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Pour Moi, N’importe Quelle Saison Est Bonne Pour une Tarte aux Pommes
Pour moi, n’importe quelle saison est une bonne saison pour la tarte aux pommes. Cependant, lorsque l’automne arrive, c’est le moment d’allumer le four et de cuire avec beaucoup de sucre et d’épices, et sans aucun doute, la tarte aux pommes devrait toujours être au menu.
Préparation de la Pâte à Tarte
Faites la pâte à tarte et coupez les pommes… ce n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Même la liste des ingrédients pour la meilleure tarte aux pommes est assez simple : farine, beurre, sucre et bien sûr, des pommes. Quel est le secret pour obtenir la meilleure saveur et une belle texture ? Tout est dans les pommes que vous choisissez de cuire.
Les Meilleures Pommes Pour la Tarte aux Pommes
De nombreux boulangers affirment que les pommes Granny Smith sont les meilleures pour la cuisson, que ce soit pour faire un gâteau au café aux pommes ou du pain aux beignets de pommes. Cela vaut-il aussi pour la tarte aux pommes ? Je me suis tourné vers des boulangers professionnels, ainsi qu’un cultivateur de pommes, pour découvrir quelle pomme choisir pour la meilleure tarte aux pommes. Leur choix est une variété que vous pouvez trouver dans les épiceries, surtout à l’automne.
Les Experts en Pommes que J’ai Consultés
- Erin Jeanne McDowell : Développeuse de recettes, styliste culinaire et auteure de The Book on Pie
- Kait Thornton : Cultivatrice de pommes de quatrième génération dans l’État de Washington
- Trung Vu : Chef-instructeur des Arts pâtissiers et de la boulangerie à l’Institut de l’éducation culinaire
- Erin Eberlein-Sage : Chef pâtissière au Screen Door Restaurant à Portland, Oregon
Les Meilleures Pommes pour la Tarte aux Pommes
Concernant la tarte aux pommes, le choix de la pomme peut vraiment faire toute la différence. Les boulangers professionnels et un cultivateur de pommes s’accordent à dire que la Cosmic Crisp est la meilleure pomme pour les tartes.
Selon Erin Jeanne McDowell, l’auteure de The Book on Pie, la Cosmic Crisp est son choix numéro un, tant pour la cuisson que pour la dégustation. Cette pomme est un hybride de Honeycrisp et d’Enterprise, développée spécifiquement pour allier les meilleures qualités des deux variétés.
“Elle a une belle peau rouge et une chair blanche qui ne s’oxyde pas à l’air, même après de longues périodes,” dit-elle, notant que cela aide à prévenir le brunissement. “Elle est super juteuse mais garde sa forme lorsqu’elle est cuite ou cuite au four.”
Trung Vu, chef-instructeur des Arts pâtissiers et de la boulangerie, est d’accord que les pommes croquantes sont les meilleures pour la cuisson des tartes, notant que celles avec une texture croquante peuvent résister à la cuisson et conserver leur structure. C’est important car vous ne voulez pas que l’intérieur de la tarte soit une compote de pommes, vous voulez croquer dans des pommes cuites. Vu dit que les nouvelles variétés croquantes comme la Cosmic Crisp sont un excellent choix.
“Elles sont également légèrement acidulées, offrant un bon contraste et un équilibre avec la douceur de la tarte aux pommes. Les pommes croquantes se prêtent bien à la cuisson mais peuvent aussi être plus sucrées que d’autres variétés.”
En tant qu’ancienne propriétaire de boulangerie et développeuse de recettes, j’utilise également la Cosmic Crisp pour mes tartes. Pour moi, ces pommes offrent le mélange idéal de saveur et de structure pour les meilleurs produits de boulangerie.
Autres Options si Vous Ne Trouvez Pas de Cosmic Crisp
Les pommes Cosmic Crisp sont largement disponibles dans les épiceries. Si vous ne les trouvez pas, il existe des options similaires. McDowell, Vu et Thornton notent que les Honeycrisp sont un bon second choix. Après tout, la Cosmic Crisp est une pomme hybride développée pour posséder les meilleures qualités de Honeycrisp.
Erin Eberlein-Sage, chef pâtissière au Screen Door Restaurant, dit qu’elle aime mélanger une pomme acidulée qui cuit bien, comme la Granny Smith, avec quelque chose d’un peu plus sucré qui garde sa forme comme la Honeycrisp.
Selon Kait Thornton, cultivatrice de pommes, les femmes de sa famille utilisent des Golden Delicious comme base pour leurs tartes, mais ajoutent également de la Cosmic Crisp car ces pommes ont plus de saveur.
“Mélanger plusieurs variétés de pommes peut donner une tarte aux pommes très unique et éclectique,” ajoute Vu. “Lorsque je cuisine plusieurs variétés, j’aime les cuire séparément car différentes types de pommes peuvent cuire à des rythmes différents, puis les mélanger pour la cuisson finale.”
Conseils et Astuces pour Réaliser la Meilleure Tarte aux Pommes
McDowell dit que précuire la garniture vous donnera un meilleur contrôle sur la texture de la tarte. Vu est d’accord, conseillant que précuire les pommes aide à éliminer l’excès d’eau, ce qui réduira la quantité de vapeur indésirable pendant la cuisson de votre tarte. Personne n’aime une croûte détrempée.
McDowell ajoute qu’il faut cuire la tarte beaucoup plus longtemps que vous ne le pensez, en partageant qu’elle cuit ses tartes aux fruits à double croûte pendant au moins une heure et 15 minutes.
Eberlein-Sage dit que son conseil préféré est d’assembler la tarte aux pommes, de la congeler, puis de la cuire directement congelée. “Cela permet à la croûte du bas de cuire complètement pendant que la garniture dégèle et devient bouillonnante,” ajoute-t-elle.
Enfin, Vu suggère de laisser reposer votre tarte après la cuisson. “Si vous tranchez votre tarte peu après la cuisson, elle risque de s’effondrer,” dit-il. “Si vous la laissez reposer quelques heures jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi, vous aurez plus de chances d’obtenir une coupe nette et professionnelle qui tiendra solidement.”
