assez de structure pour que le brownie se tienne et cuise correctement.
À partir de là, les experts ont des conseils sur la façon de traiter les ingrédients « collants » pour de meilleurs résultats.
« Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante avant de les ajouter. Des œufs froids ajoutés à une base chaude de chocolat et de beurre fondu peuvent saisir le chocolat, ce qui entraîne un brownie friable », dit Olson.
Ensuite, « mélangez juste jusqu’à ce que ce soit incorporé ». Mélanger la pâte à la main garantit que les œufs ne développent pas trop de volume, et que la protéine dans la farine ne se développe pas trop. Les deux résultats entraînent plutôt un brownie spongieux. « Les brownies n’ont pas besoin d’un développement excessif du gluten », note Clarkson, « donc un mélange super doux pour la farine est la meilleure méthode. »
Si vous êtes un des nombreux qui tombent sous le charme d’un dessus mince et craquant, Field suggère de mélanger les œufs et le sucre d’abord, « battant essentiellement pour en faire une meringue qui remonte à la surface pendant la cuisson ». Plus vous battez, « plus vous êtes susceptibles d’obtenir ce dessus craquant magique sur vos brownies », dit-elle.
Taylor-Tobin utilise également cette technique, battant les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient épais, pâles et mousseux avant d’ajouter le chocolat fondu. Cela « donne à la pâte un peu de levée, comme un gâteau au chocolat sans farine », explique-t-elle.
Enfin, pour conserver cette consistance fondante, « le temps de cuisson est crucial », dit-elle. « Un cure-dent doit ressortir avec des miettes humides » – un rappel de toujours vérifier vos brownies en début de cuisson.
Les Types de Chocolat Qui Font les Meilleurs Brownies Fondants
Bien sûr, ce n’est pas juste une question de mettre plus de matières grasses et d’espérer le meilleur. Le type de chocolat que vous utilisez compte aussi. Olson recommande d’utiliser à la fois du chocolat fondu pour l’humidité et du cacao en poudre pour « la densité et l’intensité du chocolat ». Cette combinaison apporte à la fois une texture riche et une profondeur de saveur.
Lin dit : « Un cacao en poudre de qualité supérieure aura également un pourcentage plus élevé de beurre de cacao dedans », ce qui contribue à la texture et à la qualité générale du brownie. Et en ce qui concerne le choix du chocolat, « il est toujours bon d’utiliser le meilleur chocolat que vous pouvez vous permettre et de le laisser briller », dit Chagas.
Alors, la prochaine fois que je préparerai une fournée de brownies, j’ajouterai plus de matière grasse, j’utiliserai du chocolat de qualité et je surveillerai mon temps de cuisson. Maintenant, excusez-moi, j’ai des recherches à mener dans ma cuisine !
